三．砧板
1．我们常用的烹饪原料中，哪几种加工不当能引起食物中毒？
答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。
2．猪腰、羊杂的净料率分别为多少？
答：分别为75％ 60％
答：销售价格＝成本/（1－销售毛利率）
4．饮食卫生“五四”制中，“四不制度”是指什么？
答：采购员不买、保管验收员不收、加工人员不用，营业员不卖。
5．鱿鱼、大肠的净料率分别为多少
答：70％ 48％
6．怎样来保养切片机？
答：被加工的原料中禁止存在有损伤刀磨具的异物；
①加工后的清理要彻底擦干并做好防锈工作；
②电机罩内切忌进水，谨防过载操作；
③使用中若有异常现象立即停机，请专业技术人员检查后方可使用；
④经常上润滑油。
7．怎样安全使用微波炉？
答： ①使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜的器皿；
②每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均；
③及时清理微波炉内的溢出物，清洁炉内管壁。
④定期检查微波泄漏状况。
⑤专用插座，用毕后切断电源
8．切配中，丝的规格是多少？
答：长4.5cm 厚0.2cm左右
9．怎样来涨发海参？
答：①选择的容器必须洗去油渍，忌用铁器；
②加入足量的开水浸泡8个小时左右在反复两次；
③开肚去内脏，洗去肠衣及杂质；
④再反复两次用开水浸泡至软硬适中即可。
10、原料使用时，应本着什么原则？
答：应本着先进先用的原则。
四．凉菜
1．食品存放，应实行“四隔离”。何为“四隔离”？
答：生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离。
2．用具实行“四道关”，何为“四道关”？
答：一洗、二刷、三冲、四消毒。
3．患有什么疾病不能从事饮食工作？
答：痢疾性伤寒、肝炎等肠道传染病及病源携带者，活动性肺结核、化脓性疾病及传染性皮肤病等患者。
4．“花拼”所用原料应为几种？
答：五种或五种以上。
5．调味时，盐和醋的比例成正比还是反比？
答：正比
6．哪种调料可缓和辣味的刺激感？
答：糖
7．我们常用的烹饪原料，有哪几种加工不当能引起食物中毒？应如何避免？
答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。
8．在加工肉类制品时，可否使用人工合成色素？
答：不可使用
9．原料在使用时，应本着什么原则？
答：应本着先进先用的原则。
10．凉菜的糖醋口味和热菜的糖醋口味有何区分？
答：热菜的糖醋味是入口甜酸收口咸鲜，凉菜的糖醋口味是入口咸鲜，收口甜酸。
11．凉菜操作人员在工作时都必须采取那些卫生措施？
答：洗手、戴一次手套、口罩。
12．冷晕制作储藏都要严格做到什么？
答：生熟食品分开，生熟工具（刀、盆、冰箱等）严禁混用，避免交叉感染。
13．我店对凉菜间的生产、保藏的规定？
答：必须做到专人、专工具、专消毒、单独冷藏。
14．什么人可以进入凉菜房？
答： 除了凉菜部工作人员和
厨师长、行政总厨外，其他人不得进入凉菜房。
五．上什
1．油锅起火应该怎样扑灭？
答：可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火扑灭。
2．茨分为几种？红扒肘子勾什么茨？
答：五种 红扒肘子勾浓溜芡
3．蒸这种烹调方法可保持原料的什么？
答：蒸可保持原料的原汁，原味和原形
4．在加工肉类制品时，可否使用人工合成色素？
答：不可以
5．油加热到八至九成是什么样子？
答：油面平静，四周冒青烟 将原料放入有很大爆炸声
6．切配中，丝的刀工处理要求是什么？
答：长4.5cm左右 厚0.2cm左右
7．食品存放应实行“四隔离”，何为“四隔离”？
答：生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离。
8．一尾500克左右的活鲈鱼，宰杀后清蒸，一般以多长时间为宜？
答：七分钟左右
9．清蒸什么是山东菜系的代表菜？
答：清蒸加吉鱼
六．面点
1．压面机应如何操作？
答：①使用前检查安全栅是否牢因；
②打开开关在面团不宜滑动的情况下可撒些干面粉；
③操作时切不可大意，严禁将手伸入安全栅以内；
④电机罩内切忌进水，谨防过载操作；
2．使用微波炉时应该注意哪几点？
答：①使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜的器皿；
②每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均；
③及时清理微波炉内的溢出物，清洁炉内管壁。
④定期检查微波泄漏状况。
⑤专用插座，用毕后切断电源。
3．调饺子面时，面粉、生粉、水盐的比例是多少？
答：10：1：4.4：0.1
4．调制饺子肉馅时，各种比例是多少？
答：肉20斤、盐0.3斤、味精0.6斤（糖、料酒、香油各0.2斤）料油2斤、大葱2斤、姜0.7斤
5．我们所用的热猪油是用猪板油加热炼成的，请问10斤猪板油可提炼多少熟猪油？
答：8.5斤左右
6．我们遇到信仰伊斯兰教的回民时，应不给他们食用什么？
答：猪肉、狗肉、驴肉、骡肉和自死的动物，动物的血，非回民屠宰的牲畜，非清真店制作的点心和罐头。
7．如何使用绞肉机？
答：①先将刀具正确固定在它的位置上并旋紧；
②使用中严格去除碎骨剩骨和坚韧的筋膜，以防出料口被损和被阻；
③放料时必须用专用手工挤压工具完成；
④最后是整机清理。
8．石油液化气有麻醉性，空气中含量若超过10％，人呼吸几分种就会头晕？
答：2分钟
9．如何使用二氧化碳灭火？
答： 拔保险销，一手紧握喷筒，另一手把鸭舌往下压
10．请正确排列出它们的甜度大小。麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖。
答：果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖。
11．面案对使用原料的要求？
答：严格检查所用原料、严格过筛、挑选，不用不合标准原料。
12．盛装米饭、包子、馒头等食品的有关工具的卫生规定是什么？
答：笼屉、箩筐、食品盖布使用后要热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用。
13．使用食品添加剂应注意什么问题？
答：必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
14．煮锅中搅拌食物要使用什么工具？为什么？
答：要使用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤。
七．水台
1．我们常用的洗涤方法有哪几种？
答：盐醋搓洗法 灌洗法 里外翻洗法
2．请问草鱼的净料率是多少？
答： 83％左右
3．宰杀鲫鱼时，若苦胆破了还能作奶汤鲫鱼吗？
答：不能
4．怎样来区分光鸡和老母鸡？
答：①老母鸡鸡皮比较粗糙，光鸡鸡皮比较细嫩
②老母鸡鸡冠比较大，而光鸡较小
③老母鸡鸡爪较瘦小，而光鸡爪较肥大
5．原料的初加工主要包括哪几个过程？
答：初加工主要包括原料的清理、选择、宰杀、涨发、洗涤等过程
6．养殖海产品时，其海水浓度是多少？
答：1.026
7．养殖八宝鱼时，其海水温度应控制在多少温度范围？
答：18℃—25℃
8．河豚鱼的什么部位有剧毒？
答肝脏血液和鱼子
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