（七）第七章 菜单设计
知识点和教学要求
1、了解菜单的重要性。
2、了解菜单的分类方法。
3、掌握各种菜单的概念。
4、理解菜单设计的依据。
5、掌握各种菜单的设计与制作。
课堂实践项目：
菜单设计制作
(1)内容 以宿舍为一学习小组，进行中餐菜单设计制作。
(2)要求 以幻灯片的形式，展示中餐菜单设计成果，同学们共同欣赏，教师点评。
(3)场所 多媒体教室
教学建议：
1.通过“中餐菜单设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。
2.通过采用双语教学，补充一些常见菜品的英文名称、点菜服务中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、工作中的适应能力。
（八）第八章 采购与库存管理
知识点和教学要求
1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。
2、了解采购制度的建立。
3、掌握采购数量的确定方法。食品原料的采购管理（重点）
识记：定期订货法、永续盘存法、采购食品原料质量标准、日常采购法。
理解：综合效益是采购的重要评判依据；供货单位的选择；制定严密的采购制度；采购人员的选择；采购数量的确定；集中采购；采购程序。
4、了解采购程序。
5、掌握验收操作规程。食品原料的验收管理（一般）
理解：验收体系；验收操作规程；肉类标签；验收工作所涉及的几类表格；验收控制。
6、了解储藏室的设计要求。
7、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求。
食品原料的储存要求（一般）
理解：食品原料储藏的目的；储藏室的设计要求；干货储存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷冻储藏；储藏室货物的安全控制。
8、掌握食品原料的发放控制方法。
食品原料的发放与存货控制（重点）
识记：实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进价法。
理解：食品原料的发放管理；食品饮料的内部调拨；存货记录；库存原料的计价方法。
教学建议：
本章节内容比较抽象，可通过列举一些日常生活中菜品原料采购、存放的例子，帮助同学们了解餐饮原料采购、验收、发放的程序。
（九）第九章 厨房生产与管理
知识点和教学要求
1、了解厨房环境设计与布局。
厨房环境设计与布局（一般）
理解：厨房环境设计；厨房布局类型；厨房面积与炉灶配备；厨房设计因素。
2、了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位。
厨房业务组织管理（一般）
理解：大型饭店厨房组织；中型饭店厨房组织；小型饭店厨房组织；厨房各级人员岗位职责；厨房生产人员的配备与选择。
3、了解厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。
4、掌握菜品成本确定的方法。（重点）
识记：毛料用量、净料用量、净料率。
理解：菜品的成本确定。
5、掌握厨房生产控制的途径。（次重点）
识记：标准化菜谱。
理解：厨房生产过程控制；厨房生产控制的方法。
6、掌握餐饮成本控制的途径与方法。
食品成本控制的途径（一般）
应用：菜单计划；食品采购；食品验收；食品储存；票据控制；食品准备与加工；餐饮服务；食品销售及其他。
教学建议：
讲授厨房布局一节，可通过多媒体播放一些厨房布局图片，帮助同学们理解。菜点成本核算是难点，可多举一些例题进行练习。