厨房清洁、卫生管理

厨房清洁、卫生管理

　　1.工作人员卫生注意事项

　　工作时，应穿戴整洁工作衣（或围裙）帽，并避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、镊子等工具取用。

　　工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。

　　厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。

　　厨房清洁扫除工作每日数次，或至少一次，清洁完毕，清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。

　　厨房系食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。

　　工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中休养疗治。

　　2.厨房作业的卫生标准

　　厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

　　厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

　　工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者较易孳生繁殖蟑螂。

　　工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。

　　食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

　　地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁。

　　应装置抽油烟机，且抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油及热气亦应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。

　　食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，也要避免反复解冻。

　　易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开贮放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味），应密封储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污物接触。

　　厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房，且易滋生昆虫。

　　3.厨房设备清洁要点

　　（1）刀

　　生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。

　　磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每个月保养一次。

　　不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄榄油以防锈，再用报纸或塑胶纸包裹收藏。

　　（2）搅拌机、切菜机

　　搅拌机、切菜机等。

　　使用后务必立即清洗。

　　清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后要晾干，每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油润滑保养。

　　（3）砧板

　　木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸于盐水中，水烫或暴晒阳光（杀菌作用），最好让砧板两面能接触风，自然干燥。

　　砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。

　　（4）冰箱

　　冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置和购入时间。

　　应尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，以减少冰箱耗电及故障率。

　　至少每周清理一次。

　　各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水份蒸发。

　　冰箱非存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进冰箱，且要留有空间，使冷气流通。

　　放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生异味，有些酸性饮料如柠檬汁等，不要接触金属避免其腐蚀金属器具。

　　冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”，以消除冰箱内特殊食品的气味，净化冰箱内空气。

　　（5）冷冻柜

　　冷冻柜不可直接晒到太阳。

　　温度应保持在-18℃以下。

　　食品分小量包装后放入。

　　（6）微波炉

　　微波炉使用完毕，应迅速用湿抹布擦拭。

　　用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦试表面机体。

　　不可使用锐利的金属刷刷洗，亦不可使用烤箱用之清洁剂，如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。

　　（7）油炸器具

　　每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗。

　　油温温度计使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦干。

　　（8）深油炸锅

　　油锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸6分钟，用水冲净并晾干，外部应拭擦或冲净。

　　（9）烤箱

　　打开烤箱门，用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干。

　　洗烤箱内部豁的污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除。

　　用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟，应将水分完全去除，避免生锈。

　　烤箱底部有烤焦的物质时，将烤箱加热再冷却后，可使坚硬流出物被碳酸化，用长柄金属刮刀刮除干净。

　　烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗，再抹净擦干。

　　（10）瓦斯炉与快速炉

　　如有重油质，瓦斯炉冷却后，以中性去污剂擦净。

　　火焰长度参差不齐，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

　　每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂，将锈去后用水洗净。

　　（11）油烟机

　　定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。

　　（12）抹布

　　用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂漂白。

　　调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。

　　（13）容器机及器具

　　容器、器具的洗涤，由于种类与附着的污物不同，方法也不相同，不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净，再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥；尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低，材质较易损伤，受损部分易附着食品残渣，而成为微生物的生长温床，因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。