七 食品卫生管理

(一) 人员管理

1. 酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗，餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管；

2. 酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训；

3. 厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间须超过1分钟，须清洗手指到手腕以上部位；

4. 厨师和餐厅工作人员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物；

5. 厨师进入厨房须着厨衣，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里，厨衣应每天一换；

6. 厨师和餐厅服务员，如手指流血化脓，须带塑料手套方可接触食品；

7. 厨房内不可抽烟，不可放置任何与工作无关的物品；

8. 有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。

(二) 原料采购渠道和验收和储存

1. 向正规超市或正规供应商采购，根据当地食品卫生监督部门要求，向供应商索要相关食品检疫合格证；

2. 厨师负责验收食品原料质量，变质食品拒绝进货；

3. 粮食、干货、调料须放入容器加盖存放；

4. 冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内，加贴标签，注明品名和进货日期；

5. 冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖；

6. 冰箱内剩菜原则不过48小时，须贴入库标签，取出后须充分加热后方可再次食用；

(三) 原料加工

1. 蔬菜切配前，须在水池内浸泡20分钟；

2. 鸡蛋须清洗干净，放入干净的容器内存房；

3. 生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒；

4. 酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒；

(四) 餐具洗涤和设备清洁消毒、存储

1. 所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用；

2. 餐具清洗消毒的程序是：刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净、消——物理消毒30分钟（红外线消毒柜）、洁-- --保洁

3. 餐具消毒后应保持干燥，入柜；

4. 厨房操作台每日化学消毒一次，使用84消毒液擦洗；

5. 厨房内抹布每日清洗消毒一次，并晾挂；

6. 厨房砧板每日消毒一次，消毒完毕竖放或挂起；

7. 厨房冰箱每月化霜清洁一次；

8. 厨房内橱柜每周清理清洁一次；

(五) 餐厅厨房消防管理

设备定期检查维护

1． 煤气灶具和管道——厨师每日检查一次，工程每周检查一次，设立检查记录本；

2． 排油烟机每月清洗油污一次，并记录；

(六) 收市检查

1. 设立收市检查记录本，厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀，关门窗，关灯光，并做记录；

2. 夜市结束值班经理必须检查收市情况；

3. 消防工具的配置和培训

1) 餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶；

2) 餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。

 

第二节 

	日常定食菜单（参照）
	全荤 （选1种，每日不同）	半荤 （选1种，每日不同）	素菜	汤	主食	水果饮料
每周至少5天供应米饭套餐	糖醋小排	鱼香肉丝	酒店自定	汤1种 酒店自定	米饭	酸奶或水果1份； 酒店自定
	葱烤大排	尖椒牛柳
	百叶节烧肉	腊味西芹
	咖喱鸡块	茭白肉丝
	回锅肉牛腩	雪菜目鱼
	红烧（炸）鸡腿	青椒双丝
	特色风味菜单
	主食 （选一种）			汤		水果饮料
每周1~2天供应	菜饭、蛋炒饭、炒面、水饺			汤1种 酒店自定		酸奶或水果1份； 酒店自定

商 务 套 餐 菜 单（建议）
A套20元/客、B套15元/客
自选品种
（以下品种任选一种）	（以下品种任选一种）
商务套餐A套	商务套餐B套
糖醋小排 干煎带鱼 红烧小黄鱼 葱烤大排 咖喱鸡块 百叶节烧肉 茄汁牛腩	鱼香肉丝 尖椒牛柳 腊味西芹 茭白肉丝 雪菜目鱼 青椒双丝 回 锅 肉
必备品种
米饭（一碗）     橙汁（一杯）   炖蛋（一份）   点心（一份） 素菜（一盆）     靓汤（一盅）     水果（一份）

编号：			品名：糖醋小排			照片
日期：     年  月  日
主料	用量	单价(参考)	辅料	用量	单价(参考)
肋排	350g		面粉	100g
			鸡蛋	1（个）
			调料	少许
成本合计：   9.10 (参考)  定价：  18元    毛利率：49%
烹饪步骤：
肋排切好用面粉鸡蛋少许盐味精酱好;
上酱肋排入油锅炸熟上色备用;
用糖水醋盐味精调制好糖醋酱卤后,放入准备好的肋排翻炒,让酱卤充分入味即可;

餐饮服务	时间	单位	计算方法
客人到位接待时间	1	分钟	从客人入座到送茶时间
客人点菜开始时间	2	分钟	从客人入座到点菜时间
客人第一道菜到位时间	10	分钟	从客人点菜结束计算
结帐时间(现付)	5	分钟	客人现金支付或信用卡
结帐时间(记帐)	5	分钟	客人记入房费或挂帐
撤台	10	分钟	从客人离开时计算至撤完

订购日期	品名	规格	现存 数量	申购 数量	价格	总价	供应商

酒店名称				班次：			日期：
序号	酒水名称	单位	单价	本日入库	本日库存	销售数量	销售金额	本日余数	备注
1
2
……
合  计
交班人：				接班人：			核查人：

酒店名称：

制表人：

日期：

1月

2月

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月

11月

12月

合计

餐厅收入

其中：食品收入

酒水收入

加：含早餐费

公司签单

餐厅抵用券

其他

调整后餐厅收入

餐厅成本

其中：食品成本

酒水成本

减：职工餐费

公司用餐

其他餐费

调整后餐厅成本

餐厅毛利(％)

酒店名称				日期
序号	餐具名称	上月盘点数	购入数	本月盘点数	损耗	备注
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
盘点人：			核查人：		制表人：

酒店名称：				日期：
	转帐	现金	早餐券 (元)	赠券(元)	酒水	合计
早餐
中餐
晚餐
合计
财务：			餐厅主管：		制表人：

盘点人			核查人		日期
编号	名称	规格	数量	单价	金额	备注
1
2
3
……
合计

点菜单                          No．00001 月        日        桌号        人数     服务员姓名
（凉菜类）品名	数量		单价	热菜类）品名	数量	单价
（海鲜类）品名	数量	单价		（汤类）品名	数量		单价
（主食类）品名	数量	单价
合计金额
开单人：

日期	客人姓名	房号	人.桌数	餐标	联系电话	保留时间	记录人签名	备注

盘点人

核查人

制表人

年/月

编号

名称

单位

上期结存

本期购进

本月出库

本期结存

实际盘点

差异数

数量

单价

金额

数量

单价

金额

数量

单价

金额

数量

单价

金额

数量

单价

金额

数量

单价

金额

合计

备注：

餐厅厨房每日巡检记录本
日期：       检查部门: ¨值班经理¨总经理       检查人：
每日检查项目	检查情况	备注
餐厅地面清洁
餐厅玻璃门
餐厅家具清洁
餐厅自助餐具清洁
餐厅绿化(盆)清洁
厨房墙地面清洁
厨房灶台
餐具消毒
厨房操作台消毒
砧板消毒
冰箱化霜清洁
微波炉
橱柜清洁
蒸箱
餐具
食品
仪容仪表
计划卫生
陈列摆设
菜单
服务
安全
其他
餐厅主管签名：

餐厅计划卫生记录本
日期	项目	上次清洁日期	执行人	检查人

餐厅厨房安检记录本
日期/时间	检查部门	项目	检查情况	检查人
	¨厨师 ¨安保 ¨工程 ¨值班经理 ¨总经理	煤气灶具管道
		门窗
		固体酒精
		消防设备
		排油烟道
		其他
	¨厨师 ¨安保 ¨工程 ¨值班经理 ¨总经理	煤气灶具管道
		门窗
		固体酒精
		消防设备
		排油烟道
		其他

编号：			品名：			照片
日期：     年  月  日
主料	用量	单价(参考)	辅料	用量	单价(参考)
成本合计：                   定价：                毛利率：   %
烹饪步骤：
质量指标：