为提高厨师的业务技能水平，充分调动员工工作积极性，进一步稳定厨师队伍，餐饮部定于4月8日下午2：30在金阁厨房举行厨师烹饪技术考核。此次考核作为厨师考评的重点内容，将本着公平、公正、公开竞争的原则，其中个人技术特长占70%，平时工作表现占30%，给每位厨师评比打分，结果张榜公布。

    一、考核具体方案

    1、餐饮部厨师（1F、2F、20F）全部参加此次考核考评（管理人员、外聘厨师除外）。

    2、炉灶厨师主要考核出品质量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟练程度、卫生标准。

    3、配菜厨师主要考核刀工、配菜花式、熟练程度（丝、片、丁、块、条）等。

    4、早茶面点厨师主要考核点心的口感、皮、馅料、形状、熟练程度。

    5、凉菜师傅主要考核刀工、形状、口味、拌菜的特点（丝、片、丁）。

    6、1F明档厨师主要考核本档口的风味特色。

    二、考核品种

1、 炉灶厨师考核“豆芽炒肉丝”、“麻辣鸡丁”，时间30

分钟。

2、 切配厨师考核切配“莴笋丝”、“肉丝”，时间30分钟。

3、 早茶厨师考核“酥盒”、“蒸饺”，时间30分钟。

4、 凉菜厨师考核“凉拌莴笋丝”、“自选凉菜一道”，时间

20分钟。

5、 1F明档厨师考核各自档口临时做的食品，具体如下：

档  口	考评内容	制作时间
煲仔档	鱼片煲仔饭一个	20分钟
成都档	凉拌夫妻肺片一份 凉拌川味凉粉一份	25分钟
广汕档	炸菠萝一份 潮州卤拼一份	30分钟
蒸菜档	鸡汁蒸萝卜片一份 肉饼蒸鸡蛋一份	15分钟
拉面档	香菇排骨拉面一份	20分钟

    6、打荷人员考评应变能力（什么菜用什么碟子，用什么装盘）。

    7、蒸菜考评鸡汁蒸萝卜丝、肉饼蒸鸡蛋。

    三、评委的职责与要求

1、 本次活动将本着公平、公正的竞争方式，采取抽签的

形式进行。

2、 评委采用5人进行打分，去掉最高分和最低分，余下

3人的平均分数乘以70%（个人技术特长）加上平时工作表现分乘以30%，即为最后的总成绩。

3、 规定时间内不能完成操作过程的扣除总成绩的20%。

4、 评委在评分时不能随意乱打分，做记号，否则此菜不

予评分。

5、 考核不写姓名，只有编号，评总分时公布员工姓名、

成绩。

    注：档口及鸭霸王厨师考核在食街厨房进行；其余厨师在金阁厨房进行，原材料由2F准备，不准自带原料，否则将给予扣分。赴苏州交流学习3名厨师，回酒店之后再进行考核。凡未参加此次考核的厨师一律作弃权处理。

                                                     

                                            餐 饮 部