5大拌菜技术详解

生拌—不经熟制 直接调味
斑马臣干酪拌芝麻菜◎
制作/北京大董烤鸭店南新仓店驻店副总 李钢
旺销理由1.西餐沙拉中常见的芝麻菜与斑马臣干酪用于中式凉菜的实践中，将中西式调味料有机融合，大胆借鉴意式沙拉的制作方法，中西合味，口味进一步升级。2．原料各具特色，味道多样化，口中的层次感丰富且立体。
原料芝麻菜100克，斑马臣干酪片15克，苦苣菜20克，西瓜粒、哈密瓜粒、时菊各3克。
调料花生碎、糖片各3克，自制特色沙拉拌汁20克。
制作1.将芝麻菜、苦苣清洗干净，调入自制特色沙拉拌汁，充分拌匀后装盘。2.在成品菜上撒上干酪片、西瓜粒、哈密瓜粒、花生碎、时菊、糖片即可。
◎自制特色沙拉拌汁将美极鲜味汁90克、美极鲜鸡粉40克、大藏芥末130克、芥末子酱150克、蛋黄酱45克、蜂蜜15克、乌巴尼白菌油（URBANI）30克、黑胡椒粒（磨粉）1克混合均匀即可。
关键建议此菜最好使用斑马臣干酪，斑马臣干酪依据质量不同而价格不同，可以根据餐厅的成本接受情况适当选择。

炝拌—油泼香料 浇上拌制
干捞烟熏百叶丝◎
制作/上海谷泰饭店行政总厨 钱以斌
旺销理由1.黑豆百叶丝与糟肴蹄选材新颖，并带有很强的地方特色。2.将分子烹饪手法“低温烟熏”巧妙运用，使食材风味增强且富于趣味性。3.汁水鲜辣感立体自然，与菜品非常契合。
原料黑豆百叶丝100克，糟肴蹄30克。
调料微型香菜100克，酱生姜（酱菜成品）、油炸花生米各10克，红椒丝、潮州咸菜丝、台湾黑麻油各5克，自制美极炝拌汁15克，辣油2克。
制作1.糟肴蹄切丝；酱生姜切丝。2.黑豆百叶焯水，用净水漂冷后沥干水分。3.把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝、潮州咸菜丝加预调好的自制美极炝拌汁，淋上黑麻油、辣油拌匀，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘。4.用低温烟熏枪把黑豆干丝熏制2分钟后即可。
◎自制美极炝拌汁将美极鲜味汁150克，美极鲜辣汁100克，盐、白糖各20克，胡椒粉10克，清水200克混合均匀即可。
关键香菜和花生都要后放。烟熏味道不可太浓郁，不能盖过黑麻油与美极鲜味汁的味道。

温拌—原料熟制 趁热调味
鲜辣汁拌海蛎◎
制作/厦门融绘-越界时尚餐饮执行董事兼行政总厨 张淙明
旺销理由1.将热食海鲜食材海蛎，大胆的运用于凉菜的创新中。2.结合海蛎生鲜的食材特性，运用美极产品去异增香的优势，契合度极高。3.汁水简单易于操作，且味型鲜明，突出了食材的本味。
原料海蛎300克，地瓜粉100克。
调料蒜末、红椒末、青蒜、芥末膏各10克，自制鲜辣汁酱45克。
制作1.海蛎洗净沥干水分，均匀地裹上地瓜粉。2.将裹好地瓜粉的海蛎，放入开水里烫至熟，再捞出滤干水分。3.在鲜辣汁酱中加入芥末膏、蒜末、红椒末、青蒜后拌入海蛎即可。
◎自制鲜辣汁酱制作将美极鲜味汁、美极鲜辣汁各200克，陈醋100克，白糖10克混合均匀即可。
关键此菜要选用优质的地瓜粉，这样地瓜粉才可以均匀的附着在海蛎表面，烫熟时色泽透明，卖相较好，加入少许芥辣，以平衡海鲜食材的凉性。

捞拌—宽汁拌制 源于东北
北极贝捞海蜇◎
旺销理由1.北极贝与海蜇作为凉菜常用食材，简单易得，易于推广。2.汁水中鲜辣味型调味有卖点，非常适合海鲜类夏季菜肴的普及与延伸。
原料北极贝50克，蜇丝150克。
调料圆葱丝10克，香菜丝5克，姜米、蒜米、小米椒圈、小葱花各3克，自制辣芥汁40克。
制作1.先将切好的圆葱丝、香菜丝垫底。2.北极贝、海蜇切丝，清洗干净，放在上面摆好。3.将切好的葱花随意撒在上面。4.最后将姜米、蒜米、小米椒圈撒在上面，浇自制辣芥汁上桌捞拌即食。
◎自制辣芥汁将美极鲜味汁60克、美极鲜辣汁50克、美极上汤鸡粉20克、生抽30克、一品鲜酱油60克、香醋120克、芝麻油30克、葱油20克、芥末膏80克、白糖30克混合均匀即可。
关键切记食用时再倒汁酱捞拌，以免浸泡时间过长影响原材料本身的口感。

熟拌—加工入味 调味拌制
橄榄菜拌甜豆◎
制作/雀巢专业餐饮成都智囊团厨师
旺销理由1.甜豆是常见普通的食材，而将甜豆去壳取仁与橄榄菜搭配，质地细嫩，口味极富创意，新颖有特色，提升菜品档次。2.调味手法操作简单，最大限度地突出了原有食材本身的风味，符合夏季凉菜清淡爽口的特点。3.汁水味型咸中带鲜，优雅清淡，美极产品与橄榄油的清香融合性非常好。
原料甜豆仁120克，橄榄菜25克。
调料美极鲜味汁8克，美极鲜鸡粉6克，橄榄油12克。
制作1.甜豆仁汆水至刚熟，过凉。2.橄榄菜剁细。3.甜豆仁用美极鲜味汁、美极鲜鸡粉拌入味，再加入橄榄油、橄榄菜末拌匀即成。
关键美极鲜味汁颜色淡雅，可以保持菜品绿色清爽卖相，较强的渗透性能把橄榄菜和甜豆的咸甜味中和，加上其他调味料制成“清爽咸鲜味型”，是夏季味淡类菜品的百搭汁水。