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9道夏季创新凉菜

作者:佚名 来源:职业餐饮网 发布时间:2015年05月05日 点击数: 【字体:

老成都回忆

把牛心、牛舌和牛肚放入川味卤水锅卤熟后,捞出来切成片,加辣椒粉、花椒粉、花椒油和红油拌成麻辣味,然后整齐地装入小碗。

把猪二刀肉放入加有适量清水、香料和姜葱的盆里,上笼蒸熟了取出来,晾冷再切成大薄片,每片都包卷上青笋丝、胡萝卜丝和香菜叶,装入小碗后,淋上用蒜泥、盐、白糖、酱油、味精和红油调成的蒜泥味汁。

把白凉粉切条状,装入小碗,再淋入用老干妈豆豉、香辣酱和蒜泥调成的豆豉味汁。

最后把三个小碗组装在木器底座上面,分别撒上葱花和香菜,即成。

鲜虾茴香千叶豆腐

毛利率 60%

单店日售 30份

原料

千叶豆腐200克,北极冰虾50克(进价20-30元/斤),茴香苗60克。

调料

盐3克,味精2克,鸡汁2克,香油6克。

制作

1、北极冰虾去皮,剥成虾仁,焯水后加盐1克、味精1克、香油3克拌匀。

2、茴香苗焯水切末,挤干水分。

3、千叶豆腐改成厚片,加鸡汁、茴香末和剩余的盐、味精、香油拌匀装盘,放上冰虾即可上桌。

特点

咸鲜清香。

滋味手撕兔

选取重约1千克的净仔兔,冲净血水后放入加有香料和姜葱的清水锅,煮熟再捞出来去骨,随后撕成条待用。

把兔丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆,加入盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后,拌匀便可装盘上桌。

鲍香茶树菇

切去鲜茶树菇的两头,取中段撕成细丝,汆一水后,再下入五成热的油锅,炸至干香且色呈金黄时,倒出来沥油待用。另用油卤汁把鲍鱼仔卤熟,捞出来切成细丝待用。

把茶树菇丝、鲍鱼丝、红椒丝、黄椒丝和香菜节纳盆,放入盐、味精、鸡精、白糖、煳辣油和花椒油,拌匀后装盘即成。

藿香脆耳

原料:猪耳150克 广东红萝卜丝100克 藿香5克 独蒜2个 姜葱、盐、料酒、味精、鸡粉、酱油各适量

制法:

1.把猪耳放入加有姜葱和料酒的冷水锅煮熟,捞出来晾冷后,切成粗丝待用。取一半的藿香和独蒜一起放入碓窝捣成泥,剩下的则切成细丝待用。

2.把猪耳丝和广东红萝卜丝一起放拌味盆里,加入盐、捣好的藿香蒜泥、味精、鸡粉和酱油,拌匀装盘后,撒上藿香丝便好。

旺仔QQ虾

原料:虾仁12个 鸡蛋清10克 盐、味精各1克 料酒2毫升水淀粉10克 橙汁60毫升 自制番茄汁80毫升

制法:

1.虾仁用盐、味精、料酒、水淀粉和鸡蛋清先码味上浆,再投入沸水锅汆熟,捞出来投凉待用。

2.取玻璃杯摆在长形盘里,放入虾仁后,分别浇上橙汁和自制番茄汁,即成。

说明:自制番茄汁,是取圣女果200克榨成汁后,入锅加蜂蜜和白糖各10克熬开,然后过滤出汁水。

招财进宝

原料:羊肉馅150克 青豆30克 葱末、姜末各5克 皮冻汁400毫升老抽10毫升 盐2克 水淀粉40克 料酒10毫升 五香粉10克

制法:

1.把羊肉馅纳盆,加入盐、水淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉,先顺着同一个方向搅打上劲,然后再挤成丸子并下到沸水锅里煮熟。

2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分别放入9个元宝模具内,先往5个模具里浇上皮冻汁,再往剩下的模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁。等到送入冰箱冷定型后,即可装盘。

说明:皮冻汁是把猪肉皮500克放盆里,加清水1000毫升、盐5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜,待入笼蒸3小时后,取汁即得。

灯影鱼片

原料:草鱼1000克 姜片5克 葱段5克 盐5克 料酒10毫升味精2克 白糖2克 红油1000毫升 色拉油1000毫升 整条的带鱼骨2根

制法:

1.草鱼剔骨去皮,先用盐、料酒、味精、白糖、姜片和葱段腌渍20分钟,再放到冰箱里稍冻硬,取出来切成大片并晾干。另把备好的带鱼骨治净并晾干。

2.锅入色拉油烧至四成热时,下入鱼片浸炸至色呈金黄且酥脆,再捞入红油里边浸泡20分钟。捞出来装盘后,另用带鱼骨作装饰即成。

创新凉菜