65,服务员品尝菜肴
豪华的中餐厅里,灯火辉煌,大大小小的餐桌摆台就绪.迎宾小姐伫立在餐厅口,恭候客人.
[镜头一]两位客人在一只小方桌前坐下.服务员递上菜谱,客人开始点菜:"先来冷盆.这'家乡咸鸡'是什么鸡做的 是农民喂养的草鸡,还是饲养场买来的肉用鸡 "
"不知道,我没吃过."服务员老老实实地回答.
……
[镜头二]"'佛跳墙'是什么菜 怎么那么贵 "客人指着菜谱问道.
"好的东西都放在瓦罐里煲,很鲜的."服务员总算比较含糊地回答了问题.
"那海鲜'佛跳墙'与'迷你佛跳墙'有什么区别 "客人要有所选择.
服务员嗫嚅了.
客人不悦地对服务员说:"算了,算了,你讲不清楚,我们也怕白花冤枉钱,那就点别的菜吧."
……
[镜头三]"再来两碗小刀切面,不要汤水,有什么调料可以拦 "
服务员借机推销:"我店新推出的X.O.酱,味道很好."
"X.O.不是酒吗 怎么变成了酱 "客人感到新奇.
"这是新产品,您试试,开开眼界."服务员对客人循循善诱.
客人还是打破沙锅问到底:"X.O酱是什么玩意儿 "
"当然是用X.O酒配制成的喏!"服务员胡诌一气.
街酱端上来,客人一看,有红油有辣子,不吃了.他训斥服务员:"根本没X.O酒,我不吃辣的,退掉."
服务员态度还算好,颇有几分冤屈:"我从来也没吃过,自私知道是什么味."
[镜头四]最后客人还要上些水果,菜牌上有新奇士橙和新会橙两种,但价格差别很大.客人又提出疑问.
服务员答道:"'新奇士'是进口的,新会橙是国产的."
"进口的 哪国进口的 进口也不该那么贵!"显然,服务员简单的回答并没有说服客人.
"哪还是吃西瓜吧.西瓜总不会进口的.免得被斩."由于不放心,客人改变了主意.
从上可见,餐厅服务员对菜肴的知识十分贫乏,几乎是一问三不知,或是错误百出.问题出在培训上.许多酒店上岗培训结束后,没有再搞与工作实践紧密结合的业务培训.没有业务知识,就没有服务质量,客人不会满意,酒店好的产品卖不出云,也就得不到好的效益.有的酒店请餐饮部经理,厨师长和优秀服务员经常给服务员上课时 ,必要时,让他们聚在一起,让他们品尝.在品尝的同时,又给他们讲授知识,这种现场品尝式的培训效果特别好.下面我们模拟以上情景,进行品尝培训.
服务员们围坐一桌,厨师长老薛,餐馆部经理大李和特级服务师徐梅先后讲解.
"这种'家乡咸鸡'用的鸡,都是从农民家中收购来的三斤左右的公鸡,味道鲜.腌制的配方是丁师傅自己研究出来的,吃口咸中透出清香.现在做咸鸡的酒店,餐厅很少,我们不自卖自夸,你们有机会可到别处去比较品尝一下."
……
"'佛跳墙'由许多珍贵的原料烹炖而成.因为其香味诱人,以致和尚也忍不住跳过墙去偷吃.近年来,海鲜盛行,我们在原来鱼翅,海参,干贝,香菇等主料的基础上,又增加了新鲜的鱼,虾,贝,蚌等,内容更丰富,共有18种原料组成.价钱当然也就贵喏,要卖到138元一盅.有时候,客人消费水平不太高,或是有些大型会议要人人尝一口,于是我们推出了较为大众化的'迷你佛跳墙',原料在品种和数量上有所减少,但用的汤还是原汁炖出来的.卖价只有78元一蛊.这样点'佛跳墙'的客人就我了,容易推销了."
……
"这是X.O酱.小心辣.辣度是根据客人要求高速的.今天故意做得辣一点,给大家印象深一点."厨师长幽默地介绍着."X.O酱与X.O酒毫无关系.它是用日本瑶柱,金华火腿,高汤和香辣酱放在一起妙制而成,其香无比,拌煎食品,胃口大开."
……
"'新奇士'是英文Sunkist的译名,它是世界上最有名的橙子,产于美国加利福尼亚州.由于加州四季阳光明媚,日照充裕,土壤肥沃,尤其是具有适于柑桔生产的养份,因此得天独厚,那儿的橙桔果大味浓,质量最好.你们看,每个橙个头一样大小,上面盖有Sunkist的印章.这种'世界第一'橙子当然卖得贵喏.新会橙是广东省新会市的产品,在国内是'名牌产品',并有出口.其味甜,浓,醇,是我国橙桔类上品.如求实惠,倒是选新会橙好.若是讲究派头,讲究名牌,那就选'新奇士'.这就要求服务员察颜观色,恰如其分地推销了.
大李言毕,指着餐桌中央的橙子说:"好,饭后每人一个'新奇士',一个新会橙,尝好滋味后谈感想."
全体服务员欢声笑语,热烈鼓掌.