餐厅厨房内部的清洁管理

　　一位餐饮业管理培训师在指导h餐厅的过程中，和餐饮店老板在包房吃饭，包房的天花板上出现了老鼠的叫声和打架声，而且还不时出现老鼠在楼顶追逐嬉闹的跑跳声，这位培训师感到非常不舒服，老板也非常尴尬，解释道：“餐厅装修老了，老鼠就多。但是，哪家饭店没有老鼠呢？”

　　吃完饭后，培训师想用牙签，转盘上没有，他就自己站起来到包房备餐柜里找。他一拉开抽屉，一群蟑螂跑了出来，吓了他一跳，老板说：“怎么了？”培训师说：“快看！”老板过来看，一群蟑螂尽现眼底。老板又解释说：“防疫站的防疫人员来灭几次了，就是没有什么效果。”

　　听着这位餐厅老板推诿的借口，培训师非常不舒服。他想起来他服务的i餐厅和这家店的开业时间差不多，都是有五年了，所以约这位老板到另一家看看，想让这位老板看看别的店是怎么做防鼠、防蟑螂等工作的。

　　第二天，这位培训师和餐厅的老板一起参观了i餐厅的厨房、、库房，他们没有发现一只老鼠。i餐厅的老板自豪地说：“如果你能从我们店找到一只老鼠或者蟑螂的话，我奖你4000元。”

　　h餐厅的老板奇怪地问：“这么自信，你是怎么做的呢？”

　　i餐厅的老板说：“找最专业的人负责啊。”随后，i餐厅的老板拿出一份i餐厅和灭鼠、灭蟑螂的公司签的合同。合同上规定：i餐厅一年付给这家公司4000元的费用，确保餐厅没有一只老鼠和蟑螂；如果在餐厅发现一只老鼠和蟑螂，付给公司的4000元费用就免了。实践证明，签订合同的两年来，在餐厅内确实没有发现老鼠和蟑螂．

　　i餐厅的老板说：“我认为，这4000元花的值。”
　
　　库房物品的防鼠、防虫、防霉、防火是库房管理的最基本原则。不管你的餐厅经营了多长时间，也不管你的店装修有多旧，老鼠和蟑螂是绝对不能出现的，这是对餐饮最基本的要求。如果在店里发现了一只蟑螂，说明你的店里可能已经有了10万只蟑螂，试想一下，如果餐厅里面有这么多蟑螂的话，那餐厅的食品卫生和食品质量怎么能保证呢？

　　要消除这些动物，就要从根本上提高餐厅的卫生条件，经常清洁，处处干净，没有异味。存放物品的库房，更是要经常整理清洁，打扫]三生。库房要防鼠、防虫就得杜绝一切可能发生的漏洞，经常清洁，所有物品不能接触地面，而且要经常清洗地面，坚决不留死角。

　　在一些人眼里，甚至包括一些特色餐饮店老板在内，餐厅似乎就是一个老鼠、蟑螂、苍蝇的藏身之地，这些管理者竟然堂而皇之地说：“谁的餐厅没有老鼠呢？哪一家餐厅没有苍蝇呢？”

　　事实上，现在有很多餐厅消除了老鼠、蟑螂和苍蝇。他们是怎么做到的呢？

　　首先要明确管理思想，也就是说，餐饮加盟店的管理者要引起高度重视，不能找借口放松这方面的管理，把老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫的出现当成正常现象。

　　其次，加强餐厅内部的清洁管理，定期消毒，库房、厨房等重地更要强调清洁和卫生的保持，要有专人负责，用科学的方法，从根本上消除四害。如有必要，可以聘请专业机构负责餐厅的灭鼠灭蟑螂等工作，就如上面情景中所讲的i餐厅一样．

　　具体做法如下：

　　在厨房里，让老鼠无藏身之地。厨房的所有工具、用具全部离地15cm以上。除了冰箱、操作台的四根腿以外，其他所有工具用具全部悬挂起来。

　　每天清洗地面及下水道一次。
　　所有食物，无论生熟都要放进保鲜柜或冷冻柜内保存，不得裸露放置。
　　定期进行科学投放防鼠疫类药品。
　　堵上所有可能通向外界的通口，排风扇也要用金属网封起来。
　　当餐的垃圾必须当餐清倒，并且清洗存放垃圾的容器。
　　做好厨房进出门的防鼠疫预防工作。