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今年夏季最旺销的10款凉菜

作者:佚名 来源:职业餐饮网 发布时间:2015年05月11日 点击数: 【字体:

式辣牛心

原料:卤好的牛心300克。

调料:青、红杭椒各6克,辣鲜露5克,白芝麻1克,香菜叶3克,厨邦酱油、白糖各2克。

制作:
1、将卤好的牛心切条(指形方条即可);青、红杭椒剖开,去掉籽,放到炭火上烤至出香起泡即可。                                                     
2、取一器皿,放入原料和所有调料,拌均匀,叠放装盘即可。


旺仔QQ虾

原料:虾仁12个,鸡蛋清10克,盐、味精各1克,料酒2毫升水淀粉10克 橙汁60毫升,自制番茄汁80毫升。

制法:
1、虾仁用盐、味精、料酒、水淀粉和鸡蛋清先码味上浆,再投入沸水锅汆熟,捞出来投凉待用。
2、取玻璃杯摆在长形盘里,放入虾仁后,分别浇上橙汁和自制番茄汁,即成。

说明:自制番茄汁,是取圣女果200克榨成汁后,入锅加蜂蜜和白糖各10克熬开,然后过滤出汁水。


胶东渔家小菜

原料:有机大白菜心250克,小黄瓜80克,青、红椒共100克,香葱50克,小海鲜150克。

调料:自制香辣酱30克,油辣椒10克。

制作:
1、小海鲜汆水至开口,捞出取肉,放入冰水中浸泡,使其更加丰满。
2、各种蔬菜分别手掰成块,纳入盆中,加小海鲜,调自制香辣酱、油辣椒拌匀,装入盘中即可走菜。

说明:不要用手直接抓拌,否则会将蔬菜抓碎,成菜卖相就不生动了。

自制香辣酱:老干妈香辣酱1瓶、阿香婆香辣酱半瓶、蚝油80克、生抽、白糖各40克、米醋30克调匀即成。

此菜中的“小海鲜”并非泛指青岛的小型海产品,而是特指当地一种形似蛏子的海鲜食材,其肉质颜色较之蛏子更加洁白,口味极鲜。

花生鱼胶烹豆腐

原料:花生米150克,黄飞红香辣酥50克,炸蒜蓉10克。

调料:盐3克,厨邦鸡粉2克,芝麻酱5克,大红浙醋、鱼胶粉各15克,芝麻油1克,红油1.5克,老干妈20克。

制作:
1、将泡好的生花生放入盐、厨邦鸡粉、水300克,用榨汁机打碎,上笼蒸1小时。
2、将鱼胶粉加200克水,加热至化匀。
3、将蒸好的花生浆加调好的鱼胶粉拌匀,倒入模具冷藏5小时,把炸蒜蓉、香辣酥拌匀,放在豆腐上。
4、把剩余所有调料调成汁,入碟上桌即可。

花生蒸得不能太轻,不能冻得太硬。此菜用木盒盛装较好。

特色:自制豆腐入菜常见,但是将花生打碎与鱼胶调匀制成豆腐入菜却比较少见,效果却出奇地好,老少皆宜。

芥末黄瓜墩配京糕梨丝

原料:黄瓜2500克,桂花山楂糕240克,梨丝120克,薄荷叶50克。

调料:白糖500克,白醋400克,盐50克,黄芥末粉200克。

制作:
1、将黄瓜洗净,切成2厘米长的段,两面打十字刀,用盐腌渍4小时,再用水冲去咸味。
2、黄芥末粉倒入盛器内,加沸水调开,用保鲜膜包住,入微波炉高火打2分钟,焖20分钟后打开。
3、把白糖、白醋小火熬化,晾凉后加入黄瓜、芥末拌匀,用保鲜膜封好24小时即可食用。
4、做好的黄瓜芥末墩摆盘,把山楂糕片成薄片,卷入切好的梨丝,摆在芥末黄瓜墩上薄荷叶装饰即可。

特色:此菜选择黄瓜入菜,经济实惠,且与山楂糕同烹,两者融合,通气、开胃,可谓春夏季时令凉菜,创意思路非常新颖,成菜卖相也不错。

招财进宝

原料:羊肉馅150克,青豆30克,葱末,姜末各5克,皮冻汁400毫升老抽10毫升,盐2克,水淀粉40克,料酒10毫升,五香粉10克。

制法:
1、把羊肉馅纳盆,加入盐、水淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉,先顺着同一个方向搅打上劲,然后再挤成丸子并下到沸水锅里煮熟。
2、把煮熟的羊肉丸子和青豆分别放入9个元宝模具内,先往5个模具里浇上皮冻汁,再往剩下的模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁。等到送入冰箱冷定型后,即可装盘。

皮冻汁是把猪肉皮500克放盆里,加清水1000毫升、盐5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜,待入笼蒸3小时后,取汁即得。

水豆豉何首乌苗

何首乌苗是何首乌的幼苗,产自南方,袋装保鲜品,口味鲜美(其鲜度类似煲好的笋干),进价8元/袋,一袋可出2-3份菜品。韩师傅用自发的水豆豉拌何首乌苗,既有主料的鲜美,又有调料的天然发酵酸香,非常迷人。

原料:袋装何首乌苗150克,发好的水豆豉100克。

制作:何首乌苗开袋冲水,入沸水快速焯透,捞出后挤干水分,纳入盆中,加水豆豉调匀,淋葱油、橄榄油各5克,盛入盘中即可上桌。

自发水豆豉:水煮黄豆3斤、阳江豆豉3斤纳入盆中,加剁碎的红泡椒2斤以及适量盐、味精、生抽、厨邦酱油拌匀,然后盛入小瓦缸里,密封后发酵15天即可使用。

果仁菠菜

原料:去皮油炸花生50克,菠菜400克。

调料:佐料油50克。

制作:
1、菠菜洗净,改刀成3.5厘米长的段,入沸水中烫半分钟至刚断生,捞出过凉,然后放入盛器中,用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜,并用筷子拌匀待用。
2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。
3、取正方形模具,放入菠菜压实,上面铺匀花生碎,将模具取下,淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁即可。

味型:蒜香咸鲜。

灯影鱼片

原料:草鱼1000克,姜片5克,葱段5克,盐5克,料酒10毫升味精2克,白糖2克,红油1000毫升,色拉油1000毫升,整条的带鱼骨2根。

制法:
1、草鱼剔骨去皮,先用盐、料酒、味精、白糖、姜片和葱段腌渍20分钟,再放到冰箱里稍冻硬,取出来切成大片并晾干。另把备好的带鱼骨治净并晾干。
2、锅入色拉油烧至四成热时,下入鱼片浸炸至色呈金黄且酥脆,再捞入红油里边浸泡20分钟。捞出来装盘后,另用带鱼骨作装饰即成。

贵妃三拼

原料:海蜇头、娃娃菜心、螺片各100克,青、红椒片各5克。

调料:A料(盐2克,老醋3克,厨邦鸡粉1克),B料(盐、厨邦鸡粉各1克,木姜油2克),C料(糖20克,醋10克,盐2克)。

制作:
1、将海蜇头洗净,焯水,加入A料,拌匀呈酸辣味。
2、将螺片焯水,沥净后加入B料,拌匀呈木姜油味。
3、将娃娃菜心洗净,加入C料,拌匀后呈糖醋味。
4、将以上三料分别装在玻璃小碗中,螺片、海蜇头分别用青、红椒片装饰上桌即可。

 

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