四、设备

　　装修的事情安排停当，就要着手购置各种必须的设备了。

　　（一）桌椅的配置

　　桌椅是餐厅经营必备的设备之一。餐厅的规模、档次和经营方式决定了桌椅的形式、数量和档次。

　　餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。

　　餐桌的配置要根据餐厅营业面积的大小和形状、按照餐厅的档次和经营方式，合理选择餐台的形式和安排餐台间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。

　　配置桌椅最重要的原则之一是既不丢失顾客又使座位有最大的使用效率，餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。为使餐桌规格选择得合适，就要在筹建时对目标客户的就餐习惯和人数进行预先的调查，周密的考虑，做到心中有数。

　　餐桌规格也可做适当的搭配，以适应不同的顾客群体。

　　餐桌摆放的形式有多种。一般来说，中低档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌，容易摆放得紧凑，而小方桌则用于补充边角；高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌适于摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可使餐厅的格局更具情调。

 

　　（二）大堂设备和用品

　　根据餐厅的经营形式主要应考虑配备如下设备：

　　·吧台：即收款台。一般在后面配置酒柜，台上应有验钞机，收银箱或收款机、开瓶器等。

　　·接手台：又称落台。一般为80cm高，40~50cm宽，长可以根据餐厅具体空间确定。接手台兼有储存柜和工作台的功能，一般上层为抽屉，存放纸巾、筷子、牙签等细小物品；下层为柜子，存放餐具、酒水以及其他餐台用品；台面用于上下菜时换手。

　　·冷藏柜：用于存放和冷藏啤酒、饮料。特别为夏季供应冰镇啤酒和饮料所必需。

　　·电话：餐厅安装电话，除联系业务外，还能为顾客提供方便。可以在吧台上安装普通电话，也可以在门口或其他适宜的地方安装投币或磁卡电话。

　　·水族箱：用于暂养活鱼、虾、蟹等水产品。水族箱可以单个制作，也可以做成整体再分格。水族箱配套的设备有循环水泵、氧气泵、过滤器、加热棒、冷却器、温度计等。

　　·火锅：不仅仅是火锅。还包括砂锅、边炉、陶罐等餐桌上加热的器皿。火锅现在常用的是不锈钢锅，加热的设备一般选用小液气炉、固体酒炉或电磁灶等。数量依据经营方式确定，一般可按每桌一个配置。

　　·音响：用于播放背景音乐。卡拉OK等设备应根据餐厅的经营方式确定是否配置。小一点的餐厅配置一台电视机通常可以取到吸引顾客的效果。

 

　　（三）餐台用品

　　开餐前在餐桌上摆放好以备顾客就餐时使用的用品，即为餐台用品。

　　餐台用品可分为：

　　①台布：用专用的压花布制作，铺在餐桌上可使台面美观、清洁，并可吸收因意外倾洒的汤汁、酒水，以免给顾客带来尴尬。

　　台布有多种颜色，应按照餐厅的装修风格和色调选择搭配协调的颜色。

　　②筷子、筷架：常用的筷子有木筷、竹筷、塑骨筷、一次性筷子等。中高档餐厅多用木筷或塑骨筷，要选用质地好、耐热不易变形的筷子，便于清洗后高温消毒，筷子要使用筷套，保持筷子不被污染。

　　筷架是瓷或金属制成的支放筷子的用具。一般餐厅多选用瓷制筷架。筷架的数量按座位数量配置两套即可。中低档餐厅一般不配置筷架。

　　③汤匙、匙垫：汤匙用于吃汤羹类菜品或取菜。匙垫是一个椭圆形的小盘，专门放汤匙，汤匙、匙垫的数量按餐厅座位数至少配置两套。

　　④茶杯、茶碟：茶杯、茶碟的数量按餐厅座位数至少配置两套。中低档餐厅可不配置茶碟。低档餐厅可不用专门的茶杯，只配置统一的玻璃杯即可。有些较高档的餐厅供应多种茶水，同时配置相应的多种茶具。

　　⑤调味碟：是一种专门用于盛放各种配餐调味品的小碟子。一般按餐厅座位数至少配置两套，但某些有特色的餐厅则要相应增加数量。

　　⑥小碗：专门用于盛放汤菜、米饭或其他带有汤汁的菜品，以及装盛火锅调料等。

　　⑦转台：一般在10人以上的圆桌上放置，以便于顾客取菜。其规格为直径小50cm，台面为木制或玻璃，下面是转盘。

　　⑧茶壶：一般每个餐桌配置一个，至少也应两个餐桌配置一个。

　　⑨牙签筒：用于盛放牙签，一般每个餐桌配置一个。

　　高档餐厅一般在餐台用品上印刷餐厅的名称或店徽。有些餐台用品由酒水、饮料供应商提供，如酒杯、烟灰缸、牙签筒等。

 

　　（四）餐具

　　餐具按照用途分为凉菜盘、热菜盘、汤盘、饭碗、汤碗、汤勺等。餐具按形状又可分为圆盘、鱼盘、异形盘（又称花盘）、平盘、斗盘、盅、罐等。

　　①凉菜盘一般使用较小的圆形平盘，特殊的菜品用大拼盘，花样菜品可使用更大的菜盘。

　　②鱼盘用于盛放鱼类菜品或烹制成形后较长的菜品。其规格尺以长度计算，常用的为20~25 cm，数量按餐桌数每桌2~3个配置。以长桌为主的餐厅用鱼盘做菜盘可以方便餐台上餐具的摆放，数量和规格按照圆盘的配置原则即可。

　　③饭碗和汤碗依据餐厅的档次配置。低档餐厅可以使用同一种规格；中高档餐厅则应使用不同的规格加以区分，一般汤碗较饭碗小。小饭碗和汤碗的数量分别按照基本座位数至少配置2套。

　　④汤盆用于盛放汤、羹、面条、粥等食品。一般配置2~3个规格即可。每一规格的数量按餐桌数配1~2个。

　　⑤汤勺是汤盆的配套餐具，数量按汤盆总数配置。

　　⑥盅、罐等按照经营的菜品相应配置。

　　较高档的餐厅还可配置龙船作为盛放鱼生的餐具。

　　经营烤制类菜品的餐厅应配置铁制的烤盘。

 

　　（五）酒具和水具

　　酒具和水具讲究与酒品和饮料的配合，有很细致的分类。

　　最常用的种类如下：

　　①白酒杯：为容量较小的酒杯。有直筒式小玻璃杯，圆形的瓷酒盅；档次稍高的一般使用小的高脚玻璃酒杯。

　　②葡萄酒杯：为大容量的高脚玻璃酒杯。

　　③啤酒杯：常用的是直筒式玻璃杯。另外一种是玻璃很厚，带耳的专用啤酒杯，即通常所说的扎啤杯。

　　④饮料杯：又称水杯。为直筒式玻璃杯。

　　酒水具的配置因餐厅的档次而宜。低档餐厅可只配饮料杯和扎啤杯，即除扎啤外均可使用饮料杯斟酒；中档餐厅按大堂和包间分别配置，包间配置得要齐全，大堂可以配置得精简些；高档餐厅则应配置齐全。

 

　　（六）厨房设备

　　在确定厨房设备时，要根据餐厅的具体情况进行配置。

　　⑴灶具：是餐厅最基本的制作设备，常用的灶有燃煤灶、燃油灶和燃气灶。燃煤灶无论是灶本身还是燃料，都经济合算，但是不清洁，容易污染环境，大中城市基本上已禁止使用。燃油灶是以柴油为燃料，用鼓风机送风助燃，有火力猛的优点，但柴油燃烧时节有黑烟和异味，且不安全。燃气灶已成为最为广泛使用的灶具，并以干净无异味，使用方便深受欢迎。要注意燃气的类型（如液化气、天然气或煤气），灶具和自己使用的燃气类型要相同，不能选错。除主灶外，还可配置专门用于煲汤的灶，还有一种煨砂锅专用的灶，可同时煨制一定数量的砂锅。

　　⑵抽油烟机：抽油烟机安装在主灶上方，抽烟口的尺寸要大于灶台尺寸。

　　⑶操作台：主要由配菜工使用，为灶上的厨师做好烹调前的准备工作。应可能的大，台面小了，会造成装盘的菜肴因叠放而混乱，影响烹饪流程和进度。与操作台相配的菜墩和刀具，应因肉类、水产和蔬菜分别配置。白案和凉菜各自要有单独的操作台，台面可以小些，满足使用即可。

　　⑷调料台：调料台一般按照上灶烹饪的厨师数量配置，也可以两人用一个。中小餐厅一般设1~2个调料台就足够了。

　　⑸餐具柜：用于存放盛放厨房常用的物品。

　　⑹冰箱：厨房使用的冰箱为大容积的冷藏冷冻箱，其容积为0.8~1立方米以上。

　　⑺储物柜：用于储存厨房常用的物品。

　　⑻蒸气柜：用于蒸饭或消毒。

　　⑼消毒柜：如不配置蒸气柜，应按照要求配置消毒柜，消毒柜一般都为电子式，可按需要选择合适的容积。

　　⑽冷藏柜：一般为凉菜间贮存熟食用。如有条件也可为厨房配置以存放生鲜原料。

　　⑾紫外线灯：为凉菜间必备的消毒设备。

　　⑿电饭锅：可用电饭锅代替蒸气柜焖制米饭。

　　⒀微波炉：用于对必须预先制作的菜品进行加热，可保持菜品的色味并提高上菜速度。

　　除以上设备外，如压面机、和面机、切片机、电饼铛、电炸锅、烤箱、烤鸭炉等可视餐厅情况而进行具体选择。

　　配齐各种炊具和刀具。

　　厨房员工要配置工作服，工作服为白色，包括衣、裤、帽和围裙，按厨房员工数量至少配两身以供换洗。

 

　　（七）包间设备

　　包间的主要设备有：

　　·桌椅：一般使用圆桌。

　　·接手台：尺寸较大堂的小。

　　·衣帽架或挂衣钩。

　　·沙发和茶几：根据空间确定款式、规格。通常使用转角沙发，其档次应与包间装修相协调。

　　·卡拉OK：包括电视、音响等。

　　·小酒柜：存放酒水、饮料。可配置长方形或方形酒柜。配置角柜布局也很好。

 

　　（八）卫生间设备

　　卫生间设备根据餐厅档次的不同，应分别配置卫生纸、卫生纸盒、香皂、香皂盒、洗手液、洗手液盒、烘干机、擦手巾、梳子、刷子等。

 

　　（九）冷暖及通风设备

　　冷暖和通风设备是保证餐厅环境的重要设备，起着增强餐厅竞争能力的作用。

　　常用的冷暖和通风设备有空调、暖气、排风扇、换气扇、换气机、风幕机、空气净化器等。

　　空调要根据房间内的面积和结构选择合适的功率和样式，即制冷量和柜机、分体机或窗机，以及适当的数量。安装空调时要注意供电量是否足够，如不够需要增容。

　　暖气一般为建筑物本身配置的设备，若原来没有，需自己安装。安装时要注意供暖量和安全。

　　排风扇、换气扇、换气机要注意安装的位置的功率，要切实起到作用。

　　风幕机是安装在餐厅大门内，向下吹风的设备。

　　空气净化器一般用于较小的空间，即包间。

 

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