（四）记录客人点菜的方法
1、使用点菜备忘单记录的方法。点菜备忘单应将餐厅所有经营的酒菜印在点菜单上，服务员只需根据客人的点菜在便笺上相应的菜名前做出标记即可。一式四份，收银台、厨房（酒吧）、传菜员、服务员各一份；或一式四份，收银台、厨房（酒吧）、服务员和客人各一份。若客人改变主意而变更他们的点菜时，服务员在备忘的点菜单上划掉项目，就可防止混乱。这种方法非常简单，多用于早餐和客房餐饮服务。
2、使用便笺记录点菜的方法。由餐桌服务员或者专门负责点菜的服务员在客人点菜之前在点菜便笺上写明客人的餐桌号、进餐人数、日期、开单时间、分量、服务员自己的名字，酒水、冷菜、热菜、点心等要分开填写，有的需将酒水和点心单独写在酒水单与点心单上；并按自编系统或缩写记录桌上每个人的位置，然后再记录每一个人的点菜。
3、记录桌上客人的位置可以自编系统，自编系统有以下几种方法：（1）站在餐桌左角，要站在客人的左侧，身体略向前倾，记录点菜时就从你右边的客人开始；（2）以某个人作参照，比如从穿红色外衣的女士开始；（3）用东南西北方向为参照物按顺时针方向进行；（4）把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以编号。利用窗户、大门或其他明显的目标作为基准点，将每一桌的第一个椅子编为第一号，记为“NO1”。在记录客人点菜时，把这些椅子的号码写在便条上，尽量利用简略符号，以节省时间并迅速记录菜名。自编系统确定后要求餐厅工作人员都熟悉和掌握各个系统代号的含义。
4、记录点菜的注意事项：（1）服务员应注意仔细听取客人的点菜。（2）用缩写式记录点菜。这种缩写应是大家熟悉的。（3）服务员在确信点菜已经记录之前不得离开餐桌。（4）如有疑问应再度询问清楚，以免遗漏或错记。（5）注意记清每位客人点的菜、每道菜要求烹制的程序、用何种原料及其配菜等。这样可以省去餐厅与厨房间无谓的奔跑，并免除客人不耐烦的等候。（6）服务员应记住各种菜、汤的烹调时间，并机敏地告知客人。客人经过衡量，也许会改变他的点菜。（7）客人点错菜，千万不要与客人争吵，以宽容和耐心灵活待客。（8）用同一点菜单的客人要求分开账单时，需要通知厨房准备。用一些特殊的记号和缩写来标明，会使手续快捷。（9）回答客人问讯时要音量适中、语气亲切。（10）注意身体姿势，不可将点菜单放在餐桌上填写。（11）填写点菜单要迅速、准确，书写清楚、符合规范。填写完要核对，以免出错。
5、计算机记录点菜。在现代高级饭店和高级餐厅这种方法越来越普及。将客人的点菜，包括菜的分量、价格、总金额等所有项目输入计算机，打印后交给客人并通过荧屏显示通知厨房。
（五）建议与辅助点菜。
1、客人点菜时犹豫不定可能是因为不熟悉菜式或众口难调不知吃什么好，服务员应运用推销技巧，针对客人的心理需求，重点向客人介绍菜式的风味特色，激发客人食欲，帮助客人点菜。2、用餐的客人急于赶时间时，服务员应将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人的离开；介绍一些制作简单的菜式，并在订单上证明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做；在各项服务上都应快捷，尽量满足客人的要求，及时为客人添加饮料、撤换盘碟；预先备好帐单，缩短客人结帐时间；如有客人未用完菜肴，征得客人同意主动为其打包带走。
（六）确认：
1、点完菜后，要向客人复述一遍所点菜肴及特殊要求，并请客人确认。2、感谢客人，告知客人大约等待的时间。
（七）点酒：
1、征询客人是否可以点酒，如“请问现在可以为您点酒吗？
2、根据客人的消费要求和消费心理，向客人推销、推荐餐厅的酒水。
3、介绍时要作适当的描述和解释。适宜地提出合理化建议。
4、尽量使用选择性、建议性语言，不可强迫客人接受。
（八）放置点菜记录单（下单）。
点菜记录单的放置与信息传递点菜单在厨房如何放置，不仅关系到厨师对食品的准备，而且对整个服务效果都有很大影响。每个餐厅都应制定一套行之有效的方法。下面的三种方法最常见：
1、将点菜记录单放在圆轴架上。服务员在厨房把点菜记录单按次序或按桌号放置；新的点菜记录放在右边，以保证厨师按客人点菜的先后次序从排在左边的记录单上的菜开始准备；收接点菜记录单的人，必须重复一遍所点菜，以便准确无误；当一个点菜单上的菜准备好后，厨师应把点菜记录单和账单放在上面，以帮助检查点菜是否准备齐全。
2、服务员把点菜记录输入计算机系统，通过自动传递，厨房就能从荧屏上看到显示出的点菜项目。
3、厨房指定一人(厨师或其他工作人员)唱读每个点菜单。无论哪种方法，传递信息必须准确清楚。写完点菜记录单立刻送到厨房，放在点菜记录单呈放架上。放置点菜单时，要特别注意双层的点菜记录单，防止在匆忙中被忽略。
4、由服务员唱读点菜。在小餐厅，服务员通过唱读客人所点菜，把信息传给在厨房的工作人员。这种方法要求服务员头脑清楚、记忆准确。
5、下单的注意事项：（1）填写点菜单喝点酒单要准确、迅速、清楚、工整。（2）填写内容齐全，点菜单注意冷热分开。（3）及时分别送交厨房、收银处、传菜部。（4）不同的菜点单要按规定递交给不同的烹饪部门或责任人。（5）点菜单与酒水单应分开递交。