争取采购一手食材

后厨不同于前厅，每天都会产生巨大的成本，而主要成本组成就是原料的采购。如何控制这部分成本呢?当然不能以降低原料品质为代价。最好的方法就是选择一手采购，即与原料生产基地建立买卖关系。如果你们酒店的采购量不够大，不足以与大型原料生产基地建立联系，那么就选择去早市上购买，不要让采购的原料超过二手。否则层层剥皮的利润足可以让你的后厨成本增加十几个百分点。

对于生态园酒店，我们则建议直接把蔬果类原料种在自己的园子里，一来就地取材，地尽其用，二来可以让客人参观，增加卖点。北京一家大型生态园时，不仅自己种植蔬果，还在生态园周边的一块空地上养着牛、羊、鸡、鸭、狗，虽然数量不是很多，也不能保证酒店的全部供应。但是来这里参观的客人都感觉特别踏实，他们自然而然地认为自己吃到的就是这些纯天然、绿色无污染的新鲜食材。并且口口相传，使得大家都慕名而来。其实这些养殖的动物都是吃厨房里的下脚料(如菜根、烂叶，动物原料的边角内脏等)和客人的剩菜剩饭，成本几乎为零。这样就大大降低了食材方面的成本。

数据表格控制出料率

原材料的价格由采购人员控制，而原料的利用率就掌握在操作人员(厨师)的手中。很多原料的浪费是在摘洗、切配，甚至炒制过程中产生的。例如不应该去掉的原料部分去掉了;改刀切配时产生了失误，弃之重切;烹调时下料没数，原料量少了客人投诉，需要重做，下料多了又提高了后厨成本。

解决这一问题用的是原料出料率数据表。这个表包括摘洗后的出料率，切配后的出料率及成菜的出料率。例如：某蔬菜每500克可摘出净料430克，切配分档后可出料400克，用此原料烹制某菜150克/份，那么每500克此蔬菜即可出某菜两份多不到三份。这类表格就被挂在厨房的墙上，每个加工环节的人员都要以此表对照一下自己操作环节的出料率，领导检查就以此表为标准，同事之间也可依表进行相互监督。让数据说话的概念在这个表格上体现得特别到位。

自制保鲜袋封食品

将一次购进的大量原料，按需求分成小块，用自制保鲜袋装起来，上面贴上日期和保质期，放入冰箱冷藏。这样做的好处有二，一是密封保存本来就能延长保质期并防止串味，再者，上有日期提醒，按照早入早出的原则就不容易让食材超期变质，造成成本浪费。

最明显的例子就是豆制品了，原来，成块的豆腐及其制品因保质期只有几天，一股脑放在冰箱里之后，过两天还进料，再放在冰箱里，很容易忘记哪些是先来的，哪些是后来的，所以经常发生的事情就是，拿出原料使用时发现豆制品变酸了，扔掉了会造成浪费是一方面，关键的是经常会耽误上菜遭到投诉。更有甚者，豆腐刚刚变质，厨师匆忙中没有发觉就成菜上桌了，结果引来了客人的食品安全投诉。用自封袋保存食品后再也没有发生过类似的情况。豆制品总能在保质期内用完，节约了一部分成本。

有人可能会问了，这些保鲜袋都是一次使用的，原料分得份数多，保鲜袋使用量也大，成本多高呀?如果使用外购的保鲜袋成本当然比较高了。但是采用保鲜膜自制保鲜袋，放入东西后用蜡烛封口，大小由已，每个成本只有1-2分钱。

摄像头监控浪费现象

原料的浪费可以用数据来控制，那么调味料、能源的浪费就很难用数据来说话了，靠总厨盯在现场是效果最好的，但是总厨不能从上班一直盯到下班呀。、最好的办法就是在厨房安装监控摄像头，总厨可以在办公室进行实时监控，同时还有监控录像。如果总厨或管理层外出，回来后可以调出录像抽查情况。

当然，平时全都进行了统一操作培训，违反正常操作的即可以算是浪费行为。比如说原料去除血污靠的是多次浸泡，反复换水，而不是用流动水冲洗，所以如果从监控录像中看到谁长时间开着水笼头冲洗，或者忘记关水笼头，即视为浪费，进行记过扣款。

父母管胜过领导管

厨师有些错误的产生其实是生活习惯不良造成的(例如没有养成节约能源的习惯，做事丢三落四等)，改起来很难。总厨批评呢，员工会产生下级对上级的逆反心理，更难改。

将厨师按工作年限和级别制定出不同的月份奖金，最低的也在三四百元以上。这部分钱不发给厨师，而是发给厨师的父母，算是给父母的生活费。厨师每犯一次错误或出现一次浪费的情况记过扣款一次，扣的是发给父母的这部分钱，如果一个月出现十次记过扣款，就将奖金全部停发，每个月财务都会在发给父母奖金的同时以短信提醒这部分奖金的组成。所以，厨师出现了几次错误，父母都能很快知道，父母收到的款项出现了增减，自然会提醒孩子要好好表现。这种管理方式无形是给厨房的制度提供了双韧剑，效果自然越乎想象。

自制储水池二次用水

餐饮业用水价格比普通用水价格高出许多，所以酒店用水是后厨很大的一块开支。于是想办法节约用水就成了后厨成本控制的内容。将水回收，二次使用。具体一点来说，就是在冲洗原料的水池下方打一个洞，引出一个小管子，下面再接一个大桶。池中冲洗菜的水流出后汇集于桶中，较干净的水(如洗菜水、化冰的水)和稍脏的水(如冲洗肉类的水或涮料盆的水)用不同的桶盛装。较干净的水可以用来洗稍脏一点的东西(如带泥沙的原料)，或冲擦灶台;稍脏的水需要静置沉淀一下，然后用来打扫卫生，冲地、冲下水道等。

按照这种方法操作起来，水费就节约了一半，在后厨是个不小的数目。

冰箱大扫除减少了浪费

厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，冰箱大扫除就是最好的统计工作。

在后厨，每隔五天就要把冰箱里所有的东西都拿出来，重新整理一下。虽然我们天天提倡厨师要规范化作业，存放原料时要先入先出，但是因为工作强度较大，错放、漏放，东西遗落在角落里的事情还是时有发生。所以，每次整理的时候都会“抢救”出一部分忘记它存在的东西，而这些被人遗忘的原料又能为酒店创造出几十款菜品和利润。

设计下脚料菜品

越是档次高的酒店，原料下脚料越多，因为它对于形状的追求越是要求完美。其实并不一定形整才美，自古以来的名菜也并非每款都是大块大料呀。所以我们专门对于下脚料设计了一部分菜品，虽是变废为宝，档次却不低。例如，我们将很多蔬菜原应废弃的根部(菠菜根、香葱根、香菜根、蒜头根)洗净泥沙，略腌一下，调拌成凉菜。大块肉类和下脚料可以切成丁，炒肉碎。含水量低的蔬菜(如茄子、南瓜、土豆、香芋等)的下脚料可以直接蒸制成泥状菜品;含水量高的蔬菜(如黄瓜、芹菜、萝卜、西红柿等)却可以切碎制汤，成品质感如同罗宋汤一样汤菜合一。甚至连削下的蔬果皮也不会浪费，最常见的是带色的茄子皮和南瓜皮、橙子皮，我们可以将其洗干净，切成极细丝，炸至松干后入菜做装点，可食、好看又新颖。

出人意料的是，这些下脚料菜品却因为思路新、风格怪而更加得到了客人的青睐，为酒店节省了成本，增加了收入。

家财万贯不如一技在身,当今社会淘汰的一直是有学历的人，但永远淘汰不了的是有学习能力的人。2014年对餐馆的挑战就是重新洗牌，对厨师的挑战就是技能提升，要想不被淘汰就必须多学几招绝技。东方美食绝技大本营专为厨师定制的绝技培训，让你在任何场合都有饭吃。让你的人生捧上金饭碗。