停，侍应人员应及时通知（此事多由主管完成）厨房暂停上菜，之后要通知恢复上菜。
9、写菜后，要注意跟菜，令出菜的速度、份量、质量达到优良和最佳状态。
五、入单的码数

1、份量
一般来说菜分大、中、例三种份量，一般一个炒蔬菜以例牌计约为4-8两菜料。例如：净炒丝瓜其菜料一般为4两，蒜茸炒菜心则菜心为6-8两；若肉蔬合炒，一般肉为2-2.5两,蔬为3-4两,合约6两左右但是在汤类中一例的份量则不是以斤两计，而以碗计，一个例牌约为6碗，可供2-5位用。大体来说可以如下所示；
•例牌菜：适合2-5位用，每例约5两。
•中牌菜：适合5-10位用，每中约10两。
•大牌菜：适合8-12位用，每大约15两。
1大牌菜场=1.5个中牌菜=3个例牌菜
那么，不同的客人数量平常点用多少菜肴为宜呢？请看如下所示：
2-4人：3-4菜+1汤（全部例牌）
5-7人：5-6菜+1汤（汤为中牌，菜约为3例3中）
8-12人：8-10菜+1汤（汤为大牌，菜大牌中牌各约占半）

2、常见单位
（1）斤/两——主用海鲜、肉类的份量。
（2）盅——原盅炖汤的盅常指大盅、中盅及小原盅，大盅可供10位客人用，小原盅为专供1位客人用的原盅炖汤。
（3）窝——窝有大有中例（小）之分，常用来盛白粥、汤粉面或汤类。
（4）顶（鼎）——有大中小之分，如原鼎炖竹丝鸡，大鼎可供8-10人用。
（5）碗——碗有大小之分，但一般不用注明大小。如一碗白饭自知是小碗，一碗叉烧汤河粉则知为大碗。
（6）位——通常指一位客人用量，例如例汤1位，即出一位用的汤（常用小盅出）。
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