菜墩拼瓜皮

制作：
1、自制泡菜：娃娃菜10袋（每袋400克），每棵娃娃菜改成四“瓣”，加盐25克腌制4-5小时，冲水沥干，放入自制腌料腌4-5小时。取出挤干娃娃菜的汁水，每两“瓣”娃娃菜合在一起，拧成麻花状摆盘。
2、瓜皮：大黄瓜500克取皮，加3克盐腌制5分钟，雪碧50克、柠檬2个（取汁）调匀，放入黄瓜皮浸泡20分钟即可捞出摆盘。
自制腌料：蒜蓉辣椒酱5000克、大红浙醋500克、纯净水300克调匀，加入白糖200克、泰国鸡酱100克、蒜末50克拌匀，静置2-3小时入味，打去渣子，只留腌汁即可
                                         金腿鹅肝

1、选用可以生吃的金华火腿（每根售价约3800元，重约15斤，约能出80份菜）。去掉表皮，切成薄片。
2、鹅肝倒入牛奶没过，上笼蒸40分钟至熟，清酒中加葱姜、盐、味精调匀，放入鹅肝浸泡1天，第二天取出打成泥，此时的鹅肝泥已有少许底味。
3、火腿片垫底，铺一张紫菜，先抹一层鹅肝酱，不要太厚，再放一根木瓜条卷起来，最多卷两层，不需封口，上桌时可配一碟蜂蜜蘸食。
                                      西班牙火腿配牛奶黄瓜

原料扫盲：

牛奶黄瓜：从国外引进的黄瓜新品种，比芦笋略粗，约15厘米长，比普通黄瓜嫩、甜，表皮光滑，内里无籽。这种黄瓜通常为箱装，每箱5斤，每斤16元，约能出5份菜。
西班牙火腿：西班牙火腿比金华火腿外表更红亮，肉质更嫩、香，金华火腿质地偏干硬。西班牙火腿售价280元/斤，为真空包装的成品。

制作：1、清水加少许盐调匀，牛奶黄瓜洗净后入盐水浸泡2小时，去除表面脏物且入底味，捞出去掉黄瓜的花、蒂。2、西班牙火腿上笼蒸20分钟至熟，放冰箱冷却，至内部肉质变紧，切成片，每片卷一根黄瓜，摆盘跟泰式蘸碟上桌。
泰式蘸碟：泰国酸辣酱150克入油锅炒香后，加盐10克、糖100克、味精10克、白醋50克、鸡汤100克烧沸，做成糖醋味的蘸碟。
                                             蒜香鸡腿菇

亮点：店中有道热菜干香菌菇，将菌菇炸香后加蒜末炒成，马师傅借鉴该热菜的味型做了一款凉菜，造型和口味都很惊艳。

制作：1、鸡腿菇改刀成长段，飞水断生，捞出入烧沸的鸡汤，大火烧开后改小火煮5分钟，再关火浸泡2小时入味，捞出鸡腿菇挤干水分，入六成热油中炸至表皮变干、收缩，呈金黄色捞出。2、锅入油滑透，下入金蒜炒一下，再入炸好的鸡腿菇翻匀，出锅摆盘即可。