一、 名词解释

1 、前台服务

2 、

二、 填空题

1 、饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

2 、餐饮服务人员的素质要求包括 __________ 、 ____________ 、 ____________ 和仪表仪容、个人卫生等。

１、 通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 _______________________ ，二是 ___________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

２、 餐饮服务质量分析的方法有： _______________ 、 ________________ 、 _______________ 。

5 、 当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写 __________ 和 _____________ 。

6 、 西式早餐可分为大陆式早餐、英式早餐、美式早餐三种，其中 _________ 早餐有蛋又有肉， ________ 早餐有蛋无肉 _________ 早餐无蛋又无肉。

7 、 严格地说，中国酒仅分为 __________ 酒和 __________ 酒， __________ 和 __________ 酒是从外国引进来的。

8 、 常用的餐具消毒方法有：煮沸消毒法、蒸气消毒法、 __________ ， _________ ， _________ 。

三、 选择题

（ ） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。

（ ） 2 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

a. 服务态度 b. 服务方式 c. 服务技能 d. 服务态度及方式

（ ） 3 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

a. 餐饮服务的好坏 b. 餐饮菜品质量的好坏

c. 服务技能的好坏 d. 餐饮管理水平的高低

（ ） 4 、餐饮生产的特点之一是： _________ 。

a. 生产量难以预测 b. 销售量受进餐时间的限制

c. 无形性 d. 直接性

（ ） 5 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。

a. 收款 b. 点菜 c. 餐厅服务 d. 引座

（ ） 6 、服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。

a. 祝您一路顺风 b. 您好 c. 您吃饭了吗 d. 再见

（ ） 7 、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要 _________ 。

a. 漱口 b. 刷牙齿 c. 剔牙 d. 喝水

（ ） 8 、与客人谈话时，时刻要注意： ________ 。

A. 声音大小适中，用礼貌语言

B. 知无不言，言无不尽

C. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人

d. 应与客人谈一些家常事务

（ ） 9 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。

e. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶

c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具

（ ） 10 、 _______ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。

a. 团体包餐 b. 宴会 c. 零点餐 d. 风味餐

（ ） 11 、下面哪句话是错误的： __________ 。

a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点

d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

（ ） 12 、当宾客要求结帐时，应 _________ 。

a. 先递送帐单，然后再派送香巾 b. 先派送香巾，然后再派送帐单

c. 先递送茶水，再递送帐单 d. 先送帐单，然后派送茶水

（ ） 13 、铺台布时，服务员应站在 ______ 一侧操作。

A. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 陪译座之间

（ ） 14 、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 ______ 一侧。

A. 主人 b. 主宾 c. 副主人 d. 陪译座

( )15 、 ___________ 是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。

A. 法式服务 b. 俄式服务 c. 英式服务 d. 美式服务

( )16 、西餐服务起源于 __________ 。

a. 欧州的贵族家庭 b. 罗马 c. 法国 d. 英国

( )17 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 ___________ 。

A. 两种或两种以上的服务方式结合起来使用

B. 美式服务与英式服务方式结合起来使用

C. 美式服务与法式服务方式结合起来使用

D. 英式服务与俄式服务方式结合起来使用

（ ） 18 、黄酒属于 __________ 。

A. 蒸馏酒 b. 高度酒 c. 发酵原酒 d. 配制酒

（ ） 19 、旅游饭店的竞争以 _______ 竞争为首。

a. 客源 b. 优秀管理人员 c. 硬件设施、质量 d. 服务质量

（ ） 20 、葡萄酒的酒度一般为 _____________ 。

A.10 度以下 b.10 —— 20 度 c.20 —— 30 度 d.30 度以下

（ ） 21 、 ___________ 是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。

A. 佐餐酒 b. 增强酒 c. 汽酒 d. 芳香酒

（ ） 22 、被称为“葡萄酒之女王”的产地是： _______________ 。

A. 法国波尔多地区 b. 法国科涅克地区 c. 法国勃艮地 d. 法国香槟省

（ ） 23 、凡存放 ___________ 时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。

A. 葡萄酒 b. 烈酒 c. 甜酒 d. 利口酒

（ ） 24 、、 ________ 是判断管理水平的重要标志。

a. 仪表仪容 b. 服务程序 c. 服务质量的优劣 d. 服务态度

（ ） 25 、 ___________ 以西湖龙井为最有名。

a. 绿茶 b. 红茶 c. 乌龙茶 d. 紧压茶

( ) 26 、玻璃器皿的清洁保养程序是： __________ 。

（ 1 ） 清洗剂洗刷 （ 2 ）冷水浸泡 （ 3 ）清水过净

（ 4 ）蒸汽消毒 （ 5 ）用消毒干布擦干水渍

a.32154 b.21345 c.12345 d.34125

（ ） 27 、操作洗碗机时要注意，一般洗碗碟时水温 ______ 清水冲洗时水温 ______ 。

a.60 度 /80 度 b.80 度 /60 度 c.60 度 /60 度 d.80 度 /80 度

（ ） 28 、下列做法哪些是错误的： __________ 。

a. 消毒后的餐具要用抹布揩抹干净水渍

b. 浓度不够的已用过的溶液，应及时更换

c. 消毒时间一定要保证，否则会影响消毒效果

d. 不能用洗衣粉洗擦餐具

（ ） 29 、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： __________ 。

a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走

b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜

c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆

d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜

（ ） 30 、擦干后的玻璃杯哪种做法是错误的： __________ 。

a. 要按品种、规格分档倒扣于盘格内。

b. 要按品种、规格分档杯口朝上放于盘格内

c. 揩擦玻璃器皿时动作要轻，用力要得当

d. 玻璃器皿经消毒后要用消毒揩布擦干水渍

四、 简答题

1 、要进行餐饮服务质量的控制，必须具备哪几个条件？

2 、 酒吧有哪些服务程序？

3 、 简述团体包餐的特点。

4 、餐饮部在饭店中有哪些作用？

五、应变题及案例分析

１、一个周末的晚上，在吴都大酒店餐厅，一位当地小有名气的企业家为他的母亲做八十大寿，服务员的服务工作非常规范，每道菜都按饭店规定的服务程序为客人派菜，菜也烧得不错，但客人并不满意，意见有三：第一，这顿菜很精致，但都没有吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上多是空盘，照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程冷冷清清。针对该客人的意见，如你是服务员，该怎么办？

2 、蓝天宾馆餐厅，钟先生夫妇正在盛情宴请他们多年未见的好友许经理。钟先生为尽地主之谊，一口气点了七八个菜，两道点心，再加上四小碟冷菜和饮料， 3 人都几近饱和状态。钟先生夫妇眼看桌上还剩有不少好菜，不免有点惋惜。针对这种情况，服务员该怎么办？

3 、用餐的客人急于赶时间，怎么办？

六、 论述题

1 、为什么说服务质量是饭店的生命线？