第三条 传菜员的工作职责

1、 按规定着装，保持清洁，讲礼貌，自觉使用规范用语。

2、 做好餐前准备工作，备好传菜所用工具并保护工具清洁卫生。

3、 在指定地点站位接单并检查单子是否正确。

4、 根据颜色分单，一份交财务监督员，一份交有关的餐务人员。

5、 把加工好的菜品均匀的码放到清洁的托盘里并检查菜品的表面，盘底是否有杂物，在码盘时不要菜压菜，以免菜品变形。

6、 到财务监督员处划菜，经允许后听清台号方可走菜。

7、 要按规范模式标准使用托盘，（左手托托盘，右手不允许拿菜品）靠一侧通行，根据菜品不同，采用不同的行走步伐。托盘不能从客人的头顶越过。

8、 上菜时要哦轻声的向服务员报菜名，如服务员不在，传菜员要担负服务员的职责，主动上菜，菜齐时要通知看台服务员。

9、 在传菜高峰过后，菜品传到台面后不允许空托回岗，要协助服务人员撤落手台或台面。

10、 在没有菜品时，要协助服务员撤落手台和台面，以及清理地面和取一些常用品。

第十章 餐务部各岗位工作职责

第一条 锅灶厨师的工作职责

1、 检查水、电、气设备是否完好，炉台保持清洁。

2、 根据客流量和服务部员工反馈的信息了解菜单，准备好当天所用的调料和佐料。

3、 认真执行操作规程，严格区分炒、爆、烹、溜、煎等烹调方法，保持菜肴的独特风味。操作中要求思想集中、姿势正确、动作敏捷、灵活用各种炊具。

4、 根据不同的原料，按照客人的口味进行烹调加工。

5、 清洁炉灶，对用剩的油、酒、酱油。醋等用筛子滤过，汤桶、佐料钵要洗净。

6、 对每天用料的消耗情况要心中有数，节约水电、油料，降低成本。

7、 负责监督、指导切配人员的技术水准，并严格做好食品把关工作。

8、 负责设备用具保养，工作结束后，调料盛器应擦净加盖。

第二条 切配的工作职责

1、 预定隔天的原料及领用当天的食品原料。

2、 切配工应根据时令菜单将原料做进一步的加工。

3、 将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类分档加工所需的片、丝、条、块等半成品，做到长短一样，粗细一样，质量一样。并根据客源情况预先做好各类成品与半成品的准备工作。

4、 将所需的各类食品进行调拌、腌渍，主辅料分别放置，根据要求存放冰箱。

5、 要求存放冰箱食品原料需用保鲜纸包好以便使用。掌握冰箱的性能及原料食品的存放时间，并要摆放整齐，生熟分开。

6、 对有特殊要求的食客应区别对待，并有专人负责切配，满足顾客需要。

7、 合理使用原料，充分利用边角料，在保证质量的前提下做到副料上用、零料整用、边角料综合利用。

8、 菜板要生熟分开再使用，保证食品质量，操作完毕应用刀刮净菜板面，用水洗刷干净，竖放晾干或用罩子罩好，保持其卫生，以便下次使用。

9、 根据酒店的投料标准严格要求，保证每道菜品都足斤足两。

10、切配人员做好花摆、雕刻的工作，配合炉灶师傅保证出品色、香、味、形俱全。

11、切配人员在切配的过程中对食品要认真检查，严把食品质量关。

12、主动与相关部门联系，加强与炉灶厨师的配合，做到心中有数，正确及时地做好切配工作。

第三条 冷荤间工作职责

1、 根据客人需求，按标准制作。

2、 了解和制作各种冷盘菜肴，精通加工程序，熟悉烹调技术，会拼各类花色冷盘。确定冷盘的种类，然后选择拼装形式。

3、 冷荤间员工在切配的过程中要认真检查，食品应根据先进先出的原则出售，把好食品质量关，根据酒店的投料标准投料，保证出品足斤足两。

4、 冷盘要求新鲜，各类卤汁每天有专人负责，经烧过后使用。

5、 食品原料切配应整料整用、次料次用、边角料综合用。

6、 根据酒店对各种菜品的用料标准和毛利率幅度，应分别将主辅料加以搭配并注意营养成分，制成菜品。

第四条 蔬菜间的工作职责

1、 着装整齐，头发不准露在外面，工作时不要说与工作无关的话。

2、 接班后清理上班剩余蔬菜，如有不能给客人食用的菜（感观不好的）及时返到员工食堂，避免浪费。

3、 接收当日新进蔬菜时要认真验收菜品质量、数量、成品率（质量不好时及时沟通、退换）

4、 摘洗菜的过程中保证质量的前提下注意节约，合理利用不能上台的菜品并及时返到食堂二次利用。

5、 清洗过程中要仔细认真，保证出品的卫生及质量，投料要符合标准，避免发生事故。

6、 菜架要勤清理，按进货先后使用，保证菜品的新鲜度。

第五条 养殖人员的工作职责

1、 懂得养殖的业务，根据不同季节和水产品的状况，每天给水产品换水，掌握好水的温度。

2、 根据每日每时水（海）产品的状况进行充氧并调整海水的浓度。

3、 上桌的海产品必须保证质量鲜活，完整、沥净水质、足斤足两。掌握好进货数量，不要出现积压或欠奉情况，认真验收海鲜的质量，延长养殖时间，保证海鲜的成活。

4、 在养殖过程中出现产品死亡现象必须及时通知经理。

第六条 面点的工作职责

1、 进入面点间应先清洁消毒工作台，然后检查面点的原料、调味品是否齐全，最后检查水、电、蒸气是否正常。根据当天客人数量制作面点。

2、 根据面点的品种和客人的需求定量发面并准备好所需的陷、面料和其他相应的有关原料。灵活掌握手法，面粉、掺水及投放发酵粉的比例要适中。

3、 严守操作规程，认真准备好当天早、中、晚餐的面点及次日的准备工作。

4、 摘胚要粗细均匀，大小一致，符合酒店的投料标准，制作出合格的各类面点。

5、 正确掌握烘、炸、烤、煮等烹调技术。

6、 搞好工作台、工作场所及个人和食品的卫生，每天操作完毕，应清洁工作场地和用具，定期搞好工作间的环境卫生工作。

第七条 洗碗（杯）工操作职责

1、 班前穿工作服，工装要求平整清洁，不许带有头发等杂物，发式不许露在帽子外面，进入洗碗（杯）间后，首先对洗消设备进行检查，有无设备故障。

2、 接到服务员送来需要清洗和消毒的餐具后将其进行分类，以防止操作中造成破损。

3、 在洗消过程中，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的工作程序。

4、 在操作中每道程序都要重视质量、轻拿、轻放、减少破损。

5、 洗净消毒后的餐具要及时分类、定点存放，方便取用。在工作中工作区域内的卫生要随时清理，保持干净、清洁。

6、 每天及时准确的上报餐具的破损情况并定期出库作以补充。

7、 每天对前台的餐具进行消毒浸泡，保证前台的餐具清洁度及亮度，达成酒店标准。

8、 负责酒店台布的保管工作，把好台布的接收、送洗关，认真清点台布的数量、验收台布质量，与洗台布的厂家沟通，保证干净的前提下延长台布的使用寿命，以达到周转和节约的目的，定期根据破损的情况出新台布。

9、协助监督服务员混撤台及不合理使用台布现象（如台布中夹带筷子、小餐具或用台布打扫卫生、擦拭物品等），及时上报部门经理。

10、洗消工作结束后关好水门和蒸气开关，将工作间墙面、工作台、地面进行清洗，保持工作间清洁。

11、在工作不忙时每天要协助凉热菜间做些力所能及的工作。

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