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餐厅管理服务手册

来源：职业餐饮网发布时间：2011年02月19日点击数：【收藏】【讨论交流】

第四章管理制度

第一节

一

(一) 原料采购备用金用于厨房日常原材料以及消耗品采购（如餐巾纸、牙签、酒精膏、洗涤剂等）；

(二) 原料采购备用金以每日厨房所需支出为借用上限，一般不超过1000元；每日凭出纳验收签字的采购发票向财务部门报帐，补足备用金；

(三) 原料采购备用金由当班值班经理负责保管，厨师须外出采购时，向值班经理处申请领用；

二

(一) 酒店日常餐饮原料采购方式为二种：到正规超市购买、由正规供应商送货上门；

(二) 由厨师到酒店附近超市购买，须开具收银条和正规发票；

(三) 酒店选择合适的送货供应商

1. 须由餐厅主管或分管餐厅值班经理确定结算方式、单价、操作流程、合作单位相关卫生许可证明；

2. 经过财务比价审核和总经理批准，与供应商签订合同；

3. 荤食原料或豆制品送货供应商应能每次提供食品检疫合格证，否则不予合作；

4. 原料送货供应商应能提供正规发票否则不予合作；

5. 酒店厨房常备磅秤一座，用于原料验收；

6. 酒店出纳负责凭收银条或送货单验收采购物资，供应商送货的原料须向供应商索取卫生检疫许可证；

三

(一) 各酒店餐饮主管或分管餐饮值班经理根据自身规模和营业状况，确定餐饮原材料最低储备量。

(二) 由厨师每日编制原材料收货、使用清单及每日营业报表（表样附后），报酒店餐饮主管或分管餐饮值班经理。

(三) 各酒店餐饮主管或分管餐饮值班经理根据自身规模和营业状况，对厨师所报送报表进行审核、抽查，并按旬汇总原材料收货、使用情况及营业报表，报酒店财务复核；

(四) 各酒店财务应不定期对原材料采购价格进行市场调查，每月至少一次，结合本店情况进行分析比较，并报总经理；

(五) 餐厅主料保存期限一般不超过2天，确需较长时间保管的（不得超过十天），必须按先进先出的原则进行使用，冰箱内的原材料应贴进货日期标签；辅料以最小用量、最低包装，酌量配备。

(六) 酒店厨房常备《原料盘货本》，厨师每天应盘点库存原料，填写常用原料当日目估耗用量和存货数量记录本；月底由分管餐饮值班经理及财务进行抽盘。

(七) 酒店财务需根据旬报，结合盘点库存情况，按月计算并编制出本月餐饮经营核算表（表样附后），报酒店总经理。

四

(一) 餐厅每市结束后由餐厅主管和服务员进行整理、消毒和清洁；每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准：

1. 门窗洁净；

2. 餐台和台布洁净；

3. 地面无垃圾、水迹、灰尘；

4. 桌椅摆放整齐、定位规范；

5. 餐具用品摆放整齐，定位规范；

6. 植物花盆内无垃圾，叶面无灰尘；

7. 烟缸清洁无烟蒂；

(二) 厨房每市结束后由厨师进行整理、消毒和清洁，每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准：

1. 地面干燥无水迹、积垢；

2. 墙面无挂尘蛛网；

3. 台面整洁；

4. 冰箱货架整洁无油污；

5. 水池内包括滤网内无垃圾；

6. 食品不落地放置；

7. 食品加盖、覆膜存放；

8. 案板清洁干燥，挂起或竖放；

9. 抹布清洁，晾挂；

10. 无任何与工作无关的物品；

11. 橱内、台面、冰箱内无不洁物品和垃圾；

12. 门窗上无积灰和污垢；

13. 灭蝇灯、纱窗等防蝇设施有效；

五

区域	时间	备注
餐厅地面清洁	每日	餐厅每日巡检记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）
餐厅玻璃门
餐厅家具清洁
餐厅自助餐具清洁
厨房墙地面清洁
餐厅绿化(盆)清洁
厨房灶台
微波炉
蒸箱
餐厅墙面清洁	每7天为一周期，做一次	餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语）
餐厅挂画清洁
餐厅绿化(盆)养护
餐厅玻璃窗
餐厅冷藏柜
餐厅调味罐
厨房烟罩清洁
厨房冰箱
厨房地沟
保洁柜
灭火箱
餐厅灯具清洁	每15天为一周期，做一次	餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）
餐厅餐布清洗
餐厅操作柜
开水箱
厨房废油池清理	每30天为一周期，做一次	餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）
灭蚊灯	每30天为一周期，做一次	餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）
厨房烟道清洁	每180天为一周期，做一次	烟道清洁记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）
椅套、窗帘、纱帘	随时	另准备l：0．5套，便于随时调换

六

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