三、装修

　　餐馆的店面装修非常重要，那相当于一个人的脸，别人对你的店的第一印象，就都在这张“脸”上了。所以店面的装修还是很值得多花一些时间和精力的。无论是店外装修，还是店内摆设，都应予以足够重视。

　　一个餐馆，它的整体外观、气质格调，档次环境都是从装修方面体现出来的。适当良好的装修可以给人一种安全、舒适、满足的感觉，顾客们可能会因此而经常到这里就餐。试想每一位走入你的店里顾客，都能够享受到那种美好的感觉，这是一件多么有利的事情！因此，店面的装修好坏决定着顾客对餐馆的第一印象，高明的餐馆经营者都十分注重餐馆的装修。

　　（一）确定装修方案

　　你可能会为店面面积和经济实力的限制所困扰，所以，在确定装修方案时，应根据自己的条件精心设计，力求以合理的费用达到理想的效果。

　　确定装修方案应把握以下原则：

　　1、与经营特色相统一

　　餐馆经营者应把装修作为餐厅整体策划中密不可分的内容，与名号、菜品或服务特色有机地统一起来，以扩大对顾客的影响力。

　　2、与目标客户的要求相统一

　　目标客户是餐厅经营的主要客户群体。因此在装修的风格、氛围及布局上，要符合目标客户的要求，使他们感到舒适、亲切、自然，产生宾至如归的感受。

　　3、有自己的特性

　　餐厅装修的个性，如果过分张扬可能适得其反，使部分顾客望而却步，觉得自己进不起这样的店。因此，在突出个性时应当柔和、适度。例如聪明的经营者会这样做：并不张扬火辣辣的四川风情，而是突出深厚悠久的巴蜀文化，使自己的餐馆别具特色，吸引着众多就餐者。

　　4、合理装修

　　一些餐馆经营者往往认为把自己餐馆装修的华丽无比，这样才能吸引人，其实餐厅的主要功能是为顾客提供一个较轻松进餐场所，而不是让顾客参观装修博览会，因此应以简洁为佳，不要夸张。过度装修会使顾客产生极度压迫的感觉，反而影响进食时的情绪，此外，过度装修也很不经济，会增加经营成本。一旦需要评估餐厅价值，装修上是一文不值的。另外，不过度装修也也利于随时调整餐厅的布局。

　　在把握上述原则的基础上，装修设计时要多作几个方案进行比较、修改，从而确定合理的实施方案。

 

　　（二）巧妙布局

　　对餐厅进行装修布局主要是为顾客提供一种舒适满意的就餐环境。

　　餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决定。

　　在进行整个餐厅空间设计与布局规划时，应统筹安排，考虑周密。既要考虑客人的因素，又要注意全局与部分间的和谐、均匀、对称。

　　一般说来，餐厅中避免迂回绕道，从而影响或干扰客人进餐的情绪和食欲。

 

　　（三）门面的装修

　　店铺门面就是人的脸面，顾客愿不愿走进你的店，很大一部分取决于门面的装修。如果门面给人的感觉不舒服，会使人望而却步。

　　餐厅特色转化为外在形象的直接展示，是由大门、门头、外墙、店招和夜色照明系统等部分组成的。

　　首先来讲门窗。门窗的材料目前也很多，常用的有铝合金、不锈钢、木质、塑钢、复合材料等，铝合金、不锈钢豪华大方，但保温性差；木质易于造型，特别适合表现传统和民间的风格，但易变形，密封性差；塑钢、复合材料的保温、密封、隔音诸项性能均好，但略显呆板。应根据室内外装修特点综合考虑予以选择。此外，还要考虑安装卷帘门、窗等防护措施。

　　门头和外墙装修设计要符合整体风格。因为有时餐厅不是独立的建筑物，所以门头和外墙要尽量与大堂的风格一致。若不易做到，也不要使风格相差太远，以致影响餐厅风格特色。

　　色调要考虑在阳光下和室内灯光照射下，以及装饰材料不同带来的差异。一般以明亮为好，能使餐厅显得清洁。色调设计应当以突出餐厅的主题为标准，“尽显特色”。

　　外墙的材料常用的有外墙涂料、外墙砖，美观大方、价格便宜、施工简便，中你档餐厅最适合；大理石、石材豪华高贵、价格高、施工难度大，适合高档餐厅使用。

　　使用防盗门窗注意不要破坏餐厅的整体风格，最好使用卷帘式结构，营业时可以卷上去，不影响观感。

 

　　（四）别具一格的店名

　　名称上餐饮企业识别系统的核心。它具有一种信息作用，伴随着企业整个经营过程，并代表着一个餐饮企业的形象。

　　一个好的店名必须达到以下标准：

　　1、显目好看

　　名字是餐馆的象征。人们在潜意识里，常常会通过名字对一个素不相识的人作一个初步的判断，店名也是起着这样微妙作用。有时，名字的设计和塑成功与否，决定了这家餐馆未来的成败。一个好名字最起码的要求是：好看、好认、好听、好记、有意义。

　　不少字的笔划太多，顾客很难辨认，因此会失去部分潜在顾客。所以店名在引起顾客注意的同时，也不要笔划太多。

　　另外，店名的字数也有讲究，多少都不能过度。有时字数多可能是比较独特，但若字太多，顾客不易记，最好在五个字以内。

　　2、琅琅上口

　　餐馆的名字要响亮，并且没有不良谐音。这一点已经涉及到语言学的范畴，是有一些学问的。

　　3、图个吉利

　　无论是人或是店铺，取名字也就是为了满足某种心理上的良好意愿，通常名称吉利、有好征兆是大多数人的爱好。

　　不少经营者可能内心都希望自己的餐馆能早日发财，在起店名时也喜欢取一个比较直截了当但带有俗气的名字，如“招财”、“进宝”等，这些名称往往会不经意地流露出惟利是图的经营心态，有时会引起一些客人的反感，甚至嗤之以鼻。

　　4、体现特色

　　⑴注意餐馆的层次。餐馆的经营者在确定自己餐馆的名称之前，先要明确自己打算开多大规模的餐馆，目标客源的层次如何。如果名字与规模不相符，不但高消费顾客会不屑一顾，也会让普通客人“望名却步”，给人无法信赖的感觉。

　　⑵风格独特但不宜怪异。有趣的名字有时能引起人们的好奇，但不要过分。但通常来说，这类风格怪异的名字并不易被大众所接受，往往，正大平易的店名比奇怪的店名更容易让顾客留恋。

　　⑶店名与风味结合。餐馆这取名的时候，应该以名字暗示自己经营特色和项目，能使客人很醒目地发现你的与众不同。

　　附：开店店名参考

　　店名取名七律诗（清学者朱寿彭）：

　　顺裕兴隆瑞永昌，元亨万利高丰祥；泰和茂盛同乾德，谦吉公仁协鼎光。

　　聚益中通全信义，久恒大美庆安康；新春正合生产广，润发洪福厚富长。

　　现代又有人总结八句店铺字号诗：

　　国泰民安福永昌，兴隆正利同齐祥；协益长裕全美端，合和元亨金顺良。

　　惠丰成聚润发久，谦德达生洪源强；恒义万宝复大通，新春茂盛庆安康。

 

　　（五）设计一个好的店招

　　名字起好了，就要把它设计成一个漂亮醒目的店招。

　　店招是餐厅最重要的宣传工具。好的店招的标准是：醒目、别致，不论是白天还是夜晚都要易于识别。

　　1、店招的制作方式

　　店招流行的制作方式有：灯箱、背板贴字加霓虹灯、喷弦底板加射灯。在这里我们重点介绍几种夜间照明用的店招的夜间效果。

　　目前经常使用的方式有：

　　①透明材料灯箱。使用灯箱布、透光板等专用的透光材料做面板，使用金属材料做框架，用日光灯做光源。有造价低，制作、施工简便，易维护等优点。但也有易褪色、缺乏变化和动感等不利的一面。

　　②字型类箱。使用有机玻璃做面板，按照店招字型每个字制作一个灯箱。有机玻璃常用的颜色以红、橙色居多，因为这两种颜色不但日间比较美观，对人有剌激食欲的作用，而且其光波穿透力强、传播远，在夜间的效果最佳。字型灯箱的缺点是所反映的内容受到限制，所以多竖立在餐厅门面的最高处，优点是灯箱可以两面透光，以达到夜间在远处能够醒目观看的目的。

　　③霓虹灯。使用霓虹灯管做光源，将其制作成各种文字、图案，并可通过控制器按一定规律变化，是夜间效果最好的形式。缺点是制作费用相当高，且霓虹灯只有夜间效果。

　　④串灯。又称满天星、瀑布灯。专门用于烘托门面的夜间气氛，在夏天开办餐厅门前夜市时又可做照明之用。在设置时比较灵活，可沿屋顶、墙壁设置，也可搭凉棚般制作类光棚顶。特点是价格便宜但寿命较短。

　　⑤灯笼。大红灯笼高高挂，可以制造出餐厅祥和、喜庆、热烈、隆重的气氛。既可做装卸用，又可做照明用。但需要经常清理尘土和维护、更换。

　　夜间照明系统在餐厅的前期投资中占有较大的比重，夜间照明系统的设计、制作和安装应当找有实力的专业公司承担，关键是要把握价格和质量的关系，不能为图便宜而造成不良后果。

　　2、设计店招

　　店招设计包括：

　　⑴文字。以汉字为主，根据需要可适当增加民族文字、汉语拼音、外文。文字内容除名号外，可适当增加宣传餐厅风味、特点的内容，但要言简意赅，如“百年老店”、“时令海鲜”等。

　　字体是汉字的具体表现形式。常用的字体中，楷体比较工整、大方，隶书较圆润、秀丽，行书较潇洒、飘逸，魏碑较端庄、沉稳。

　　⑵颜色。店招一般都采用多种颜色组合使用。要注意颜色配合的效果。基本色调要与餐厅门面的色调协调一致，或与餐厅的主色调保持一致，这些都是选择颜色的基本准则。

　　⑶图案。一般来讲，店招上的图案应该是一个餐馆的形象标志，它可以是抽象图案或写真图案。对大众来说，标志图案更容易认定区别。如果设计得好，还能引起人们的情感共鸣，引起亲切的心情，达到树立餐馆形象，提高经济效益的目的。

　　标志的设计包含了创意和美学基础等，所以最好请专家人士来设计。如果要自己设计，要注意以下几个基本方面：

　　标志设计的原则

　　·标志设计要讲究鲜明性，使图象简洁，便于引起注意和瞬间辨认，易于留下深刻印象。标志一定要对人的心灵具有震憾力，如麦当劳的小丑和那金色拱顶的字母M。让人过目难忘，堪称西餐标志的领军之作。

　　·标志要体现美感和艺术性。

　　·通过合理的图形处理，使标志与众不同，脱颖而出。

　　·一旦确定标志，就不要随意更换，应使大众容易识别和牢记你的特征。

　　·餐馆标志的设计要适当通俗化。

　　②标志设计类型

　　·以文字为主体的标志，将文字图形化，这比单纯的文字更生动、更形象。

　　·以具体图形为主。比以文字为主一目了然，令人回味无穷。

　　·联想形象造型。往往选取某个事物的局部，进行艺术的夸张，淡化事物原来的完整性，突现某一特点。

　　③标志设计的颜色运用

　　餐馆的标志要想达到一个令人不忘的效果，还要通过恰当的色彩搭配来渲染标志。

　　色彩有时具有神奇的功效。人们对于色彩有着无尽的感知、体验，并在此基础上赋予色彩以不同的象征意义。麦当劳选择经黄色为主的黄、红双色组合，构成了一道鲜明的麦当劳风景线，让顾客过目难忘。

 

　　（六）大堂的装修

　　大堂是餐厅的主要经营场所，其装修要集中体现餐厅的风格和氛围，起到向顾客展示餐厅特色的作用。

　　大堂的装修设计分为要素设计和设施设计。要素设计是要确定装修的设计思想；设施设计是要确定装修的具体结构、材料和设备等。

　　1、要素设计

　　⑴布局：布局设计一般要根据大堂的建筑结构、餐厅的目标客户和经营方式予以综合确定，达到充分利用、创造氛围和弥补缺陷的目标。布局设计包括的内容有：经营或服务设施如吧台、操作间、接手台等的位置和占用面积；餐台的形式、规格和摆放；通道的宽度和走向。大多数问题我们都会在其他章节中提及，下面只讲两点：

　　①根据厨房要求设计餐厅平面形式。现代餐厅大致分两类：一类是就餐区和厨房是隔开的；一类是开放式的厨房，即把厨房展示在客人面前。

　　开放式样厨房比较适合于烹饪较为简单、干净的西餐。因为中餐烹饪有火有烟，配料复杂，就不适合开放式的厨房。

　　②厅的空间分隔。餐厅的空间分隔的总体原则是使客人既是既能享有适当独立的小区，又能感受餐厅与众不同的气氛。餐厅空间分隔形式有多种。例如软隔断分隔，就是用垂珠帘、惟幔等对餐厅进行分隔；用灯具对餐厅进行分隔，有一种隔而不断的感觉。灯具的布置起到了空间分区的作用，是西餐厅和酒吧室设计的常用手法；如用矮墙分隔空间，会使就餐者在心理上产生一种自我受到保护的感觉。

　　⑵风格：在风格设计时，有从地方风情特色入手的，也有从情感入手的，采用温柔的色调体现浪漫情调等；从顾客的生活特征入手的，比如以鲜明、对比强烈的色调体现快速的生活节奏，以优雅的环境体现休闲等。

　　假如你的餐厅是现代风格，那么就可以用一些金属类的装修材料，并且可以挂一些电子乐器在墙上，从中体现现代电子风情。如果你想开的是仿古餐厅，那么装修自然要多用木制材料打造，至于墙上，应该多挂些古字画来渲染气氛，大堂中央还可以挂几盏宫灯。不要小看这些细微之处，因为这些细节都是能以小见大的，说不定一个小小的别具匠心的摆设，就能起到画龙点睛的作用，让你的餐馆大放光彩。

　　总之，餐馆的风格是经营者个人风格的体现，你应该将自己的心情、性格、所想的一切都融入餐馆风格的塑造中，让人能从别具匠心的装修中看到你以及你的细致用心和亲切感，从而拉近顾客的心。

　　⑶色调。色调是风格、氛围中可视的重要因素，用以创造各种心境。不同的色调对人的心理和行为有不同的影响。色调由色彩和强度两部分组成。色彩即各种颜色，不同的颜色对人的心境有不同的影响。白色让人安宁，黄色使人兴奋，绿色代表和平，蓝色令人轻松，红色使人振奋等等。

　　在实际应用中，应根据经营的目的确定餐厅的主色调。如希望顾客延长就餐时间，要选用安静、悠闲、柔和的色调；如要提高顾客的流动率，提高经济效益，就要使用剌激、活跃、对比强烈的色调。

　　除此之外，一般应当确定餐厅的主色调。主色调确定后，可以用其他的颜色作为配合，同时防止喧宾夺主。大堂内的色调构成主要取决于墙面、地面、吊顶、窗帘、家具、台布、灯光等，除特殊表达目的外，应以清新淡雅为主，不宜过深。

　　你还可以使用一些小技巧来制造不同的用餐氛围，那就是以变化桌面来制造不同的色彩。例如。早餐只使用简单的桌面，中午省略，晚上则铺上能表现和乐气氛和餐巾。

　　一个有智慧的经营者，总能在巧妙的安排下，促使餐厅的气氛呈现温馨与快乐，并能使宾客们在无意中感受到这种温情。

　　⑷光线：灯光起到餐厅内照明的作用，同时决定餐厅格调。

　　光线分为荧光、白炽光、色光、烛光等。

　　①荧光：荧光即我们日常所用的日光灯，具有亮度高、经济的特点，但生硬、缺乏美感，使人和物显得苍白；

　　②白炽光：白炽光即我们常用的白炽灯，具有亮度容易控制、自然的特点，易于显示食品的本色，但寿命短且耗电量大，成本较高；

　　③色光：色光多用于特殊领域，如用绿光和蓝光照射水族箱，可起到清澈洁净的效果，用红光照射吧台或家具，更易显得柔和，但一般不宜大面积采用，且成本也较高；

　　④烛光：烛光是一种很有情调和气氛的光线，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定专题的餐厅或特定场合。

　　按照照射区域的不同，餐厅光线又可与为整体光线和区域光线。整体光线是指照射大堂内所有区域的光线，区域光线是指对个别区域照射的光线，如吧台、操作间、餐台等，色光、烛光是区域光线常用的光源。

　　不论采用何种光源或照射方式，光线的强度是最根本的影响因素。同时，光线强度对顾客的就餐时间也有影响，据心理测试，暗淡的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。

　　2、设施设计

　　设施设计是要素设计的具体化、详尽化，它包括以下内容：

　　⑴墙面：最适合墙面使用的品质较高的乳胶漆。档次高的餐厅也可以粘贴墙体装饰布，它具有高贵的感观效果，但价格较贵，技术要求高，施工时间较长，装修费用高。一定要避免使用木材装修墙面，包括木墙裙，因为它不但造价高，不易维护，而且容易旧，还不利于防火。完工后的墙面要平整，色调一致。

　　⑵地面：中小餐厅的大堂地面应选用石质地面，如水泥、水磨石、地板砖、大理石等。这些都视餐厅规模而定。

　　⑶吊顶：吊顶有木质顶和石膏板顶，从防火和造价考虑，以石膏顶板为佳，但要注意防潮。

　　⑷门窗：门窗的材料，常用的有铝合金、不锈钢、木质、塑钢、复合材料等。几种材料各有优缺点，应根据室内室外装修特点综合考虑予以选择。此外，还要考虑安装卷帘门、窗等防护设施。

　　⑸灯饰：灯位布局要合理、美观；灯头不宜过多；选择吊灯要注意空间安装高度。不能太低，以免造成压抑感；大小也要合适，过大会产生头重脚轻的感觉，过小则显得寒酸。

　　⑹窗帘：浅色的薄纱帘和各种风格相配都可以产生良好的效果，所以可以多加采用。但挂起来要舒展、大方，长、宽尺寸要适当。

　　⑺吧台：是大堂中的工作区，要美观、大方、实用，便于展示酒水、饮料和收款员的工作，要留有足够的电器插座，以备各种电器设备使用，台面要稳固。

　　⑻空调、暖气：位置要适当，便于温度调节，并保证气流在大堂内流动，不要出现死角。暖气要做暖气罩或者全包，以保证美观，且便于维护。

　　⑼音响：一般设在吧台，作为播放背景音乐之用。音箱位置要适当，便于声音的传播。

 

　　（七）包间的装修

　　包间是通过设置独立的房间形成一个与外界完全隔绝的环境，适用于一、二桌小型宴会。包间的环境一般要比大堂好得多，装修的档次一般比大堂高。它的装修设计步骤与大堂的设计一样。

　　⒈布局：包间的布局设计较大堂简单。对于包间的设置，首先要根据面积确定餐台，尺寸和座位数量，以宽敞、舒适为原则，周围要给服务员留出操作的空间；其次要考虑接手台的位置，过小的包间可以不设接手台；最后再根据空间的情况决定是否增加卡拉OK等音响设施。所有设施确定后，再进行摆放位置的设计。如果原建设结构没有隔间，需自己隔出包间，那么必须慎重。需要周密的计划的测算，否则不但会大大增加装修费用，也会挤占一定的营业面积。

　　⒉风格：包间的风格既要保持餐厅风格的一致性又要使进入包间的顾客产生独特的感受。包间相互之间要有差异，这样可以使顾客不觉得单调，并可加深对餐厅的印象。每个包间应根据餐厅的特色，结合包间自身的风格命名。装饰物品以字画、盆景、小型盆花为主，采用实用物品要选用小巧的。包间名称可制作铜字、铜牌，镶嵌在门楣上方，既要美观又便于顾客寻找。

　　⒊色调：应温馨、柔和。包间的顾客通常就餐时间较长，身份一般也较高，采用淡淡的橙色或紫色会起到很好的效果。

　　⒋光线：应采用可调强度的白炽光，既可使室内光线柔和，又可通过调节光线强度产生不同的情调效果，适应不同顾客的需要。

　　⒌墙面：除可选用乳胶漆、墙体装饰布外，有音响的包间应采用软包，以吸收声音。

　　⒍地面：除选用大理石、地板砖外，还可选用实木或复合木地板、地毯等，但多少应酬因地制宜。比较理想的是复合木地板，感观好，耐用、易清理、养护，不足的是脚感差，但可使用大芯板垫底进行弥补。

　　⒎吊顶：材料和形式与大堂一样，有音响的包间尽量不用平顶，以避免影响音响效果。

　　⒏门窗：窗户的选择同大堂，从外观上应与餐厅的整体形式一致，门应选用木门、因为用木门便于造型，可以分别适应室内外的环境。木门也容易和家具协调相配。

　　⒐灯饰：选用相衬的吊灯最为理想。可以烘托包间高雅的格调。也可以在顶部四周设置一圈筒灯，以便制造不同的光线效果。还可以在适当的位置设置壁灯，既有光线效果，又富于装饰性。

　　⒑窗帘：厚重、悬垂感强的窗帘布较为适宜，高档可使用丝绒窗帘，颜色要与包间色调一致。窗帘两侧至少应超出窗口35cm，长度以距地面10cm为宜。

　　⒒空调、暖气：空调以分体壁挂式为宜，不影响包间空间位置，制冷量应与包间面积相符。暖气要采用全包的形式。

 

　　（八）如何装修厨房和加工间

　　厨房和加工间的装修原则是要符合卫生、安全要求便于操作，只需进行设施设计。这里有以下注意事项：

　　①灶位要有水源，以便安装水龙头。

　　②使用燃气作燃料，气源处要做防火、防爆处理。

　　③由于厨房内高热、潮湿、有火源，所以电路最好使用暗管，如因特殊情况不能使用暗管的，要用绝缘、阻燃的硬管套装固定。

　　④污水排放沟的走向要笔直，位置要便于厨房清洗。

　　⑤厨房和操作间的光线要明亮，操作面不能产生阴影，灶台照明要使用防爆灯。

 

　　（九）卫生间的装修

　　卫生间的设计要求是：布局合理，便于顾客使用；色调要体现清洁、安静、舒适；光线要柔和。

　　以下几点要注意：

　　①墙面：瓷砖最好贴到顶，至少也要有2m。

　　②地面：防滑地板砖。

　　③吊顶：是用PVC塑料板吊平顶。

　　④洁具：要选用节水的洁具，卫生间如能分开男女部，要制作明显的标志，中低档餐厅的卫生间最好用蹲式便器，男卫生间可设小便池。

　　⑤灯具：防水吸顶灯。

　　⑥洗手池：最好带台面，便于顾客使用，水龙头要美观、节水、简便易用。

　　⑦镜子：应设置尺寸适当的镜子，以方便顾客整理仪容。

　　⑧排气扇：必须安装排气扇，以保证卫生间通风、排除异味。

 

　　（十）注重清洁

　　清洁是顾客选择餐厅和餐厅争取回头客最重要的一点。

　　餐厅的清洁卫生首先要注意：招牌颜色鲜艳，文字清晰，灯火不能有破损。招牌字绝不能缺少笔划，不然会给人一种非常简陋的感觉。

　　其次餐具一定要清洁，内部的地面光洁、桌椅必须整洁，墙纸干净无剥落。

　　另外还要注意洗手间的卫生，管理人员要将洗手间当作是顾客的“休息处”的标准来维持清洁。

　　要注意餐厅的清扫，要随时清除客人留下的废弃物，以保持餐厅的清洁形象。

 

　　（十一）注意装修与内部结构的和谐

　　装修要与内部结构和谐，也就是要符合客人们的消费心理，用一种和谐来吸引并留住顾客 。

　　要做到这一点，就要从以下几方面入手：

　　⑴餐馆的建筑外形、尺度、线条、色调应协调一致。室内要保证通风、敞亮、悦目；外部线条要简单、明快、美观、色彩要适宜。

　　⑵餐馆的内部结构同装置和谐。什么样档次的经营水平就配什么样的装修，华丽以适度为宜。

 

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