51.下列选项中，“（ ）”跟用的多种作料是由客人自己进行调配。
A、桃花泛　　 B、锅巴海参　　　 C、涮羊肉、四生火锅　　　 D、怪味鸡
52.下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应该用的味碟（ ）。
A、辣味酱油、香菜　　　　　　　　　　　　　　　B、花椒盐、醋
C、醋、生菜、葱、花椒盐　　　　　　　　　　　　D、海鲜酱、黄瓜条
53.宴会厅餐桌安排，正确的选项是（ ）。
A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数
B、业务情况、餐厅陈设和特点
C、就餐人数、宴会标准
D、主办单位对宴会的要求及订餐 标准
54.（ ）是餐桌距四周墙壁的距离。
A、1m　　　B、1. 2m　　C、1. 8m　　　 D、2. 2m
55.下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法（ ）。
A、到餐厅后问服务员　　　　　　　　　　　　　　 B、印在请柬上
C、摆在餐台上　　　　　　　　　　　　　　　　　 D、贴在宴会厅门外
56.下列选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水（ ）。
A、玫瑰红葡萄酒　　B、干白葡萄酒　　 C、香槟酒　　　 D、甜葡萄酒
57.（ ）属于贵族式服务。
Ａ、美式服务　　　Ｂ、俄式服务　　　　Ｃ、法式服务　　　　Ｄ、意式服务
58.（ ）是俄式宴会服务员采用的服务方式。
A、小组作业　　B、与客人合作分让菜品　　C、客前装饰菜品　　D、独立操作
59.特殊酒水开启时，常用工具有（ ）和小刀。
A、卡钳　　 B、丝钳　　　 C、钳子　　　 D、尖嘴钳子
60.在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是（ ）。
A、葡萄酒　　 B、香槟酒　　　C、威士忌酒　　　 D、白兰地酒
61.香槟酒开启时，要求（ ）斜拿瓶颈处。
A、双手　　B、右手　　C、左手在上，右手在下　　D、左手
62.在酒水开启时，其瓶口不能朝向顾客或天花板的酒是（ ）。
A、槟榔酒　　　　 B、香槟酒　　　　C、威士忌酒　　　　 D、特基拉酒
63.使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将酒封上的金属丝（ ）。
A、理顺　　　 B、剪断　　　　 C、拉直　　　　 D、摆平
64.当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（ ）。
A、瓶塞的上段　　 B、瓶口　　　 C、握瓶底　　　　 D、持瓶中部
65.香槟酒开启时不能使用的方法是（ ）。
A、拧瓶塞，直拔瓶塞　　B、酒钻起　　 C、使用小刀　　　　D、使用钳子剪断
66.特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（ ）。
A、加温器　　　　B、冰桶　　　　 C、起子　　　　　D、布巾
67.为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握（ ）。
A、酒水的颜色　　　B、酒水的香型　　　 C、酒水的产地　　　 D、酒品的特点
68.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（ ）酒，客人入座时斟（ ）酒。
A、冰镇；加温　　 B、啤酒；黄酒　　　　C、加温；冰镇　　　　D、果酒；加饭酒
69.为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（ ）。
A、瓶口朝上　　B、整瓶横放　　　C、瓶口朝下　　　　 D、金属铂封口
70.在酒水服务中对（ ）酒品一定要做到妥善保管。
A、特殊　　 B、剩余　　　C、饮用频率高　　　 D、高档
71.以下（ ）是代客保管余酒服务时，餐厅服务员应做到的服务内容。
A、收取费用　　　B、检查品质　　　　C、注明时间　　　　 D、重新封瓶
72.罐装酒与（ ）酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A、啤酒　　　B、汽酒　　　 C、木塞封酒　　　　 D、香槟
73.直径（ ）的平盘，可用来盛装小吃和点心。
A、5-8cm　　　B、6-10cm　　　　C、8-10cm　　　　 D、12-18cm
74.以下，（ ）是喝加饭酒用的杯具。
A、药酒杯　　　 B、黄酒杯　　　　C、白酒杯　　　　 D、果酒杯
75.清洗银器的步骤是（ ）。
A、冲洗、配药、再冲洗
B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒
C、浸泡、冲洗、消毒
D、配药、浸泡、冲洗
76.洗涤玻璃器皿应先用（ ），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。
A、热水浸泡　　　　B、冷水浸泡　　　　 C、洗涤灵水泡　　　　 D、开水烫
77.清洗陶器的方法应该是（ ）。
先用热浸泡、去污剂洗、净水冲
洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干
用凉水冲、洗洁精洗、控干水份
清洁剂洗、净水冲、开水烫
78.餐具的洗涤程序是（ ）。
A、一刮、二洗、三冲、四消毒　　　　　　　　　 B、一冲、二刮、三消毒、四冲
C、一洗、二刷、三消毒、四冲　　　　　　　　　 D、一刮、二洗、三消毒、四冲
79.瓷器餐具在存放时，应分档存放（ ）。
A、不能堆叠过高　　　　　　　　　　　　 B、可以堆放在餐车里

C、应该摊平　　　　　　　　　　　　　　　　D、只要码放整齐，可以堆叠高些