一、填空题（ 25% ）

1 、中国茶可分为红茶、绿茶、花茶、 ________ 、 ________ 等五种。

2 、 斟酒时，服务员应站在客人 ________ ，左手托盘，右手持瓶，使 ________ 朝客人操作所有的饮料都从客人 ________ 上。

3 、 西菜的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、 ________ 、 ________ 、 ________ 组成。

4 、 西式早餐可分为美国式、欧陆式及英国式三种，英式早餐一般 ________ ，美式早餐一般 ________ ，而欧陆式早餐一般 ________ 。

6 、 中餐便饭摆台分为两种形式，一种是 ________ ，另一种是 ________________ 。

6 、有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。

7 、 分菜方法有三种： ___________ 、 _______________ 、 _______________ 。

8 、 中餐宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。

二、选择题

（ ） 1 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的 _______ 为宜。

a.1/3 b.1/2 c.2/3 d. 十成满

（ ） 2 、西餐宴会的斟酒顺序是 ------------- 。

a. 女主宾、女宾、女主人、男宾、男主人

b. 女主宾、男主宾、女宾、女主人、男主人

c. 女主宾、女宾、男主宾、女主人、男主人

d. 男主宾、女主宾、男宾、女宾、男女主人

（ ） 3 、斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，以相距 _______ 为宜。

a.1CM b.2CM c.5CM d.10CM

（ ） 4 、服务员应站在 _______ 侧铺台布。

a. 主位 b. 副主位 c. 陪译座之间 d. 主宾位

（ ） 5 、 _______ 人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。

a. 美国 b. 英国 c. 意大利 d. 俄国

（ ） 6 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以 --------- 为主体香。

a. 浓香 b. 酱香 c. 清香 d. 混合香

（ ） 7 、 _______ 最忌摇晃，以防沉淀物泛起。

a. 红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地

（ ） 8 、 _______ 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。

a. 美式服务 b. 英式服务 c. 法式服务 d. 俄式服务

（ ） 9 、扒房是由 _______ 接受点菜。

a. 领班 b. 值台员 c. 主管 d. 女服务员

（ ） 10 、茅台酒是中国的名酒之一，它以 _______ 为主体香。

a. 酱香 b. 清香 c. 浓香 d. 混合香

（ ） 11 、 _______ 适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

a. 美国金酒 b. 英国金酒 c. 荷兰金酒 d. 伦敦酒

（ ） 12 、凡存放 _______ 酒时，酒瓶要标鉴朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。

a. 蒸馏酒 b. 黄酒 c. 酒精度不超过 14 度的佐餐酒 d. 啤酒

（ ） 13 、白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏年代为 _______ 。

a.20 年 b.50 年 c.70 年 d.40 年

（ ） 14 、信仰伊斯兰教的人不食 ----------- 。

a. 猪肉 b. 羊肉 c. 牛肉 d. 鸡肉

（ ） 15 、中餐宴会斟预备酒时，可以从 --------- 开始，按顺时针方向依次斟倒。

a. 主人 b. 主宾 c. 普通宾客 d. 副主宾

（ ） 16. 下面哪句话是错误的 :________ 。

e. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

f. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

g. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

h. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

（ ） 17. 、下面哪句话是错误的： __________ 。

a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

（ ） 18. 服务员的仪表仪容要求为 __________ 。

A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆

c. 晚上化浓妆，白天化淡妆 d. 适当佩戴饰物，化淡妆

（ ） 19. 服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。

a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌

b. 恶言对恶语

c. 不要流露出不悦

d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

（ ） 20. 中餐宴会 _________ 上的花称为主花。

A. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 副主宾位

（ ） 21. 中餐斟预备酒时，可以从 _______ 开始，按 ______ 方向依次斟倒。

A. 主人位 / 逆时针 b. 主宾位 / 逆时针 c. 主人位 / 顺时针 d. 主宾位 / 顺时针

（ ） 22. 中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 ______ 一侧。

A. 主人 b. 主宾 c. 副主人 d. 陪译座

（ ） 23. 高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。

a. 主人 b. 主宾 c. 餐桌中央 d. 主人与主宾之间

（ ） 24. 中餐宴会菜单应放在 _______ 餐碟右上侧。

a. 正副主位 b. 正副主宾 c. 陪译座之间 d. 普通客人

（ ） 25. 关于宴会，下面哪种说法是错误的： _________ 。

a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌

b. 正式宴会设有致词台

c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗

d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置

（ ） 26. ________ 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。

a. 冷餐会 b. 鸡尾酒会 c. 茶话会 d. 便宴

（ ） 27. 下面哪句话的说法是错误的： ___________ 。

a. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子

b. 团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足

c. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路

d. 餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾

（ ） 28. 大型宴会开始前 ________ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。

a.5 分钟 b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟

（ ） 29. 宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： __________ 。

a. 宾客对点什么菜式拿不定主意 b. 宾客显示富裕的一种表现

c. 这位宾客是常客，寻值台员表示信任 d. 宾客非常了解菜单

（ ） 30. 清真宴会中不能使用的食物原料是： _________ 。

a. 牛、羊肉 b. 蔬菜、植物油 c. 有鳞鱼 d. 猪肉

三、简答题（ 30% ）

1 、餐饮部在生产上有什么特点？

2 、中餐宴会服务的基本环节一般包括哪几个方面？

3 、 外国的六大类烈酒指的是哪几种？

4 、 西餐宴会有哪几种常见的台形设计？

五、论述题（ 8% ）

1 、 在西餐服务中，如何为宾客提供点菜服务？

六、案例分析题（ 12% ）

1 、 某餐厅服务员为客人中菜时，不留神把汤汁滴在客人的衣服上了，试问该服务员该怎么办？

2 、 客人坚持你上的菜不是他点的，经核对点菜单，确是客人所点，但这时客人已火冒三丈，作为服务员你如何妥善处理？

3 、 三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤上来，大家来个一醉方休，你作为服务员，该怎么办？