六、采购

　　各种设备的采购应该搞清楚，洒等到餐馆开业时才发现缺胳膊短腿，那就有点来不及了。

　　（一）家具

　　家具包括餐桌、餐椅、接手台、办公家具等。

　　餐厅家具的销售商有饭店家具专买店、家具城和家具厂等，如对家具有特殊要求的，最好由家具厂定做，如固定式快餐桌椅。

　　餐桌、餐椅要特别注意规格、款式、材料、色调、油漆等方面。因为餐厅要经常冲洗以保持卫生，所以材料最好选用实木或钢木。另外由于餐厅的特点，油漆一定要耐热或使用塑料贴面。此外还要求稳固、耐用。

 

　　（二）餐具

　　餐具是餐厅最重要的用品之一，同时餐具又是餐厅最易损耗的物品，是餐厅最经常采购的用品之一。

　　餐具的美观和完好是餐厅状况良好的表现。如果质量不好，不但观感差，而且更易损坏。因此，餐具也应购买正规厂家的合格产品，挑选餐具应该从以下几个方面入手：

　　①用料：主要通过手感检验。摸壁厚，掂分量，重者为佳；手敲听声，声音清脆者为佳。

　　②外形：主要通过目测检验。盘、碟等要看平整度；碗、盅等要看口的圆度；玻璃器皿要对光线查看有无气泡。

　　③釉彩：釉面均匀、色彩一致、无气泡杂质者为佳。

　　④款式：款式多样、样式新颖。

　　⑤花色：传统的花色有印花、玲珑等，要根据餐厅的风格、菜系选择。

 

　　（三）厨房设备和用品

　　厨房设备和用品的采购由主厨负责。

　　⑴首先就是确定销售商。在采购之前为了使自己采购的设备、用品价质相符，并得到可靠的售后服务保障，要先对设备、用品的销售商进行调查了解，调查的方法除在同行中侧面了解、询问外，更重要的是亲自观察、洽谈以获得直接的了解，观察的重点是其经营、管理是否规范，品种是否齐全，服务是否热情周到和提供的服务内容有无送货上门和调试服务，是否有商品的质量、售后服务等保障和退、换商品的条件及处理办法。还可以从发证时间了解其开业经营时间的长短。从门市中展示的商品品种和数量及店面的布置上，可以反映其实力和管理水平。

　　⑵其次是确定设备、用品的品牌。好的品牌自有口碑、质量、服务也有相当的保障。当然，名牌产品难免有假冒，选择有实力，商誉好的销售商，他们一般不会冒销售伪劣产品的风险，因为这样会损害自己的声誉。

　　⑶再次就是确定价格。价格是采购中最重要的环节，因此，在采购时必须做好权衡，首先要确定产品价格，以保证使用为前提；其次选择与本餐厅相适应的档次；最后在此基础上确定质量和价格。质量和价格是相对应的，单纯追求价格便宜是不恰当的，因图便宜而造成影响营业或重新添置，最终损失可能更大。但同样的产品在不同的销售商那里可能价格不同，这就需要采购人员进行对比选择；另外要明确销售商所报的价格是否包括送货、装卸、安装、调试等费用，还有按总采购金额确定是否另外收费。在确定好要采购的具体设备和用品后，应选择可以供应品种最多后家销售商，这样可以因采购量大而要求销售商给予一定折扣的优惠，这已在商场中形成了惯例。

　　⑷最后是明确各种责任。销售商的责任，就是要保证设备用品的质量和各种服务，特别是关于送货时间、安装调试、售后服务、商品退换等承诺，要求销售商提供加盖公章的书面保证，以备万一出现纠纷时作为证据。对于内部员工，要确定实物负责人。一般由主要使用人负责。厨房设备用品由主厨负责，大多要由主厨亲自进行选择。

　　在所有工业生产的产品采购中，绝对要避免购买三无产品。

 

　　（四）鲜活品

　　鲜活品易变质，不易储存，一般都当日采购，当日便用。因此鲜活品采购的关键是要准确地确定当日的采购量。采购量过多，当日耗用不完，尤其是夏天，会因变质无法使用而加大营业成本的支出，减少营业利润；如采购量不足，则会造成不能满足顾客需求，降低营业收入。每日采购量的确定主要是根据营业状况变化的规律，最常用的就是流水动态分析。按照流水动态分析确定采购量一般不会相差很多。万一不足可以采用临时采购的办法弥补。

　　鲜品原材料在采购时一定要认真检查其质量和新鲜程度，并仔细核秤，以计算毛料损失。

　　活品因采购回来后还要暂养，要检查其活力和伤损，以免暂养时间不长就死亡。活品死亡给餐厅带来的损失是相当大的。因此一定要注意，对于活品的选择鉴定。现在很多不法商贩为了牟取暴利，将水注入活品的体内，以增加重量，且经注水的活品存活的时间都不长。因此采购活品时一不留神，造成的损失是相当高的，所以在采购活品一定要全神贯注，认真挑选，在称重时要用带眼的容器将水控净。采购后注意途中保活，要加水补氧。

　　现有专做活品的供应商，提供上门送货和暂养的服务，甚至提供暂养水箱，死货由他们回收，按餐厅销售时的实际重量结算金额，但单价一般比市场上高10%左右，从整体上衡量，这种方式是可以接受且合算的。

　　鲜活品的价格变动是很大的，几乎一天一个价。所以餐厅的经营管理者要每天都了解行情，掌握所采购原材料的真实成本，把握经营利润和源头。

 

　　（五）冻品

　　根据加工方法的不同，冻品分为单冻和块冻两种形式。

　　单冻是指按原材料的自然形态单独冷冻，在外面形成一层冰壳（称作冰衣）来保持原材料鲜度的形式；块冻又称坨冻，是将一定重量的原材料与水一起形成冻块以达到保鲜的目的。

　　不论哪种形式，其销售价格都是包括冰在内的，所以采购时应询问出成率，并在采购回来后计算毛料的实际出成率，并结算毛料成本。另外冻品大多都是经包装后成件销售的，在包装物上规范的做法应分别标注毛重（含包装物重量）和净重（不含包装物重量），在采购时要选择样品去除包装物，核对净重。

　　需要注意的另一事项是冻品的规格，规格不同价格不同。必须了解各种冻品规格的标称方法，以防上当。特别是块冻的冻品一般无法当场解冻检验，尤其无法检验混杂夹带的情况，所以对初次采购的冻品不要一次采购过多，而是应先采购样品回来与出成率一起检验后，再决定是否继续购买。

 

　　（六）烟酒

　　烟酒，尤其是热销的品牌，假冒伪劣最多。为了保证餐厅的信誉和经营的良性发展，烟类要到国家烟草专买局的下设机构采购。酒类如地方上不实行专买制度的，应选择国有专业批发公司，如到糖烟酒批发公司等采购。

 

　　（七）燃料

　　燃料应到专业的经营单位采购，如煤炭公司、液化气公司、煤气站等。

　　使用液化气的餐厅要特别注意燃气质量，质量不好将影响烹饪质量，也会大大影响有效使用时间。此外气瓶的质量也很重要，质量不好有极大的安全隐患。现在还有一些燃气公司开展送货上门的服务，对这些公司要查验它们的营业执照、经营许可证，并将有关证件的发证机关、证件号码登记、企业名称、法人代表、经营住所等事项记录备查（此程序以下简称验证备查）。对所送的燃气要经过试用以检验质量和有效容量，并采取用后付款的方式，如不合格要及时停用。

 

　　（八）确定固定供应商

　　餐厅所采购的物品质量直接影响餐厅的烹饪加工和食品质量，间接影响餐厅的经济效益。所以必须保证质量和价格的相对稳定，才能保证餐厅食品质量、价格和利润的相对稳定。因此，餐厅一定要确定能提供质量、价格相对稳定货源的固定供应商。

　　确定固定供应商有很多好处：首先可以通过建立长期、友好的供销关系可以得到价格上的优惠。对长期的固定客户给予适当的价格优惠是销售商稳定客户常用的方法。

　　其次万一出现了商品质量问题，可以有明确的责任承担者和索赔对象。商品出现质量问题几乎是不可避免的，由于固定供应法律形态比较健全，供销手续规范，所以可以追究，查清责任的根源，确定最终的法律责任承担者，保护餐厅的商誉和经济利益。比如，餐厅发现购进了假酒，可以以进货票据为依据向供应商追究，而供应商又可以自己的进货票据继续追究，直至确定最终责任者。

　　在确定固定供应商时有些方面要引起注意：

　　①考查和确定固定供应商的实力与经营历史。

　　②考查和确定固定供应商的专业化程度，包括设备、人员经验、运输条件等。

　　③考查和确定固定供应商的商誉，包括进货渠道、商品保真方法、服务行为、处理纠纷的行为等。

　　④不能只确定一家固定供应商，多一些选择会使餐厅左右逢源、进退自如。同时，货源若被一家供应商控制住，反而会受制于人，在“一棵树上吊死”乃是兵家大忌。

 

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