十七、操作台清洁程序与标准
程 序 标 准
1、清理 1）将操作台上的菜墩、餐具等器具移到干净的地方。
2）将台面上的所有原料移开，将原料残渣清理干净。
2、清洗 1）根据洗涤液的浓度，将洗涤液与温水按恰当的比例配置好。
2）用钢丝球蘸洗涤液将台面清洗一遍，然后用清水冲洗。
3）用干净的毛巾擦一遍。
3、整理 1）将所有的器具按照规定的位置放好。
2）台面清洁整齐。
十八、刀具清洁、消毒、保养程序与标准
程 序 标 准
1、清洁 1）先将刀具用水清洗干净。
2）用干净的干毛巾把水擦干。
2、消毒 1）先将消毒液与温水按1:200的比例配置好。
2）将刀具放入配置好的消毒液中浸泡5分钟。
3、保养 1）将浸泡过后的刀具水分擦干并用油擦匀。
2）分类整齐有序地放入刀架上。
十九、异形餐具准备程序与标准
程 序 标 准
1、取餐具 1）按照种类清点各种异形餐具的数量。
2）预计当天营业情况并参考昨日使用量确定当天餐具使用量。
3）从餐柜中或餐具架上取出所需要的餐具数量并放置便于红锅人员使用的操作台上。注意在取餐具的过程中应小心谨慎、轻拿轻放，餐具不能重叠太高并且一次拿取适当的数量，以免打碎。
2、清理 1）检查餐具是否干净、有无破损。
2）将不符合卫生要求的餐具清洗干净，达到干、光、涩、亮。
3）将破损的餐具挑选出来。
4）将餐具摆放整齐。
二十、肉制品分割程序与标准
程 序 标 准
清晰 1）将分割原料清洗干净。
2）去除原料上的毛类及遗留附属杂物。
分割 1）根据烹饪需要的大小、形状将原料进行分割。
2）将原料分割成适宜再加工，如：片、丝、丁、块等形状。
分类 1）将羊肉、猪肉、牛肉等进行分类。
2）将需要速冻的货品，先改刀放入掌盘，肉用保鲜膜包好放入冻库，将当天所需用的货品进行专人切配并放入保鲜盒进入冰箱内。
二十一、蔬菜切配程序与标准
程 序 标 准
1、准备 1）将用于切配的墩子、厨刀等工具准备齐全，并将操作台、墩子、厨刀擦拭干净。
2）从后勤组拿取要切配的蔬菜放置操作台或由后勤组直接将要切配的蔬菜送至操作台。
3）准备一个干净的蔬菜筐或食品盒放置操作台上。
2、切配 1）将适量蔬菜整齐的放置在墩子上。左手扶住蔬菜一端，右手按正确的持刀方法持刀。
2）采用适当的切配方法切成符合烹制要求的形状。注意在切配过程中要专心致志，遵守正确的操作规程以免造成刀伤。
3）将切配好的蔬菜放于准备好的蔬菜筐中待用。
3、收尾 1）切配完成后收拾操作台卫生：将废料放入垃圾桶；便角料放入干净的蔬菜筐以作它用；将操作台、墩子、厨刀等擦拭干净。