二、餐前分配工作程序与标准
程 序 标 准
1、预计客流量 1）根据昨日就餐人数或节假日、周末预计当日就餐人数。
2）根据订餐本预计当日就餐人数。
2、工作安排 1）根据预计当日客流量安排人员做餐前准备。
2）准备原料的工作量进行人员合理调配。如安排1-2名人员专业进行肘子汁调制、1名人员制作肉丸子等。由各部门负责人根据员工操作技术、专人专项。

三、菜品制作程序与标准
程 序 标 准
1、准备 1）切配人员将要制作的菜点原料准备好，并用专用的配菜盛装送至红锅操作台前。
2）操作人员将锅清洗干净，将炉火调至适当火势进行炙锅。
2、烹制 1）放入适当的食用油，倒入食品原料，采用合理的烹调方法和适度的火候进行。
2）烹制好的菜点及时起锅。
3、装盘 1）将烹制好的菜点装入配菜人员装备好的器皿中。注意装盘过程中动作要快、准、仔细并且恰到好处，尽量不洒落在外面或器皿边上。如不能一次性装盘合格，配菜人员将盘边清理干净且菜品成形。
2）配菜人员在盛装菜点的器皿上装上适当的装饰物出品。

四、岗中卫生保持程序与标准
程 序 标 准
1、擦拭 1）开餐前准备一张干净的工作毛巾。
2）菜肴烹制过程中，遗洒在灶台台面、操作台的菜汁、调料汁等及时用毛巾擦拭干净，并将细小的菜叶、遗撒调料等垃圾收集放置在灶台一角，待工作清闲时立即将垃圾倒入垃圾桶。
2、清扫 1）将洒落在地面较大块的原料捡起来放在操作台的一角。待工作清闲时将垃圾倒入垃圾桶。
2）较细小的原料应用扫帚清扫干净；汤汁、油汁等洒在地面时应用拖布擦拭干净，保持地面干爽清洁。

五、餐后卫生整理程序与标准
程 序 标 准
1、清洁灶台、抽风 1）将洗涤剂、毛巾、钢丝球等清洁工具准备齐全。
2）用盆倒入适量的温水并加入适量的洗涤剂。
3）用毛巾或钢丝球擦洗抽风罩、墙壁瓷砖、灶台附近的煤气管道等，再用清水清洗干净。
2、清洁工、用具 1）将要清理的调料缸、勺、滤勺、瓢等用具收拢到灶上。
2）向锅里倒入适量的水和洗涤剂将调料缸、勺、滤勺等擦洗干净，再用清水漂洗干净。
3、整理 1）将调料缸放入调料车并盖好盖子，将炒勺、漏勺等收捡至餐柜或餐架。
2）将调料瓶、盒等盖好，如蚝油、酱油、生抽等，如果没有盖子应用保鲜膜封好放至餐架上。炒锅放至灶台下面，将所有物品摆放整齐。
4、清洗地沟、地面 1）将滤水板从地沟面上拿起放置一边。
2）用专用漏勺将地沟里面的垃圾捞出倒入垃圾桶。用水冲洗地沟直到没有污物。
3）将滤水板清洗干净并盖好地沟。
4）在地面上洒上适当比例的洗涤水，用地刷刷洗地面直至清洁。
5）保证地沟、地面无残渣、无污迹。

六、调料清点、补充程序与标准
程 序 标 准
1、整理 1）检查所剩余的调料质地是否正常，有无腐烂变质、过期。
2）将损坏和腐烂变质的原料清除。
3）将零散的调料整装在一起。
2、盘点 1）对所剩余的原料、调料分类进行盘点，做到数量清晰。
3、开单 1）根据订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申购单。申购单上注明名称、规格、数量等。
4、领货 1）采购买回来的直拨原料由组长或值班厨师长和保管按照申购单一同验收进入。
2）从库房领取原料时，应根据当天工作收尾时对原料的盘点、订餐情况和预计明天营业情开出领料单，交付厨师长签字。
3）每天在10:30之前，由组长执领料单带领组员从库房领取。
4）如果岗中急需从库房中领取某种原料或调料时须征得厨师长同意。
七、菜品质量评估程序与标准
程 序 标 准
1、观色 1）用眼睛观察炒锅（餐盘）中菜品色泽，与正常菜品色泽比较是否符合。注意观察时光线要明亮并尽量采用自然光。
2）色泽与正常菜品色泽有较大差异时，根据色泽评估标准判断导致色泽变化因素，以修正菜品质量。
2、品味 1）菜品将要出锅时，用试味筷插入菜品中间部位微微搅动以便菜汁附于筷子上。
2）将有汁水的一端放入口中品尝其味道。
3）比较菜品味道是否与正常菜品质量味道符合，如不相符合则进行修正。
3、观形 1）菜品烹制时，观察菜品主、辅料切配是否符合质量要求，发现不符合质量要求时应及时返回切配人员修正。
2）烹制好的菜品装盘后观察其装盘是否符合标准，如有“倒塌”现象等应及时扶正。
八、炉灶的使用程序与标准
程 序 标 准
1、开鼓风机 1）打开鼓风机开关，待风机正常运行。注意在潮湿的情况下不能直接拉电闸。
2、点燃炉灶 1）将常明火气阀打开，点燃常明火。
2）将主气阀开关打开，点燃炉灶。
3）观看火焰颜色调整主风口，使火焰呈蓝色，火势稳定，并保持火势适当大小。
3、使用 1）炒菜时，根据菜肴质量要求，调整火力大小。
4、关闭 1）炉灶使用完毕时，应先关闭主气阀门，再关闭常明火，最后关闭鼓风机。
2）较长时间不用火时应关闭燃气总阀。
九、灶台清洗程序与标准
程 序 标 准
1、清洗准备 1）准备适量的清洗剂、钢丝球、毛巾等工具。
2、清洗 1）将适量清水倒入锅中，加入适量的清洁剂稀释。
2）用毛巾吸水擦拭灶台，不易清洗的污垢用钢丝球擦洗，直至干净。
3）用清水冲洗灶台台面，将污水洗尽，直至灶台表面干净光亮。
4）将毛巾清洗干净拧干，擦干灶台表面水迹。
3、收尾 1）将锅、毛巾、钢丝球清洗干净并将其放置适当的位置。