5、冷菜间卫生制度
（1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。
（2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生源料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。
（3）冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
（4）冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。
（5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。
（6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手，需用消毒小毛由套上，每日更换数次。
（7）生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
（8）生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。
（9）冷荤熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于95%。
（10）冷菜间紫外线消毒（强度不低于70微瓦/厘米2）要定时开关，进行消费杀菌。
（11）保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
（12）非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
6、点心厨房卫生制度
（1）工作前需先消费工作台和工具，工作后将各种用具洗净消毒。
（2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。
（3）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洗净，用后及时洗擦干净，用布盖好，并定期拆洗。
（4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净；盖布、纱布要标明专用，里外面分开。
（5）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。
（6）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。
（7）制作蛋制品所用蛋类，需选清洁新鲜的鸡蛋，变质、散黄的蛋不得使用。
（8）使用食品添加剂，必须符合国家标准，不得超标准使用。
7、厨房卫生标准
（1）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。
（2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。
（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。
（4）炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。
（5）切配、烹调用具，保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。
（6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
（7）每天至少煮一次抹布，并洗净晾开；炉灶调料罐每天至少换洗一次。
（8）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作衣、裤至少更换一次。

餐（饮）具消毒制度
一、餐饮业的餐（饮）具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净消毒。餐（饮）具必须做到餐次消毒，严禁不消毒的餐（饮）具循环使用。

二、餐饮业应当设洗刷三联池、消毒设施和餐具保洁柜。
三、餐（饮）具根据不同的消毒方法，按规定的操作程序进行清洗、消毒。红外线消毒一般控制温度应当达到120度，作用时间为15至20分钟；用洗消剂（如含氯制剂）消毒，一般使用含有效氯浓度250MG/L，餐（饮）具全部浸泡入消毒液中，作用时间应当达到5分钟以上。消毒后的餐（饮）具应当放在防尘蝇的专用保洁柜里。存放整齐，避免与其他杂物混入，防止餐具重复污染，并对保洁柜定期进行清洗消毒。
四、大、中型饭店应当采用物理消毒方法。其他型饮食业及无法采用物理方法消毒的餐（饮）具，可以使用化学方法进消毒。采用化学洗消剂洗涤消毒者，须经当地卫生行政部门审定同意。
五、用于餐（饮）具消毒的消毒剂、洗涤剂应当经省级卫生行政部门批准后方可使用。
六、餐饮业应当设专（兼）职消毒员。消毒员应经卫生知识培训，熟练掌握各种消毒方法及常用消毒药品的配比方法，应当做好消毒记录。

附：洗消剂消毒程序
除残渣----热碱水浸泡洗刷-----药物消毒----清水冲
（简称：一洗、二刷、三消、四冲）

红锅组
一、前准备餐工作程序与标准

程 序 标 准
1、上岗 1）早例会完毕以后进入各自工作岗位。
2）将本岗位使用的器具、调料等准备齐全，放置适当的位置。
2、主料粗加工、调辅料制作 1）九大碗制作和调肘子汁、蕃茄汁并氽煮其它原料。
2）制作猪肉丸子，牛肉丸子。
3）火锅汤和水煮汤配制。码制肉类食品，提炼水煮鱼油。
4）氽煮东坡肉、回锅肉、羊肉等。
5）油锅组员负责肘子和炸制一些豆角、茄子、豆腐等。
3、检查 1）上客前组长检查准备工作完成程序和质量等情况。