第二节 品种价格的构成
餐饮价格的构成因素为：售价=-原料成本+毛利额
原料成本就是主料、配料和调味料经加工后的成本总和，也即是起货成本的总和。毛利额是经营费用加上应得利润的总和。
诚然，一方面由于原料因产地、因季节和组合方式而造成起货成本的差异，使原料成本的变化千差万异。另一方面，毛利额是个绝对值，在实际使用中，难以表达出所应承担的费用和应获取的利润，故多用毛利率概念，即用百分比表示。而且，计价方法也是使用毛利率而不是使用毛利额。第三方面，不同的品种和销售对象就有不同的毛利率。这样，原料成本与毛利间可有数不清的多种组合，还受到多种因素影响而变动。所以，实际使用起来，其价格的内容和计算显得相当烦杂。
在餐饮业，影响价格的因素大致可分为内部和外部两种。
内部在影响因素主要有原料成本、技术水平、经营方针和期望值。原料成本包括原料进货价、起货成率和组合成本。进货价是决定原料成本的主要因素，起货成率主要是指行业公认的经验数据，组合成本即是品种主料、配料和味料的总和，这三种是决定品种售价的主要因素。技术水平，即实际的烹调操作水平，操作水平较稳定，成本变化也稳定，反之，成本就容易产生上下浮动。经营方针，即经营档次和经营特色对品种定价的影响，主要表现为毛得率的影响。期望值，即管理者希望能实现的毛利率水平，对每一类销售品种，都有确定的毛利率标准。
影响价格的外部因素主要有饮食潮流、目标市场的特点、竞争格局等。饮食潮，流行的饮食品种或经营方式，一般会受至上述需求与价格关系规律的支配。目标市场的特点，即市场定位的顾客需求特点，表现为对价格的瓜程度和承受力。竞争格局，就是在一定的区域里，由竞争对手所形成的竞争局面，竞争越激烈，对价格的瓜就越灵敏。其他如通胀率、物价指数、一定时期的经济政策，以及社会大型活动都会构成对价格的影响。
一．定价原理和原则
了解餐饮品种的定价原理和掌握定价原则，是制订品种售价的基础，有助于对餐饮品种价格的把握。
定价原理
以价值为基础，使价格尽可能接近价值在品种的价格结构中，原料成本一般占比重较大，
固然是商品价值主要部分的货币表现，但它不是商品价值的全部。作为全部商品价值的货币表现的价格，除了原料成本之外，还有其他费用和利润。一个餐饮企业要持续或扩大再生产，在餐饮产品销售中所获得的营业收入，不仅要使原料成本得到补偿，还要补偿其他运作费用，向国家缴纳税金和取得一定的利润。这样，制订品种价格时，就要在原料成本的基础上，加上毛利率（包含着费用和利润），从而形成价格的最高经济界限。
2．考虑市场供求善对价格的影响
价格与供求的关系十分密切。在一定条件下，顾客的价格随力对餐饮品种的供求起着调节作用。餐饮品种价格的高低，会引起品种供应量与需求量的增减速；反过来，品种的需求情况，也调节着行业价格的高低，引起品种价格的涨落。
3．实行合理的商品差价
这些价在餐饮产品的定价过和中主要表现在地区差价、季节差价、质量差价。
定价原价
无论什么样的品种定价，都要遵循下列4个原则。
1．合理稳定
这是指企业的价格形象，是构成整个企业形象的组成部分。所谓合理就是能符合目标市场对价格的承受力，又能满足经营者对毛利率和利润的期望，即在供求之间达到均衡，如果这两者产生偏差，就会造成价格形象的畸形。所谓稳定，即是指价格在不同时期应具有承上启下的连续性，不能忽高忽低。稳定并不是说价格不变，而不是像波浪式的变，应该是一种平衡的、秩序渐进的变化。
按质论价
按质论价就是按照原料质量和品种质量来论价。原料质量的高低，是通过进价格来影响成本的，因而进货价越高，售价就是相对地高；反之，就相对地低。品种质量越高，对烹调技术的要求就越高，品种价格也就相对地高；反之，就相对地低。在这个意义上说，并不存在着绝对的价廉物美。
（1）分等论价
分等论价就是依照不同的经营档次和经营类别来定价。在一个餐饮或餐饮企业里，餐厅总有档交之分，如食街与零点虎厅，一般大厅与宴会厅，这些不同档次的虎厅，经营方式和经营对象不同，其毛利率水平也是不同的。同样道理，在同一个餐厅里，经营品种也有档次之分，因而也有价格的高低之分。
（2）时菜时价
时菜就是时令菜，还包括一些流行的品种。所谓时菜时价，就是对这些时令菜及流行品种采取当时进货从为成本核算依据来计算售价，而不必拘泥于用公式计算出来的理论售价。一般地说，时菜的售价都较高，因为时菜的进货价较高，还有一些流行的品种也是采用高位价格策略的。
（3）随行就市
对某些品种来说，因其进货价格是每隔一段时期浮动一次，因而其售价就要采取随着进货行情而浮动。另外，一些品种售价的制订也不必拘泥于用公式计算出来的数字，而应采用公认的市场价格，也即采用这个行业的平均价格，只有这样，才能使品种的供给与顾客的需求达到均衡。
三．毛利率的意义和分类
毛利率在餐饮业的成本核算和价格计算中是一个非常重要的概念。需要指出的是，毛利率是过去和现在餐饮业的习惯用法，同行业者已习惯用毛利率的角度去评价餐饮经营管理的业绩。虽然现在实行的财务会计制度没有毛利率这个概念。因为，需要讨论有关毛利率的基本问题。
毛利率的意义
餐饮经营主要是通过每一个品种的销售而获取利润。当品种的原料成本或售价确定后，这个品种能否赢利，就要看毛利额是否高于经营费用，高于经营费用，就有赢余，反之就要亏损；或者，当品种原料成本确定后，计算多少毛处率就确定了这个品种的获得能力。在赢余部分，能获得既定的利润额，就是实现了一定的利润目标。所以，毛利率的意义在于补偿经营费用和获取利润，是餐饮经营的一个很重要的内部核算指标。
毛利率的分类
从不同角度去看，毛利率就有不同的分类。一般地说，毛利率可分为分类毛利率和综合毛利率两种。分类毛利率是指各个品种分类的毛利率，如鸡类品种、汤羹类等。综合毛利率是指各个经营类别的笔利率，是各个品种分类毛利率的加权平均数，如厨房部毛利率、点心部毛利率、酒水毛利率等。有时，综合毛利率也指整个企业的毛利率。
由于品种的成本主要是指原料的支出。品种价格扣除原料成本之后所剩余额就是毛利，所以它与原料成本或销售价格之羊的比率都是毛利率，故又有成本毛利
销售毛利率是指品种毛利在品种售价中所占的百分比率。
其计算公式：销售毛利率=（品种毛利额÷品种售价）×100%