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凉菜中的新汁水

作者:厨师 来源:职业餐饮网 发布时间:2013年09月04日 点击数: 【字体:

每年,都会有非常多形形色色的傻瓜凉菜汁出现,它们做法不一定复杂,但是口味却绝对是新颖的。有些汁水你可能觉得似曾相识,但是我们敢保证,你一定可以做出完全不同的新口味。
由于今年凉菜的口感走势以爽脆为主,所以对应的汁水也都以清爽型为基础,在此基础上增加酸、辣和甜。

自制海螺汁◎
1.海鲜酱油、日本烧汁、纯净水各20克混合均匀,加入一品汤皇、排骨酱、海鲜酱、蜂蜜各10克,味达美酱油、柱侯酱各5克,日本清酒3克调匀。2.锅内放入葱油40克,烧到六成热时下入所有调料,小火加热至汤汁浓稠,停火放凉即可。

海之韵螺片◎
制作/刘洪斌
创作心得这是一款非常简单的海鲜凉菜,烹调时加入了特色酱汁调味,入口鲜香味浓郁。
原料大海螺500克,黄瓜片15克。
调料自制海螺汁40克,花椒油2克,芝麻油1克。
制作1.将海螺洗净后片成0.3厘米的片,入开水锅中汆水至熟(约8秒),捞出海螺,入冰水泡凉。2.将海螺片从冰水中捞出,控干水分,放入盆中,加入自制海螺汁、花椒油、芝麻油拌匀,装入盘中,用黄瓜片垫底即可。

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陈醋汁◎
锅内放入清水1千克,下入山西老陈醋450克、湖羊酱油300克、生姜50克、老抽20克、八角10克、桂皮5克,大火烧开,离火后自然冷却,过滤即可。

山西陈醋泡凤爪◎
制作/名人名家凉菜团队
创作心得凤爪做凉菜一般都是酸辣或者鲜辣味的,现在改用咸酸味的陈醋汁浸泡,味道与众不同。
原料凤爪200克。
调料陈醋汁250克,A料(盐10克,味精5克,葱段、姜块各15克,料酒25克,八角、桂皮各3克,香叶1片)。
制作凤爪用清水浸泡1小时,取出控水,放入冷水锅内,加入A料大火烧开,改小火煮熟,取出放凉,放入熬好的陈醋汁中,密封后冷藏浸泡2天,取出晾干水分后上桌。

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花生沙拉酱◎
花生酱、沙拉酱各50克混合均匀,再加入沙嗲酱15克调匀即可。

水晶粉皮裹野蔬◎
制作/名人名家凉菜团队
创作心得凉拌马兰头是这个季节的经典凉菜,在传统做法的基础上,用自制的红薯粉皮包裹,配以用花生酱、沙拉酱、沙嗲酱调制的酱料食用,鲜香味浓。
原料红薯粉皮100克,马兰头150克,香干50克。
调料花生沙拉酱50克,盐、味精各3克,芝麻油、白芝麻各5克。
制作1.马兰头择洗干净,放入沸水中烫1分钟,捞出用凉水反复清洗,挤干水分后切碎;香干同样切碎。2.马兰头、香干加入盐、味精、芝麻油、白芝麻拌匀,用红薯粉皮包裹,切成长8厘米的段,装盘,配花生沙拉酱食用。
◎红薯粉皮红薯粉500克、冷水1千克混合均匀,倒入大不锈钢平盘内。大锅内放入开水,将不锈钢盘“蹲”在开水中,隔水小火加热至红薯粉凝固,端离不锈钢盘,自然冷却后取出粉皮即可。

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虾油汁◎
凉开水500克,绍兴虾油卤200克,花雕酒60克,葱段、姜片各15克,八角1个,桂皮、花椒各5克调匀即可。

瓦罐老汁虾油肚◎
制作/名人名家凉菜团队
创作心得用自制的虾油汁腌渍脆爽的猪肚,口感好,鲜味足,而且搭配效果好。
原料猪肚头250克,红椒片2克。
调料虾油汁120克,A料(盐、味精各5克,葱段、姜片各10克,料酒30克)。
制作1.猪肚头清洗干净,放入锅中,加入A料、清水600克大火烧开,改小火炖1.5小时,取出用流动水冲漂15分钟。2.取虾油汁和肚头放入瓦罐内,密封后腌渍1-2天,取出用红椒点缀,上桌即可。

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油泡椒麻汁◎
干花椒100克、香葱叶300克分别切碎;锅内放入菜子油250克,小火熬至成熟,待油温降至六成热时,将干花椒和香葱末放入,调匀后浸泡1天以上。应用时,加入盐、味精各15克,白糖10克,蚝油12克调味即可。

双味农家鸡◎
制作/刘全刚
创作心得双味鸡顾名思义就是椒麻鸡和麻辣鸡,此菜的新意在于椒麻汁的做法,它采用油浸的方式加工花椒和香葱,使得成菜香味更加浓郁。
原料仔公鸡400克,爽口萝卜丝50克。
调料A料(葱段、姜片各15克,料酒30克),油泡椒麻汁、麻辣汁各50克。
制作仔公鸡宰杀治净,放入沸水中,加入A料大火浸熟,取出后把骨头去掉,将鸡肉切成2厘米见方的丁,一分为二,分别加入椒麻汁和麻辣汁调味,装入盘中,盘边摆放爽口萝卜丝作配菜。
◎麻辣汁麻辣红油100克,盐、味精、鸡精各5克,白芝麻10克调匀即可。
◎爽口萝卜丝白萝卜100克切成长丝,放入野山椒水50克、白醋5克、盐和味精各2克混合均匀即可。

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美极黄瓜生拌汁◎
美极鲜味汁250毫升,美极鲜鸡粉、白糖、盐各20克,清水190克混合均匀。

兰花蚌拌脆黄瓜◎
制作/钱以斌
创作心得黄瓜这一食材非常易得,是夏季凉菜中应用最多的食材之一,黄瓜同葱油味型的组合较为少见,但碰撞出了新颖的口感。同时将黄瓜、兰花蚌搭配成菜,出品色泽美观,营养搭配全面,提升了菜肴整体品质。
原料嫩黄瓜100克,汆水后的兰花蚌50克。
调料美极黄瓜生拌汁、盐各15克,葱油10克。
制作1.黄瓜切片,加盐拌匀,加重物压4小时,取出漂水,祛除咸味后挤干水分。2.将处理好的黄瓜与兰花蚌加调料拌匀,腌渍1分钟后装盘即可。
◎兰花蚌是种双壳贝类,原产于加拿大纽芬兰以北的冰冷海域,因其外形展开后如一朵兰花而得名。兰花蚌是野生海蚌,所以带有海洋的鲜甜。

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小米椒鲜香汁◎
新鲜的小米辣25克放入粉碎机内粉碎成蓉,取出后加入姜末5克,蚝油10克,牛肉酱15克,味精、白糖、鸡精各3克,藤椒油2克,蒸鱼豉油8克调匀即可。

鲜椒螺片◎
制作/刘全刚
创作心得这款菜的亮点在于新式的小米椒鲜香汁,牛肉酱和藤椒油的加入,让它充满了更浓郁的香味,用于拌海螺,味道特别好。
原料鲜海螺500克。
调料小米椒鲜香汁60克,青、红椒条各10克。
制作海螺宰杀取肉,洗净后放入沸水中大火焯1分钟,取出冰镇。客人点菜时,将海螺肉切成薄片,放入调料拌匀装盘。

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清爽甜醋汁◎
香醋、陈醋各25克,白糖50克,李锦记金标生抽、盐、姜末各3克,芝麻油10克,鲜榨柠檬汁2克。以上调料调匀即可。

爽脆胭脂萝卜◎
制作/南京小厨娘凉菜团队
创作心得南京人非常喜欢吃胭脂萝卜,在传统酸甜味汁的基础上,我们又进行了口味升级,用柠檬汁和姜汁辅助调味,做出的成品口感更好。
原料胭脂萝卜150克。
调料清爽甜醋汁120克。
制作胭脂萝卜去根,清洗后略微改刀(便于入味),加入清爽甜醋汁调匀后略微浸泡即可。

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蒜香陈皮汁◎
蒜50克剁成泥,加入盐、味精各2克,鲜陈皮碎3-5克,香菜梗3克,混合均匀后加入白糖50克、白醋15克调匀,最后放入芝麻油10克,腌8-10小时即成。

五味剁虾趣◎
制作/刁金鑫
创作心得我们江苏一带的客人非常喜欢吃虾,所以我将很多制作虾的方法融合在一起,搭配出这款五种口味、五种质感的菜肴,给客人一种非常丰富的感觉。看到下面的内容,你可能会觉得这款菜仅仅是五种传统冷菜的集合,其实不然,蒜香虾、油爆虾都采用了新的调味方法,你不妨仔细看看。
◎蒜香虾1.白虾100克用清水冲洗,控水后加白醋20克腌渍至死。2.淋入调好的蒜香陈皮汁50克拌匀,装入玻璃碗中即可。
◎芥味虾球青虾仁50克加盐、味精各2克,生粉、鸡蛋清各5克上浆,拍粉后滑油;桂冠色拉酱50克、青芥辣3克混合均匀,用来拌制青虾仁,撒香菜3克点缀。
◎盐烤虾草虾80克洗净,加入葱、姜各3克,盐、味精各5克煮熟,浸泡3小时,拿出来控水,放入烤箱内烤干即可。
◎醉虾河虾100克洗净,用白酒10克醉晕,放入盘中。用海鲜酱10克、蚝油、生抽各5克、姜米20克、10年花雕酒50克、美极鲜味汁6克调成味汁,浇在河虾上。
◎油爆虾河虾100克去须,入烧至六成热的色拉油中油炸至酥脆,捞出控油。锅内放入白糖20克、番茄沙司30克、料酒5克,放入河虾,翻匀,出锅前淋入香醋5克调味,装入玻璃碗内,用香菜点缀即可。

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青梅竹酒汁◎
清水200克、青梅30克、蜂蜜15克放入锅内,小火熬至浓稠,放入竹叶青酒8克,出锅即可。

青梅竹酒火局小排◎
制作/名人名家凉菜团队
创作心得糖醋小排是一款非常受欢迎的热制冷吃的菜肴。这款菜借鉴糖醋小排的做法和调味方法,用青梅、竹叶青酒等火局制小排,给小排赋予更为新颖的口味。
原料猪小排150克。
调料青梅竹酒汁250克,A料(老抽2克,葱段、姜片各5克,排骨酱3克),色拉油1千克(约耗50克),腌料(盐、酱油各2克,排骨酱、葱段、姜片、蜂蜜各3克,胡椒粉0.5克)。
制作1.猪小排洗净,斩成4×3×3厘米的块,冲水1小时,捞出控水,加入腌料腌渍2小时。2.锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入猪小排,小火浸炸至八成熟,取出控油。3.锅内留底油,放入青梅竹酒汁、A料,大火烧开,放入猪小排,大火收紧汤汁,取出装入盘中即可。

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泰式五味汁◎
泰式鸡酱、鱼露、大红浙醋、红油各10克,白醋20克,味精5克,白糖15克,芝麻油3克,蔬菜料(鲜香茅草、红椒20克,苹果10克,柠檬、姜、蒜各5克)。蔬菜料粉碎后加入剩余的原料调匀即可。

泰式靓鸭掌◎
制作/无锡喜洋洋凉菜团队
创作心得泰式鸭掌是一款比较传统的冷菜,在泰式甜辣汁的基础上我们进行了改良,加入了很多新鲜的蔬菜,使得菜肴的口味更加清新、自然。
原料去骨鸭掌250克,圆葱20克,香菜1克。
调料泰式五味汁200克,A料(葱段、姜片各10克,料酒15克)。
制作1.圆葱洗净,切成长条,放入盘中垫底。2.鸭掌洗净,放入冷水锅内,加入A料大火烧开,改小火加热至鸭掌成熟,取出冰镇,捞出放在圆葱上,淋上泰式五味汁,用香菜点缀后上桌。

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百香果柚子糖浆◎
百香果糖浆15克,韩国柚子茶糖浆10克,泰国鱼露5克,以上原料调匀即可。

百香果柚子色拉◎
制作/钱以斌
创作心得这是一款带有浓郁热带风情的冷菜,新鲜的特色水果融合了百香果、柚子茶的特有香味,酸中带甜,清香味十足。
原料泰国柚子、百香果各120克,圣女果5颗,芒果肉50克。
调料百香果柚子糖浆30克,荷兰芹2克。
制作1.百香果切开,取出果肉与百香果柚子糖浆调匀。2.柚子肉撕成小块,与圣女果、芒果肉及调好的百香果拌匀,装盘,用荷兰芹点缀。

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蜂蜜苹果醋汁◎
蜂蜜、苹果醋各30克,盐2克混合均匀即可。

蜂蜜果醋拌苦苣◎
制作/无锡喜洋洋凉菜团队
创作心得拌苦苣虽然简单,但是这款用蜂蜜和苹果醋调成的汁水却赋予了菜肴更为精彩的口味。
原料苦苣150克,红椒丝2克。
调料蜂蜜苹果醋汁60克。
制作苦苣清洗干净,甩干水分后放入盘中,放入红椒丝点缀,配蜂蜜苹果醋汁上桌。

 

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凉菜