一、 名词解释

1 、

二、 填空题

1 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 _____________ 和 ____________ 。

2 、服务员要有 __________ 性和 _________ 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。

3 、宴会的分菜方法有 ___________ 式， __________ 和 __________ 三种。

4 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 _______________________ ，二是 ___________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

5 、

西餐菜肴及其它

搭配酒水

海鲜

肉、禽、野味

奶酪类

甜食类

5 、 号称世界三大饮料的是 __________ 、 _________ 、 ___________ 。

6 、 银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅 ________ 派 ________ 负责。

7 、 餐饮服务质量的内容包含两个方面，即 ________ 和 ________ 。

三、 选择题

（ ） 1 、下面哪种说法是错误的： _________ 。

a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。

b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。

d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

（ ） 2 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

a. 服务态度 b. 服务方式 c. 服务技能 d. 服务态度及方式

（ ） 3 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

a. 餐饮服务的好坏 b. 餐饮菜品质量的好坏

c. 服务技能的好坏 d. 餐饮管理水平的高低

（ ） 4 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。

a. 传菜员 b. 迎宾员 c. 值台员 d. 领班

（ ） 5 、与客人谈话时，时刻要注意： ________ 。

a. 声音大小适中，用礼貌语言

b. 知无不言，言无不尽

c. 客人出言不逊，应礼貌提醒客人

d. 恶言对恶语，让不礼貌的客人尝尝厉害

（ ） 6 、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说 __________ 。

a. “喂，您找谁？” b. “您好，您找谁？”

c. “您好，这儿是 XX 餐厅，” d. “喂，您是谁”

（ ） 7 、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿 _________ 。

a. 黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜 b. 黑色皮鞋，深色袜子

c. 黑色皮鞋，肉色袜子 d. 棕色皮鞋，深色袜子

（ ） 8 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。

a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档

c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档

（ ） 9 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。

a. 分两次斟完一杯 b. 沿杯壁斟

c. 用干净的餐巾布包住酒瓶 d. 瓶口搭在杯口上

（ ） 10 、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的： _________ 。

a. 瓶内的酒量越多，流速越快 b. 酒量越少，流速越慢。

c. 瓶内的酒量越少，流速越快 d. 以上都是错误的

（ ） 11 、 ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。

a. 葡萄酒 b. 香槟酒 c. 黄酒 d. 烈酒

（ ） 12 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。

a. 早餐 b. 午餐 c. 晚餐 d. 三餐

（ ） 13 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。

a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水 b. 装做没看见

c. 马上向上级汇报 d. 关切地询问客人是否口渴

（ ） 14 、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的： ____ 。

a. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭 b. 请女服务员为宾客擦拭

c. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭 d. 应向女宾客礼貌道歉

（ ） 15 、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的 __________ 。

a. 向客人询问病情 b. 保留宾客所用食物留待化验

c. 向上级汇报 d. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药

( )16 、 _________ 菜的特点是油少、口味清淡。

a. 英式菜 b. 美式菜 c. 法式菜 d. 意大利菜

( )17 、在咖啡厅不能提供的食品饮料是： __________ 。

a. 咖啡 b. 简单的中西菜肴 c. 当地各种风味小吃 d. 鸡尾酒

( )18 、下面有关扒房的哪句话是错误的： __________ 。

a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅

b. 扒房的色彩多以暖色调为主

c. 扒房服务员以男性为主

d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员

（ ） 19 、 __________ 最忌摇晃，以防沉渣泛起。

a. 白葡萄酒 b. 红葡萄酒 c. 黄酒 d. 白酒

（ ） 20 、 VSOP 是指 _________ 陈的白兰地。

a. 70 年 b.50 年 c.40 年 d.20~30 年

（ ） 21 、 ________ 是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。

a. 绿茶 b. 红茶 c. 乌龙茶 d. 紧压茶

（ ） 22 、 ___________ 是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。

A. 佐餐酒 b. 增强酒 c. 汽酒 d. 芳香酒

（ ） 23 、被称为“葡萄酒之女王”的产地是： _______________ 。

A. 法国波尔多地区 b. 法国科涅克地区 c. 法国勃艮地 d. 法国香槟省

（ ） 24 、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： __________ 。

a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走

b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜

c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆

d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜

（ ） 25 、擦洗银器通常使用 __________ 。

a. 洗洁精 b. 去污粉 c. 银粉 d. 清洁剂

（ ） 26 、操作期间，如吸尘器出现响声沉闷，吸力不强的情况，哪种说法或做法是错误的： ________ 。

a. 那是因为机器故障的原因，应请专业人员维修。

b. 可能是吸管堵塞

c. 积尘袋内的垃圾已满

d. 可能是较大垃圾堵塞造成

（ ） 27 、罗斯德恶性循环分析理论图的关键点是 ____________ 。

a. 利润率降低 b. 外汇收入减少 c. 服务质量降低 d. 外国游需求减退

（ ） 28 、 _______ 的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。

a. 服务质量 b. 菜品 c. 服务技能 d. 服务态度

四、 简答题

1 、 餐饮质量分析的内容包括哪几个方面？

2 、 餐具的消毒方法有哪些？

3 、 中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？

4 、 对于菜单，服务员应了解到什么程度？

二、 论述题

三、 案例分析题

1 、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？

2 、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？

3 、 C 先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。 C 先生经常在咖啡厅用餐，与服务员 L 成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当 C 先生发脾气时服务员 L 上前劝几名就化解了。

一次 C 先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际， C 先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。“

问： 1 、 C 先生为什么会发怒？

2 、服务员的正确做法应是怎样的？

3 、如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？

五、 论述题