中餐厨师常用的围、叠、排、摆、堆、扣等凉菜造型手法略显古板，凉菜也需要“站起来说话”，怎样才能赋予凉菜新的气息呢？本期介绍几款中西合璧的凉菜及其造型手法。
4法玩转立体凉菜

      贾红喜 现任太原市龙城国际饭店(五星)、等9家酒店凉菜出品总监。他将过去的包厨房模式改为包档口，凭借风险小、出品稳定、容易管理3大优势创造了可观的利润。他首创了“立体凉菜”的概念，将平面造型凉菜变身为立体凉菜。

       立体凉菜是在综合了选料、配色、配型、构图等烹饪美学技巧后形成的凉菜新品种，具有做工精细、造型精巧、出品精致的特点。立体凉菜在制作过程中，注重装盘手法，力求简洁美观，结合了西餐装盘的精致与雅趣；注重选择餐具，力求用餐具高雅的姿态表达菜式的艺术魅力；注重装饰料的合理运用，吸纳与借鉴西式菜肴的点缀形式；注重调味，将中西式调料与菜肴的口感完美结合，使菜品的口感更加醇厚、自然、鲜香；注重选择原料，要求选料新鲜，色彩鲜艳，营养丰富。

        立体凉菜与造型凉菜的装饰方法不同，将中餐与西餐的凉菜简单做法与装盘方法相融合，令食客耳目一新。它常用下面4种装饰材料：

1.外形独特的餐具。以玻璃器皿、漆器、方形白瓷器、韩国料理餐具为主，如柳叶盘、高脚玻璃杯、咖啡杯、水杯、玻璃茶壶。

2.可食用的原料。以蔬菜、水果、面食为主，如香椿苗、鲜薄荷、炸面条、炸藕片、青椒、黄瓜、番茄、芦笋、红豆、韭菜花、小葱、生菜、薯片、春卷皮、水果丁、蛋卷、速溶土豆粉（薯仔粉）。

3.不可食用的装饰料。主要起寓意和点缀作用，如粽叶、巴西叶、凤尾竹、蓬莱松、天门冬、鲜花、情人草、贝壳、小工艺品。

4.可食且粘稠的酱料。酱料同时具有调色、调味、点缀等功能，如沙拉酱、巧克力酱、泰国甜辣酱、番茄沙司、草莓酱、蓝莓酱、韩国辣酱、蒜蓉辣椒酱、意大利黑醋、黄椒酱。
传统凉菜常用的6种造型方法：1.排。将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或椭圆形片。如将火腿切成锯齿形半圆片，逐层排放，可以排出多种花色。2.堆。就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。3.叠。是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。4.围。将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。

5.摆。即运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。

6.扣。将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。

立体凉菜与传统凉菜的造型方法不同，方法归纳如下：

1.配色法。即将不同颜色、不同质地的主料和配料组合在一起的成菜方法。代表菜有蓝莓雪梨、红酒醋蜇头。

2.立意法。即借助于装饰料，赋予凉菜一定的主题和意境的方法。代表菜有红油螺头、生腌三文鱼、果味薯泥沙拉。

3.对称法。将主料、配料、调料、装饰料按照一定规律，对称摆放的方法。代表菜有果味培根卷、芥末芝士北极贝、鲜椒耳脆。

4.分层法。将多种原料按照由近到远、由低到高的方法装盘，突出原料层次感的方法。代表菜有泡菜配攸面、叉烧配泡菜寿司饭。

(一)配色法代表菜品
◎红酒醋蜇头

口味 咸鲜微辣，微带酒香味。
原料 蜇头片200克，香芹段50克，日本樱花30克。
调料 美极鲜酱油20克，红酒、意大利黑醋、橄榄油各30克，芥末1克，柠檬汁10克，黑胡椒碎、糖各2克。
简单做法 将上述调料调成汁，加焯水的蜇头片泡1个小时，加香芹段、日本樱花点缀即可。
编辑提问 用白蜇头还是红蜇头？
作者回答 白蜇头和红蜇头都是蜇头，只不过红蜇头用酱油泡至上色，鲜味、颜色、品相都比白蜇头好，价格也要高一些。我用白蜇头，成本低、易上色。加工蜇头时，先用流动水冲12小时，去掉咸味，再将每片蜇头片成两片，入65℃水锅中焯1秒钟，挤干水分即可。
（二）立意法代表菜品
◎红油螺头

口味 鲜香，微辣。
原料 海螺肉220克，莴笋、马蹄各50克。
调料 A料（葱、姜、料酒各10克），B料（生抽、味达美酱油、鸡粉、盐各4克，干辣椒、花椒、桂皮、香叶、八角各5克），红油20克。
装饰料 贝壳1对，黄瓜片80克，盐水虾1只，蓬莱松、沙拉酱、巧克力酱各10克，薯蓉50克。
简单做法 1.将海螺肉洗净，加A料拌匀，入笼蒸熟后改刀成丁；莴笋、马蹄汆熟后改刀成丁备用。2.在汤锅中加入B料及水100克煮沸，晾凉成味汁。3.取玻璃杯装入海螺丁、莴笋、马蹄丁，加入调好的味汁浸泡10分钟，再加入红油没过原料，用装饰料点缀即可。
编辑提问 海螺肉如何加工？
作者回答 海螺肉有生取和熟取两种方式。生取即直接砸壳去肉，熟取即将或海螺蒸熟后用竹签挑出螺肉来。我用生取的螺肉，加玉米面反复搓洗，去掉黏液和异味。
;蓝莓雪梨

口味 香甜，蓝莓味浓。
原料 去皮雪梨块250克，椰蓉20克，煮熟的红腰豆30克，香草25克。
调料 蓝莓汁（超市有售）150克，冰糖120克，姜汁10克。
简单做法 所有调料加水500克烧开，下雪梨块煮10分钟左右，放凉后入冰箱，第二天取出，放煮熟的红腰豆、椰蓉、香草点缀即可。
（三）对称法代表菜品
◎果味培根卷

口味 香甜，微辣。
原料 培根片220克，橙子、火龙果各25克，苹果条200克，香酥蛋卷2根，薯泥30克。
调料 泰国辣鸡酱100克，橙汁20克，色拉油500克（约耗50克）。
简单做法 1.培根片卷入切好的苹果条，过油炸熟；泰国辣鸡酱、橙汁加水50克烧开，下培根卷收汁。2.橙子、火龙果切成小块，用牙签插上，摆盘，放一小碗调好的泰国辣鸡酱，用香酥蛋卷、薯泥、花草点缀即可。
◎芥末芝士北极贝

口味 咸鲜，芥辣。
原料 北极贝250克，芝士片4片，苦菊15克。
调料 A料（芥末油3克，盐2克，糖1克，香油2克），B料（柠檬1片，白醋10克，香葱1根）。
简单做法 将北极贝片开，洗净，加入A料拌匀，用芝士片包住，装盘，点缀苦菊。另用玻璃杯装入B料及凉开水80克作点缀即可。
编辑提问 北极贝如何祛腥味？
作者回答 将冰鲜的北极贝常温解冻，切掉多余内脏，洗净，一剖为二，放入冰水中，放入鲜柠檬片浸泡15分钟，控干水分即可生吃。此法既可祛腥味，又带有柠檬的清香。
（四）分层法代表菜品
◎泡菜配莜面

口味 咸鲜，酸辣。
原料 熟攸面（超市有售）180克，韩国泡菜50克，苦菊30克，小番茄片25克，火龙果粒、橙子粒各20克，黑鱼子酱15克。
调料 盐、鸡粉、美极鲜酱油各3克。
简单做法 将熟攸面加凉开水泡透，加入调料拌匀，取1/3装盘，2/3装碗，然后依次放上韩国泡菜、苦菊、小番茄片、火龙果粒、橙子粒，撒黑鱼子酱点缀即可。
◎叉烧配泡菜寿司饭

口味 酸、辣、甜兼具。
原料 熟叉烧肉200克，寿司饭100克，黑鱼子酱8克，自制辣白菜40克，春卷皮1张，火龙果粒、橙子粒各60克，苦菊、香椿苗各15克。
调料 意大利黑醋30克，色拉油500克（约耗40克）。
简单做法 将熟叉烧肉过油，切成段，放在寿司饭上面，接着放上用春卷皮装的泡菜，点缀苦菊；将意大利黑醋在叉烧肉两侧挤成线状，用火龙果粒、橙子粒、香椿苗点缀即可。
编辑提问 自制辣白菜与韩国泡菜有何区别？
作者回答 在韩国辣白菜的基础上，加入生蚝、雪碧、蒜汁及开水烫好的澄面糊腌制而成，滋味更加鲜美。