八、餐后卫生清洁程序与标准
程 序 标 准
1、准备 1）将打扫卫生用的抹布、扫帚、拖布、洗涤剂等准备好。
2）将洗涤剂按一定比例进行稀释。
2、收捡 1）将干净的工用具、餐具按规定的位置摆放整齐；将原料、调料等分类放于适当的位置。
2）将操作台上脏的工具、餐具分类收捡到清洗槽中进行清洗。
3）将遗洒在操作台面的水汁、废料等擦拭干净。将腰斗里的垃圾倒入垃圾桶。清洁原料盒及操作台面卫生。
4）将墩子刮洗干净并擦干立于操作台上并盖好干净纱布。
3、清洁 1）将地面的残渣用扫帚清扫干净，洒上稀释的洗涤水，用拖布将地面拖洗干净。
2）用干净拖布将地面擦拭清爽干净，无水渍、污渍，用干净毛巾将工用具的水渍擦干。
3）将清洁用具收捡至工用具存放处。
九、直拨原料验收程序与标准
程 序 标 准
1、直拨原料范围 鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉等特殊蔬菜。
2、准备验收 1）保管准备相关的计量器具如地盘秤、电子秤等。
2）验收时由保管、值班厨师长、保安三人共同进行。
3、验收 1）根据进货单所列的品种、规格、单位、数量等认真仔细地逐一点收。
2）严格按照总部的《原料标准》进行质量鉴定，如遇原料质量不合格，不新鲜甚至霉烂变质，应作拒收退货处理。
十、进货（直拨）原料的分类、分发、码放程序与标准
程 序 标 准
1、分类 1）按照原料的不同类别如肉类、蔬菜类、豆制品类等进行分类。
2）将不同类别的原料分至相应的岗位。注意不能将原料直接置于地上。
2、分发 1）保管将验收合格的货物按各部门进行分类。
2）按照申购单分发货物至各部门。
3、码放 1）将需清洗的原料放于水槽清洗后及时放入冰箱或者操作台待用。
2）将大块要分割的肉类原料码放在操作台进行切割至适当大小。如果是不及时用原料进入冰箱保鲜。
3）干净、块小的原料如：豆制品类等直接放入冰箱保存。骨类、爪类等原料应用白色食品袋装好，豆制品类原料应装入食品盒。
4）原料码放、分发应按先领先用的原则进行，以保证货品新鲜程度。
十一、物品补充程序与标准
程 序 标 准
1、盘点 1）当天工作收尾时对所剩余的原料、调料分类进行盘点。
2、开单 1）根据订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申购单。申购单上注明名称、规格、数量等。
2）将申购单交付厨师长审批签字后，提交给保管。
3、领货 1）采购买回的直拨原料由值班厨师长和保管及保安三人进行验收，按照申购单一同验收并按各部门申购需求分发货物。
2）从库房领取原料时，应根据当天工作收尾时对原料的盘点、订餐情况和预计明天营业情况开出领料单，交付厨师长签字。
3）每天在10:00之前，由组长执领料单带领组员从库房领取。
4）如果岗中急需从库房中领取某种原料或调料时须征得厨师长同意。
十二、餐前烹饪原料准备程序与标准
程 序 标 准
1、准备切配 1）将已经粗加工的原料、调料等，如土豆丝、冬笋丝（片）、木耳、姜末等冰柜中取出放置配菜架上待用。
2）准备好切配用的工用具如墩子、厨刀、干净毛巾等，将操作台、工用具等擦拭干净。
3）准备烹饪原料：将要切配的原料如肉类、蔬菜类等从冰柜中取出置于操作台待用；或从后勤组拿取要切配的洗涤干净的原料。
2、切配 1）将适量原料整齐的放置在墩子上。左手扶住原料，右手握刀。
2）采用适当的切配方法将原料切成符合烹制要求的形状。注意在切配过程中要专心致志，遵守正确的操作规程以免造成刀伤。
3）将切配好的原料放于准备好的干净蔬菜筐或食品盒中待用，边角料放入另外一个容器中，废料放入腰斗，最后倒入垃圾桶。
4）准备原料时应预计当日需要量，不能切配的过多以免造成浪费。
十三、向后勤组订货（原料）程序与标准
程 序 标 准
1、开单 1）将原料需要量告知于后勤组长，并按要求进行备货。
2）临时增加原料应及时通知后勤组长准备。
2、取货 1）根据所需要的原料量，到后勤组货架上取回已清洗干净的蔬菜等原料，或由后勤组员将清洗好的原料送至墩子操作台。
2）对于还未清洗干净的原料或临时添加的原料，待清洗好后由后勤组员送至墩子操作台。
十四、墩子清洁、消毒程序与标准
程 序 标 准
1、清洁 1）墩子下面垫一张干净毛巾，随时清理台面，擦净水迹，在切完每一样原料后应用刀把墩子推干净，下班后将墩子刮洗干净后，立于通风干燥处并盖好纱布。
2、消毒 1）墩子应每星期定时放入沸水锅里煮，煮后刮洗干净，再用75%酒精烧墩面，刮干净立起来放好。
十五、特殊肉制（牛肉、羊肉等）品初加工（高压压制）程序与标准
程 序 标 准
1、初步改刀 1）将大块的肉制品按一定大小、形状进行分解。
2）改刀时注意顺筋纹切割。
3）如果皮上有余毛则用刀刮净。
2、清洗 1）将经过初步改刀的肉制品浸装有温水的水池中洗净。
2）再用流动清水将其冲洗干净。
3、氽制 1）将冲洗干净的肉制品送至锅上氽制。
2）将氽制好的牛肉、五花肉做精细改刀送红锅人烧制，羊肉则直接高压锅压制备用。
十六、墩子保养程序与标准
程 序 标 准
1、浸泡 1）新买回的墩子应先用温水清洗干净，再用盐水浸泡一周，捞出置于阴凉处晾干。注意不能晾得过干以至出现裂痕。
2）浸泡好的墩子用酒精消毒，刮洗干净即可使用。
2、保养 1）使用墩子时，注意不能长时间的在一个地方切配以免墩子凹陷。墩子凹陷时应及时将其刨平。
2）切配菜肴时注意用力要均匀，不能猛烈砍入墩子。
3）使用后的墩子应立即刮洗干净，并竖立置于案板一端，盖好纱布。定期用75%的酒精进行消毒。
4）长时间不使用墩子时应将墩子置于湿度适中、通风良好的阴凉处并用纱布盖好，以防墩子发霉。一段时间后用水浸泡一次，再晾干保存以免开裂。