厨房管理考核标准

厨房管理考核标准 
一    总则 
1、严格执行国家有关食品安全的法律法规，保证出品的安全。如发生食品安全事故应承担直接责任。 
2、服从酒店的统一管理，遵守酒店的一切规章制度。 
二    人员配备   13人 
1、厨师长   1名 （负责厨房的整个管理工作，主抓食品安全和成本控制） 2、主厨      2名  (海鲜、鲜丸、鲜滑烹制） 
3、厨师      3名 （煲汤与主食、调料与蔬菜 、刨肉） 4、厨工      4名 （配菜、出菜、厨务等） 5、洗菜      3名  （洗菜、洗餐具） 
三    日常管理 
1、每日班前班后会保证厨房正常运行和日常运行安全。 
2、出品质量、数量（提供菜品烹制流成和材料耗料标准便于酒店考核） 3、出品摆盘、造型 要精致、美观、特色显示高档品质。 4、日常环境卫生达到食品生产要求。 
5、日常各项登记（添加剂、消毒等记录）符合检查标准。 6、材料、半成品、成品的分类储存管理要符合规定标准。 7、出菜速度能够满足营业需要。 8、无论什么原因都能接受餐厅退菜。 
9、减少边角料的数量和提高边角料的利用。 10、管理和使用各种设备做好日常维护，因不正确使用或未定期维护造成的损失应按价赔偿。 
四、材料和物料的验收与领取 
1、严把材料质量、数量验收关。 
2、专人负责领取材料和物料或者持厨师长签字的领料单领取。 3、每日营业结束后与库管核对当日收领料数量并办理收领料手续。 4、因本部门人员把关不严造成的损失有本部门赔偿。 
5、合理计划要货品种、数量及质量、品牌等要求，于当日晚8：30报采购主管。 五   出品的综合成本管理与核算 
1、材料成本占出品销售金额的30%-40%。既要控制成本也要维护客人利益） 2、人工成本占出品销售金额的5%--10%。或按双方约定执行。 3、物料成本有本部门根据实际需要自行控制。 
4、水电气成本要严格执行酒店管理规定，合理使用例行节约的原则。（不计核算范围） 5、出品综合结算成本不得超出销售金额的50%。（此标准可实行季度或年度结算） 

六   其他 
1、协助和配合其他部门做好各项工作。 
2、积极开发和创新菜品品种适应当地饮食消费习惯，提升菜品特色的知名度。 3、提供材料使用的各项要求以便采购，提供菜品成本的准确依据和销售定价的合理话