切配组

一、原料申领程序与标准
程 序 标 准
1、盘存 1）当天工作收尾时对所剩余的原料、调料等进行盘点。
2、开单 1）根据当日盘点、订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申购单。申购单上注明名称、规格、数量等。
2）申购单应提前一天开好，并且一次性将当日原料备齐。
3）将申购单交付厨师长审批签字后交库管处。
3、领取 1）每天在10:00之前，由组长执领料单带领1-2名组员从库房领取。

二、调料容器清洁、倒缸程序与标准
程 序 标 准
1、整理、擦拭 1）准备若干个干净的调料缸和一个细密的丝漏瓢。
2）将液体性的调料进行过滤，分离沉渣并倒缸。
3）将调料容器清洁干净后擦干，并盖好纱布或盖子。
2、保管 1）对于易变质的调料如肉类、鸡类、葱、姜等整理擦拭干净之后，应及时盖好保险膜，当班工作结束时将其放入冰箱。

三、调料补充程序与标准
程 序 标 准
1、整理、观察 1）值早班人员进行开餐准备，把调料整理并准备好。
2）在整理过程中观察调料缸的调料是否够半天用。如果不够应及时添加。
2、调料补充 1）对于较大盒、桶装等调料，将调料缸擦拭干净拿至调料储放处适量添加。
2）添加时应注意将调料缸置于盛器的正上方，不能洒落在地或遗漏在调料缸外壁。
3）对于小瓶、盒、袋装等调料，则将整包装调料拿至调料缸处添加，并注意不能洒落。

四、菜肴配制程序与标准
程 序 标 准
1、准备餐盘 1）开餐前将所需的餐盘、餐具从消毒间拿至操作台。
2）将餐盘按红锅出菜方便摆放整齐。
2、阅读菜单 1）及时阅读传菜组送来的点菜单，阅读时要准确、迅速。
3、菜肴配制 1）按点菜单的先后顺序，根据点菜单菜品要求及“天罡厨星标准食谱”配制每道菜的原料。按“先到先走、先荤后素、先菜后汤”的原则进行菜肴配制。注意在配制时动作要快、准。
2）将配好的原料和准备好的适用于该菜点盛装的餐盘一并放置红锅人员操作台前。以便红锅人员操作方便。特殊菜品由指定人员制作。

五、与传菜组配合程序与标准
程 序 标 准
1、获取信息 1）传菜组员工将催菜信息或者客人对菜点的特殊要求等传递给点菜员。
2、反馈信息 1）获得催菜信息后马上从记忆中搜集该菜是否已经传出。确定已传出则将该菜被谁取走的信息及时反馈给传菜员。
2）不确定是否已取走则立刻查阅点菜单，并联系组员确定该菜是否已制作。如未制作则立即进行菜肴配制并将大概制作时间的信息反馈给传菜员。
3）将客人对菜点特殊要求的信息及时传递给菜肴制作人员。
4）对于催菜应首先检查是否对该道菜肴进行了配制，如果漏配则马上进行配制并将加急信息反馈给菜肴制作人员。如果该道菜肴正在烹制则将大概时间反馈给传菜人员。

六、与红锅组配合程序与标准
程 序 标 准
1、烹制原料提供 1）配菜人员接到点菜单应立即为菜肴烹制人员配制原料，并将配制好的原料放置菜肴烹制人员易于拿取的操作台上。
2）及时为菜肴烹制人员提供临时要求添加的调料、原料如色拉油、蕃茄酱等。
3）在进行菜肴烹制时，如缺少某种原料应及时联系并催促墩子人员进行原料切配，并将大概时间反馈给菜肴烹制人员。
2、出品把关 1）菜肴出锅装盘后，快速观察菜肴造型、颜色等。如菜肴有“倒塌”现象，应用筷子扶正；菜肴颜色不正常即使提醒该菜肴制作人员；发现餐盘周围有多余的汁水时，用干净的毛巾擦拭干净。
3、信息传递 1）将从传菜人员处获得的客人对菜点特殊要求的信息，如要求不放辣、少放油或要求特殊的烹制方法等，及时传递给菜肴制作人员。
2）获取催菜信息后，如果菜肴正在烹制时应将催菜信息传递给菜肴制作人员并催促其加快制作速度。
七、餐后调料、原料整理、盘点程序与标准
程 序 标 准
1、整理 1）检查所进的货物与存放的原料质地是否正常，有无腐烂变质、过期。
2）将损坏和腐烂变质的原料清除。
3）检查原料盒里常用的原料及调料，如姜丝、蒜泥等是否欠缺，如欠缺应及时补充。
4）将易变质、串味的调料、原料等需要保鲜的原料用保鲜膜封好，分类存放在冰箱里。
5）整理冰箱：将要清理的原料从冰箱里拿出，检查是否有一种原料分别装在不同的原料盒内，如有则将能并装的原料进行并装；将冰箱货架、内壁等用干净的毛巾擦洗干净，如必要则进行消毒；按原料使用的先后顺序分门别类的将原料放入冰箱。
2、盘点 1）餐后应进行调料、原料的清理工作。
2）按原料类别逐一进行清点，并将盘点的结果做好记录，做到心中有数。
3）根据营业情况分析原料的使用量，如原料不够使用应及时补充。