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五大凉拌菜正当道

作者:凉菜 来源:职业餐饮网 发布时间:2013年08月08日 点击数: 【字体:

   作为春夏季的主打,凉菜成为餐厅的菜单主角已经是大势所趋,翻开菜单,各种拌制的凉菜几乎占到一半以上,由此足以看到“拌”在凉菜中不可或缺的地位。拌菜之所以受到青睐,源于其取材广泛,操作简单而口味可以根据各地食客习惯有比较大的变化。同时,在追求营养健康的大环境里,拌制凉菜因其少加热、少用油、营养元素流失少的特点,也符合健康烹饪的大原则,因此拌菜将会在2011年的凉菜中大放异彩。长久以来,凉拌菜在口味上丰富多样,且讲究变化,全国各地的拌制方法将近十余种,经过时间的沉淀,其中五种拌在全国影响广泛。生拌常用于应季蔬果;熟拌多将各种肉类先卤后拌;温拌带着余温;炝拌常用辣椒等香辛料;捞拌汁宽味鲜。每种拌都有自己的特点,而又混杂了诸如甜、酸、香、辣、鲜等味,一应俱全,而且还可随材料做不同的调整,因此我们称其为“巧拌”,主要有以下三大优势:

 

优势1 取材多样
巧拌凉菜取材多样,无论是生鲜蔬果,还是各种肉类、河湖海鲜甚至连干酪这样的西餐食材都可以拿来拌制。厨房中常见不常用的鹅肠、鱼肚在“巧拌”中更是大显身手,让人们重新认识了其价值。而最近才流行起来的新品种或非常具有地域特色的新原料在“巧拌”的包装下也跃上流行的舞台,捞汁眼睛螺、捞拌金丝瓜,相同的捞拌手法却演绎了完全不同的两种食材;鲜辣草原肚、鲜辣牛蒡相似的味型却是一东一西的激烈碰撞。所以,“巧拌”凉菜因其食材多样,变化丰富,可以满足更多人的需要,这一定是其流行开来的首要因素。

 

优势2 味型兼备
评价一道菜肴的好坏,首先是要尝其味。“巧拌”凉菜对于味的应用也很广泛,通常使用大量预制调味汁,食材简单处理之后用预制好的汁水或炝或捞,既易于标准操作,又使出品口味达到稳定如一的效果。无论是酸辣、咸鲜还是鲜香、鲜辣,都可以用“巧拌”的手法令味道与食材完美结合,使菜肴“味”与“形”兼备。比如川北凉粉鹅肠这道菜,其中的川北凉粉是再普通不过的街边小吃,而使用美极鲜味汁和美极鲜辣汁调制的自制豉香麻辣汁,让这道菜鲜香升级,搭配鹅肠后既保留了鹅肠脆爽的口感,又抑制了其腥味,因应季而流行。

 

优势3 快捷之道
凉菜作为主菜的序曲,通常都要求出菜快,品质高,而菜肴推广的成功与否也与出品是否快捷息息相关,再佳的菜肴如果不能做到批量出品,快速呈现,其销量也会受到限制。凉菜的快捷之道即为“巧拌”。巧拌凉菜大部分都将食材预先加工,或卤或酱,或切或撕,而调味汁酱也预先调制好。当客人点单后,只需在预制原料内加入预制汁水稍作拌制,一份鲜香的“巧拌”凉菜即刻就可以端上桌来,这大大减轻了厨师在营业时间的压力。
拌制凉菜手法多样,而纵观全国,最经典、最易于开发新菜的无外乎五种拌制,即生拌、熟拌、温拌、捞拌和炝拌,我们在全国各地选取旺店旺销的拌制凉菜,相信会对各位厨师推广春夏凉菜提供帮助,更多的“鲜香巧拌”菜肴期待各位厨师不断创意传承!

 

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