配菜比炒菜更重要
刘路田现场作答
问：当切配那会儿，你有没有想过，自己可以不上灶，直接当上主管管炒锅师傅？
刘路田：“当切配那会儿，我根本没有想过能一下子当上主管，当时只想努力表现，等机会上灶炒菜，但现在我认为配菜比炒菜更重要，比如一盘炒藕，该用嫩的莲藕，我给他配老藕头，无论师傅怎么炒，口感都不脆，相反制作排骨藕汤，我给配上嫩藕，炖多长时间也不面。菜肴好不好吃，其实是我说了算，这都是经验，现在我这个切配可比我们酒店的一些师傅更抢手，很多大酒店老板请我过去，我都不去。”
问：没上过灶的切配管理后厨，师傅们能服你吗？有没有遇到过困难？
刘路田：“困难是肯定有的，比如有位师傅的某道菜销量特别好，每个月销售都进前十名，但月底核算毛利，就属此菜最赔钱，损失全部从他工资里面扣。销量好却被罚，他当然不服气。于是我从他领料到出菜，跟着看了一天，发现此菜的问题是，肉丝多放了一两多，油多一倍，香辣酱也过多，难怪销量一直这么好，原来他是在赔钱做菜。以前师傅的工资看销售量，现在毛利和销量都要看，菜肴赔的钱，浪费的菜、肉、油等按规定都要由个人掏钱补，只要对比领料单据、标准菜卡、销售数据就能查出漏洞，现在很多师傅都主动找我查数据并和我讨论如何提高原料出成率、运用下脚料、增加毛利，因为谁都不想白忙活。现在，我由不被人待见的冤大头变成了人人找的大红人。”

厨务主管和出品主管的每日“工作要点表”

长沙湘厨世家招术
一只点菜器 轻松控制整桌

认识长沙湘厨世家出品总监许国宏，源于同行对他的评价：“此人精于毛利。”许国宏对如何控制毛利有一套自己的方法，那就是：厨师控制单菜毛利，点菜员控制整桌毛利。
根据菜品成本卡，每道菜的毛利是可确定的，只要各环节严格按照成本卡来操作，单个菜完全能够达到各自的毛利要求。但是酒店高毛利菜和低毛利菜有一个比例，而这两种菜品的销售情况并不能完全由酒店自己控制，而要看客人的喜好。如果这个月，毛利低的肉类菜肴走菜量多出平常好几倍，而毛利高的下脚料菜或者高档菜无人问津，那么，当月的平均毛利就达不到公司指标。许国宏得出的结论就是，厨师只负责单菜毛利，而整桌菜品是不是达到了酒店规定的平均毛利由该桌点菜员负责。
酒店规定整桌菜肴的毛利为51%，向下可浮动1个点百分点，如果该桌客人所点的整桌菜品低了2个点，超出了整桌毛利规定，此时点菜员就要注意了，要主动给客人介绍高毛利菜品，以平衡整桌毛利。酒店并不会在当月对没有完成任务的点菜员进行扣罚，因为餐饮有淡季和旺季之分，遇到餐饮淡季，整桌菜品的毛利普遍偏低；反之在春节、黄金周等餐饮旺季时，整桌菜品的毛利就会高。酒店每月都考核点菜员餐桌毛利的完成情况，目的只是提醒点菜员差了多少或者超额了多少，让其自己协调，最终奖罚留在年底考核时，按照全年的平均毛利来考核，低了几个百分点，就要按照比例扣罚她的年终奖，反之给予奖励。
那么，点菜员如何及时了解整桌菜的毛利情况呢？只要PDA机（一种智能点菜器，可以自行安装软件）就行。有了PDA机找一家软件公司或者酒店自己的工程部，让其按照要求设计出软件，要求为：能够显示每道菜所需总成本、售价、毛利及销售情况，并能随时汇总出这桌客人已点菜的平均毛利。这样点菜员为食客每点一道菜，只要将菜名输入点菜器，点菜器就能“算”出单菜毛利和整桌菜的平均毛利，点菜员根据这些数据及时调整点餐。
PDA机价格比较贵，约2000元一台，而200元的点菜宝，自带固定的软件，不能随意安装符合自己要求的综合毛利软件。只有点菜宝的中小酒店怎么办？只要酒店规定点菜员每点完一桌菜，就必须去总台（总台电脑可安装上述毛利软件）查看已点的此桌菜品的整桌毛利，就可以根据数据调节下一桌毛利。PDA机最大的优点就是，点菜员可以随时了解每道菜的毛利，在点菜过程中就可以调节整桌菜毛利，而不仅是期待下一桌将毛利拉回指标点。