一、填空 ( 每格一分， 20%)

１ . 餐饮部是向宾客提供 ______ 、 _______ 和良好服务的场所。

２ . 中餐宴会服务的四个基本环节有 ________,_____________,________,

______________.

３ . 中国酒按酒的特点分类，可以分为 _______, 黄酒 ,_________,______

和药酒。

４ . 餐饮服务的特点有无形性 ,__________,__________ 和差异性 .

５ . 不含酒精的世界三大饮料有 _______ 、 __________ 、 ________ 。

６ . 西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由 _____ 、汤、 ______ 、

主菜和 _______ 组成．

７ . 中餐分菜的方法有 ________ 、 ________ 和 _______ 三种。

二、选择题 ( 每题一分 ,20%)

( )1.__________ 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。

a. 酒吧 b. 咖啡厅 c. 舞厅 d. 会议室

( )2. 西餐零点服务顺序要按照 _______ 的原则。

a. 先宾后主，先男后女 b. 先主后宾，先女后男

c. 先宾后主、女士优先 d. 先主后宾，先男后女

( )3 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。

( )4. 餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语

言与客人进行＿＿＿＿的交谈。

a. 工作性 b. 商务性 c. 私人性

( )5.______ 最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起 .

a. 红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地

( )6. 西餐宴会的斟酒顺序为 _________.

a. 女主宾 女宾 女主人 男主宾 男主人

b. 女主宾 男主宾 女宾 女主人 男主人

c. 男主宾 女主宾 男宾 女宾 男女主人

d. 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人

( )7. 为客人结帐时 , 服务员应 _________.

a. 微笑不语 b. 以目示意 c. 唱收唱付 d. 索要服务费

( )8. 服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。

a. 祝您一路顺风 b. 您好 c. 您吃饭了吗 d. 再见

( )9.________ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作

a. 传菜员 b. 值台员 c. 领班 d. 迎宾员

( )10. 情侣客人来用餐时，要 _________ 。

a. 以女士的选择为主 b. 推销价格低的菜肴

c. 推销香槟酒 d. 以男干的选择为主

( )11. 根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐

厅属于 ________

a. 自助餐 b. 酒吧 c. 零点餐厅 d. 咖啡厅

( )12. 服务推销时要尽可能地推销 ___________ 。

a. 价格成本都高的菜肴 b. 价格高成本低的菜肴

c. 价格低成本高的菜肴 d. 价格成本都低的菜肴

( )13.______ 适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒

a. 荷兰金酒 b. 英国金酒 c. 美国金酒 d. 伦敦金酒

( )14. 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟 _____

满。

a. 六分 b. 八分 c. 十分 d. 满杯

( )15. 分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _________ ，以示菜肴的宽裕。

a. ３ /10 b.1/10 c.1/2 d.2/3

( )16.________ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。

a. 美式服务 b. 英式服务 c. 法式服务 d. 意大利式

( )17. 茅台酒是中国的名酒之一，它以 _________ 为主体香。

a. 浓香 b. 酱香 c. 清香 d. 浓香

( )18. 在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的＿＿＿＿。

a. 打喷嚏 b. 修指甲 c. 运用手势 d. 化浓妆

( )19. 信仰伊斯兰教的人不食 ______ 。

a. 猪肉 b. 羊肉 c. 鸡肉 d. 牛肉

( )20. 白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏 年代为 ________ 。

a.20 年 b.40 年 c.50 年 d.70 年

( )21.______ 人喜食咸中带甜的茶肴 , 水果经常出现在菜里 .

a. 美国 b. 英国 c. 意大利 d. 俄国

( )22. 法式服务又称 __________.

a. 餐车服务 b. 盘式服务 c. 大盘服务 d. 家庭式服务

( )23. 汾酒是中国的十八大名酒之一 , 它以 _____ 为主体香。

a. 浓香 b. 酱香 c. 清香 D. 浓香

( )24 、与客人谈话时，时刻要注意： ________ 。

a. 声音大小适中，用礼貌语言 b. 知无不言，言无不尽

c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人 d. 可以与客人作一些生活性的交谈

( )25 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， ______________ 。

a. 在宾主讲话时将酒水斟齐 b. 在宾主讲话前将酒水斟齐

c. 在宾主讲话后再斟酒 d. 以上均可

( )26. 下面有关扒房的哪句话是错误的： __________ 。

a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅

b. 扒房的色彩多以暖色调为主

c. 扒房服务员以男性为主

d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员

( )27. 以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： __________ 。

a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走

b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜

c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆

d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜

( )28. 罗斯德恶性循环分析理论的图的关键点是 ____________ 。

a. 利润率降低 b. 外汇收入减少 c. 服务质量降低 d. 外国游需求减退

( )29. _______ 的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。

a. 服务质量 b. 菜品 c. 服务技能 d. 服务态度

( )30. 玻璃器皿的清洁保养程序是： __________ 。

（ 2 ） 清洗剂洗刷 （ 2 ）冷水浸泡 （ 3 ）清水过净

（ 4 ）蒸汽消毒 （ 5 ）用消毒干布擦干水渍

a.32154 b.21345 c.12345 d.34125

三、简答题（每题 4 分 ,16%)

1. 中餐宴会前应做哪些准备工作 ?

2. 西菜的主要特点是什么 ?

3. 餐厅摆台有什么要求？

4. 鸡蛋尾酒有哪些调制方法 ?

四、论述题 9%

1. 宾客向你的主管部门投诉是否是恶意的 ? 为什么 ?

五、案例分析 (15%, 每题 5 分 )

1. 餐厅营业时间已过 , 但客人仍在用餐 , 你作为一名服务员该怎么办 ?

2. 宾客对帐单产生怀疑而不愿付款 , 你作为一名服务员该怎么办 ?

3. 客人坚持你上的菜不是他点的 , 经核对菜单 , 确是客人所点 , 但这时客人已火冒三崐 丈 , 作为服务员你该怎么办 ?