宴会成本控制方法分析

1、食品原料成本控制

(1)菜单计划

由于食物成本在宴会厅经营成本中占有一定比率，所以适时更换固定标准菜单中因时节替换而导致材料价格上涨的菜品便成为有效降低食物成本、提高宴会部门赢利能力的方法之一。因此，宴会厅通常根据食品原料出产的季节性，事先设计各式标准菜单，供顾客选择。倘若有更换菜色的必要，仍应在成本范围内作更换，以有效控制食物成本，避免无谓的浪费。

(2)采购

采购部负责采购宴会厅所需要的所有原料。采购要遵守的基本原则是“以尽可能低的价格获得尽可能好的原料”。这句话看似简单，但在实际中，同类产品可能有上百种，你可能以为以最低价采购到某些产品，但实际价格可能更低，再加上市场信息千变万化，这一时作出的最佳决策，可能第二天就无效了。当今，许多原料以成品或半成品的方式出现，乍一看，这些食品原料的价格高于那些未经加工过的，但却可以减少人工成本。

采购部要遵循的第二条原则是要保证供给。采购不及时，不但会使生产脱节，而且会增加成本，因为紧急采购的价格较高。食品原料具有易腐烂性，采购部应确保采购的质量，以防止用的时候由于腐烂或过于收缩而造成数量不足。为了完成采购任务，采购负责人必须使采购部与销售部保持密切的联系，根据销售数量确定应采购的食品原料类型。还必须从厨房获得信息，以判定何时需要原料，以便在服务之前提供生产所需的原料。最后，采购部还应从仓库获悉存货还有多少，超出的供货应拒绝接受。

对那些销量不大，却频繁申购的贵重原料，管理者应到库房和厨房作实际调查后才能决定是否批准。被批准的采购申请，需对各项物品作出预算后方可到财务借款。在预算中，除参考上期和去年同期的价格外，还要考虑批量。如果大量订购，预算价应比零售价低10%以上。

(3)验收

验收是为了收到所有订购的货物。应设置一定的体系保证收到货物的质量与订购要求的质量相同，而没有被质量不同的货物代替。验收时要进行点数、称重等工作，若发现短缺、损坏的货物，要决定是否接收，要求多少折扣，并负责把到货送到安全地点。

(4)仓储

食品原料到货后，需要合适的地方存放一段时间，由于食品原料的特殊性，存放时间长短和货物排列的顺序对食品成本都有影响。各种原料分门别类、排列有序是仓储控制最基本的原则，一切都要便于原料的查找、补充和分发。有的食品库存的时间只有几小时，有的却长达几个月。库存时间的长短和库存所需要的条件因食品原料本身的特点而顶。

(5)领发料

领发料是从仓库里把原料取出来，其功能是仓库和下一个部门之间的控制。从仓库里出去的东西有些由厨房使用，有些在宴会厅和酒吧使用，但不管到达哪里，都要有表明转移责任的记录，正如从采购部的控制转移到验收部门一样，食品原料从仓库转移到生产部门也必须记录。如果原料是厨房使用，厨师或管理人员就要在交给仓库的领料单上签名;如果宴会厅使用仓库货物，则由服务员或领班签名。

(6)食品生产

食品生产方面的控制，主要是有足够的设备、设施及控制程序，保证生产是以最有效的方式进行的。为进行有效的控制，可指定生产标准，采用标准菜谱。食品生产控制还在于生产的数量符合顾客的需求，菜肴生产过乘会造成浪费，成本升高。剩余过多一方面可能是未按正确的生产程序生产，另一方面可能是预测不准确。生产部门还面临为企业员工提供员工餐和合理利用剩头的问题，充分利用所有的食品原料是餐饮企业有效经营的基础。

2、人事费用的控制

由于宴会厅具有淡旺季的差异以及生意量不固定的特点，所以必须对正式员工聘用人数进行严格控制。员工聘用人数的计算方式为：将月平均营业额除以每人每个月的产值，便得出应雇用的正式员工人数。但每人每月的产值仍根据地区性及饭店价值不同而有所差异，例如，与相同员工数的一些饭店相比较，另一些饭店因一般价位较高而具有较高的平均产值。

(1)涉及变动成本的职工

包括宴会服务员、洗碗工、厨师及厨工，都属于这种类型的职工。大部分宴会事先都有预约，宴会厅是根据预约准备宴会的，因此宴会都在各日及每日各时段对服务的需求量变化很大。在节假日一般营业量达到高峰期，工作量增加，需要大量的员工来工作。而在非高峰时间，可用较少量职工来应付营业，显然这类涉及变动成本的职工在高峰期比在低潮期需要配备的人数要多。为适应宴会进行时大量的人力需求，将人事成本减到最低。如果宴会部全部使用正式工，生意清谈也要照付工资，并且正式工享受各种劳保、奖金等待遇，对企业负担较大。宴会厅中有许多工作属非技术或半技术性，可以雇佣临时工。事实证明，只要有一些固定员工起核心作用，并对临时工稍加训练，宴会部的经营活动是能够正常进行的，而且不会影响服务质量。

但使用临时工要注意：

① 要尽量定时

定时雇佣临时工，可使临时工预先安排好自己的时间，保证宴会厅的人力需要。同时，长期使用一些定时的半职临时工，可使这些临时工积累工作经验、提高服务技术，并使餐厅减招聘费用和人力。

② 注意技术培训

尽管雇佣临时工的工作一般属半技术性或非技术性，但为保障服务质量也有必要对他们进行技术培训。

③ 每天雇佣的时间要合适(尽量不要少于3—4小时)

半职工由于不是每天上班8小时，平均每小时的工资要比全日临时工高些。

另外有的饭店实行弹性工作制，宴会部生产忙时，上班人数读;经营清淡的时间可以少安排职工上班。而有的宴会部则实行两班制或多班制，这样分班，岗位上的基本人数就能满足宴会部生产的运转，可以节省人工。为保障宴会部的生产和销售服务质量，正式工的数量不能过少。管理人员应预先估计好数量并安排好临时工，特别是忙季要预先作好安排。

(2)涉及固定成本的职工

涉及固定成本的职工包括宴会部经理、宴会厨房厨师长、收银员等职工，着类职工的需要量与营业量的关系很小。不管营业量多少，宴会部的经理、主厨只有一名。这些职工的班次比较固定。有时营业量增加很大时管理人烟可以调整班次或让职工加班。有些宴会部营业量下降很多或者在淡季生意清淡时，在安排涉及固定成本的职工时，管理人员为了精简人员可采用以下方法：

① 使用半职工：在淡季工作量较小，许多工作不需要全职工。验收员、会计等雇佣退休半职工，这样可以减少人工费用。

② 兼职：在淡季各种工作的量较少，有的可由管理人员兼任，一些工作可以合并，例如验收员与库房管理员工作合并，库房管理员可兼职验收工作。

③ 增加工作负荷：有些工作无法变成半职工作，可以给涉及固定成本职工增加一些变动成本职工的工作，这样可减少雇佣涉及变动成本的职工。

3.水电、燃料费用与事务费用的控制

以宴会厅动数百位客人的营业规模来看，其所使用的灯光、空调等设施都属于大耗电量的设备，水的使用量也不容小视。由这些必然发生的水电费、燃料费等费用可知宴会厅的营业费用支出十分庞大，倘若不能够有效控制设施使用的花费，便很容易造成财务上无谓的负担。以下就设施使用以及作业要点两个部分，具体说明控制费用的方式。

(1)设施使用

① 照明：厨房内将白天能利用自然光的区域与其他区域的电源分开，并另设灯光开关，以便控制日夜灯光的开启与关闭。营业现场内的灯光采用分段式开关，分营业时段以及早、晚、夜间清洁、餐前准备工作等不同时段，在电源上标示出来以便操控，并视不同需要分段使用。

宴会厅内水晶灯应设置独立开关，以方便夜间分区域清洁时，使用其他较省电的照明设备。根据实际经验确定夜间清洁所需的打扫照明，并装置独立开关进行有效控制，以免浪费能源或缩短灯泡使用寿命。

宴会厅后台单位，如办公室、仓库及后勤作业区等，应尽量用日光灯以代替灯泡，节省能源。采用节能灯，也可以节省能源。

② 空调：冷气开关应采用分段调节式，以有效达到控温效果并节约能源。例如，在宴会开始前，准备工作时段仅需启动送风功能即可。

③ 水：预防漏水，尤其需特别注意各设施的衔接处及管道连接部分。公共场所尽量使用脚踏式用水开关。因为自动冲水系统设备在使用前后都会自动感应，比较浪费水，甚至发生错误动作。

④ 计量：以各营业部门为单位，加装分表或流量表，以便追踪考核各单位设施使用控制的成效。运用电力供应系统的时间设定功能，自动控制各区域的供电情况，如控制冷气、抽排风、照明系统等设施的供电，切实管制用电。

(2) 作业要点

① 电源：宴会开始前半小时播放音乐，宴会结束后立即关闭。宴会中，客人用电需求大时应由工程部指导客人做赔电工作。若顾客提出需提前在半夜进场布置时，仍应按照宴会厅的一般规定，避免开启所有灯具。宴会结束后，应立即关闭冰雕灯或展示用灯电源。宴会结束后应立即进行清理，尽量缩短员工善后工作的时间，以节约用电。

洗碗机应装满盘碟后才启动运转。灯具应定期清理，以提高其照明度。厨房食物尽量采取弹性的集中储存方式，仅运转必要的冷藏、冷冻设备。宴会厨房工作人员需注意冷冻库、冷藏库的温度调节正确与否。无宴会时，勿开启空调。空班时间应确实关闭电源。若无持续使用的需要，应随时拔除电源插头。工程维护人员在非营业时间进行维修工作后，务必关闭电源。

② 水：用水时水量应调至中小量，以避免浪费。各场所的清洁工作应避免使用热水，尽量以冷水冲洗。水龙头如有损坏，应尽快通知维修部门。

③ 煤气：使用煤气时，应留意控制火势，非烹调时段应将火熄灭。使用完毕后，应确实关闭煤气开关。炉灶上的煤气喷嘴应定时清理，随时保持干净，应确保煤气燃烧完全。

④ 器皿耗损费用的控制：对造价较高的设备应重点控制，对器具采用个人责任制进行控制。物品的控制应从一点一滴抓起，即不仅依靠有关规章制度的约束和几个管理人员的监督，还要让每一位员工意识到物品的节约与饭店的前途和个人前途的关系，让员工积极主动地去节约物品，降低成本。

宴会厅要对新进员工、洗盘员及临时工进行培训，务必使其在实务操作上具备正确认识，以减少不必要的损失。除了相关工作培训外，主管人员可运用收益比例的观念，说明损坏任何器皿需以加倍的宴会生意方能弥补损失的严重性，让每个员工都形成爱惜公物的观念，小心谨慎地处理每一件器皿。至于器皿耗损管理方面，大部分饭店都以盘点时的耗损率为基准，由各单位自行处理;有些宴会厅则列有惩处的办法，视情况予以惩戒;有些甚至公布每一器皿的价钱，以向员工警示。总之，合理的器皿耗损费用控制仍应以充分培训员工并培养员工正确的观念为主，惩戒方式则可视情况而定，并无定论。

上述有效的控制制度最终是为了达到下列目标：

减少浪费以维持最低的食物成本，并且提供最佳食物品质与合理的数量。

在成本范围之内，设计出最受欢迎的菜单。

雇用临时工，将人工成本降至最低程度，以增加营业利润。

节约能源，以使营业费用降到最低。

全面培训员工及临时工，使其能为客人提供更好的服务，同时能将器皿及财务方面的耗损减到最底。

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