B．技术部分
一．灶台
1.油锅起火应该怎么办？
答：可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火扑灭。
2．油温分几成？温度分别是什么？
答： 三到四成90℃--120℃，六至七成130℃--170℃，八至九成180℃--230℃。
3．芡又分为几种？
答： 稀溜芡、溜芡、浓溜芡、包芡和米汤芡五种。
4．请说出五种以上的山东代表菜。
答：葱烧海参、九转大肠、德州鸡、糖醋鲤鱼、炸蛎黄
5．我们常用的烹饪原料中，哪能几种能引起食物中毒？应该如何避免？
答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。
6．化学性食物中毒主要有哪几种？应怎样预防？
答：铅、砷、亚硝酸、盐等食物中毒。预防：使用合乎卫生标准的容器，不用金属容器装酒及酸性食品，尽量吃未被亚硝酸盐污染的蔬菜。
7．成年人缺碘易引起甲状腺肿，请问含碘丰富的海产品主要有那几种？
答：海带、紫菜、海蜇等海产品。
8．在加工肉类时，可否使用人工合成色素？
答：不可以。
9．怎样计算菜肴的销售价格？
10．应从哪几个角度评定一个菜的好与劣？
答：色、香、味、形，器。
11．哪一种调味品被称为百味之首？
答：盐
12．油锅在加热时作业人员应注意什么？
答：切不可离开，以免高温起燃；操作中要防止油外溢
13．硬质原料的丝状加工应该采用哪几种刀法？
答：上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成丝。
14．通常所指的“五味俱全”指的是哪“五味”？
答：酸、甜、苦、辣、咸。
15．“划”与“炸”的油温分别为几成？
答：划为90℃—120℃（三到四成）炸为130℃以上（六成以上）
16．烹调操作中出现粘锅现象是为什么？应如何避免？
答：因为没炼好锅，先将 锅烧热，淋入冷油，保持热锅凉油操作。
17．请计算成本为12元，按60％的利润，此菜销售价应为多少元？
答：30元
18．请答出四种富含胶原蛋白的烹饪原料。
答：猪蹄、鸡脚、海藻、猪皮。
19．厨部人员应做到哪“四勤”？
答：勤理发、勤洗手洗澡、勤剪指甲、勤换洗工作服。
20．使用油锅或油炸炉时，应注意什么问题？
答：要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体。
二、选择题（多项）
1．下面哪几种烹调原料加工不当能引起食物中毒？（A、B、D）
A、黄花菜 B、四季豆 C、荷兰豆 D、发芽变绿的土豆
2．干烧鱼应用芡汁要求是什么？（C）
A、浓溜芡 B、稀溜芡 C、不勾芡 D、包芡
3．下面哪几种原料适合熬奶汤？（B、D）
A、老母鸡 B、猪大骨 C、瘦肉 D、牛骨头
4．下面哪种方法做拔丝操作较快？（A）
A、油拔 B、水拔 C、水油拔
5．丝刀加工处理长度要求是多少？（C）
A、3．5cm B、4cm C、4.5cm D、5cm
6.下面哪种食物可致癌？（A、B、C、D）
A、油炸食物 B、烟熏食物 C、烧烤食物 D、霉变食物
7．下面哪种原料适合点缀？（A、B、C）
A、香菜 B、西芫荽 C、胡萝卜插花 D、白萝卜插花
8．调制面糊（全蛋糊）生粉与面粉的比例是多少？（D）
A、1：1 B、1：2 C、1：3 D、3：1
9．人缺铁会引起贫血，请问下面哪种原料富铁？（B、C）
A、豆腐 B、菠菜 C、瘦肉 D、肥肉
三、判断题
1．热菜与冷菜的糖醋口味是一样的，都是入口咸鲜，收口略带甜酸。（× ）
2．花椒盐中，花椒与盐的比例是1：3。（× ）
3．在烹制肉类时，盐应早放。（× ）
4．料酒和醋在烹制鱼类时，可起到除腥增香的作用。（√ ）
5．生吃胡萝卜比做熟了吃能更多的吸收其营养成份。（ × ）
6．所谓的“包芡”，应该是芡包主料，油包芡。（√ ）
7．食用色素和防腐剂在不超过国家规定的用量标准时对人体是无害的。（ √ ）
8．油锅起火时，可用干粉灭火器顺着锅边将火扑灭。（× ）
9．在给某些蔬菜焯水时，为了增加其色泽，可适当加碱水。（× ）
10．选购银耳时，颜色越白的质量越好。（× ）
二．打荷
1．简述煤气房的安全操作规程？
开 第一步 往气化炉里加足够量的水 第二步 打开管道阀门
第三步 打开液化气罐的阀门 第四步 打开加热开关
关 第一步 关掉加热开关 第二步 关掉液化气阀门 第三步 关掉管道阀门
2．使用微波炉应该注意什么？
答：①使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜的器皿；
②每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均；
③及时清理微波炉内的溢出物，清洁炉内管壁。
④定期检查微波泄漏状况。
⑤专用插座，用毕后切断电源。
3．在领用银耳时，色泽越洁白的质量就越好吗？
答：不是。
4．二氧化碳灭火器主要用于什么着火？
答：主要用于液体、气体和电器起火。
5．何为百味之首？
答：盐
6．花椒盐中，花椒与盐的比例是多少？
答：3：1
7．在调制全蛋糊中，面粉与生粉的比例为多少？
答：1：3
8．“牡蛎煎蛋”中配料是什么？主料有多重？怎样操作？
答：配料有青红椒、元葱丁、鸡蛋4个，主料有200克。
操作：1、将牡蛎焯水，放入配料中 2、加入盐、味精、胡椒粉、生粉搅匀
即可入锅煎。
9、“大盘鸡”怎样操作？
答：操作：将鸡块焯水；炒糖色放入鸡块煸炒，加入拍碎的蒜子、干辣椒、葱姜，花椒爆锅；加入豆瓣酱及辣妹子稍炒，烹入料酒加入老汤土豆块、盐、味精、胡椒粉至入味。加入辣椒至熟出勺加香菜。
10．关于使用煤气设备的有关规定？
答： ⑴使用煤气设备的员工，一定要知道煤气的危险性，发现煤气灶有漏气现象要立即检查，并在排除泄露后再使用。
⑵煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄，在第二次点火时引起爆炸
起火。工作结束一定要关闭阀门。
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