真功夫发展模式
连锁经营方式
快餐业的行业特点及市场定位决定了中式快餐企业只有采用连锁经营的方式才能发挥规模效益和规模优势,适应现代都市人的生活需求,才能在竞争日益激烈的餐饮市场中占有一席之地.
一,采用直营连锁的经营方式.
它是中国最早一批从事中式快餐连锁的企业之一,到目前为止一直采用直营连锁的经营方式.
       真功夫"餐饮连锁机构总裁蔡达标表示,在两三年内真功夫还不会开放特许经营加盟.为了"占山头",赶在竞争对手之前抢占有利地形,餐饮企业一般都力图在最短时间内多开分店,通常采取的模式就是引入加盟连锁.
有业内人士分析,企业一般如果不愿意过早开放加盟,多半是从长远的发展规划考虑:其一,为了确保管理及产品的一致性和稳定性,在品牌的掌控力还没有达到成熟阶段不开放加盟;其二,担心被克隆,因为加盟店很有可能在掌握了核心技术后就自立门户,采用同样的产品,相近的品牌名混淆消费者视听,以次充好,最后对品牌造成极大损失.但不开放加盟,这就不可避免地突显成本问题.要保证所有连锁店能提供同质同量的产品,在地址租赁,终端建设,人才培训,物流配送和后勤加工上都需要投入大量资金.
        对此,蔡达标坦承真功夫正在思考这个问题.独立经营在目前还不成问题,但由于公司正处于快速增长期,开新店的速度不断在加快,二三年以后的确会面临资金需求太大的问题.真功夫也在考虑与投资商及银行资金洽谈,在未来可能吸纳风险投资,以保障资金需求能被满足.
二,真功夫突破区域连锁,进行全国布局.
有专家表示,如果企业提早太多进入行业的下一个发展阶段,无疑冒了极大的风险.而真功夫却认为中式快餐已经到了全国连锁的时机.
在2003年及2004年,真功夫不惜巨资请了国内一个著名的调研机构,对北京,上海,广州等5个城市分别做了两次大量调研.
      结果发现,在还不到一年的时间内,中式快餐品牌在各地消费者心目中的总体水平有大幅度的提升,尽管在这段时间内,各区域的中式快餐企业并无广告或宣传投入.
       专业研究人员分析:这表明消费者的需求正逐渐扩大并趋向成熟,随之而来的品牌意识也在加强,当增强到一定程度,即使仍旧没有品牌主动来进行传播和建设,消费者也会自发选择区域内的领导品牌.蔡达标说道:全国连锁在未来势在必行,'真功夫'的扩张是基于对行业及自身的客观评估,我们的确超前了半步,因为不希望错失占领消费者心智的机会."
操作标准化,规范化
一,量化快餐制作,中餐生产标准化.
真功夫最早解决了中餐的标准化问题,采用"蒸"的方式解决标准化的瓶颈.
1997年它首先突破标准化瓶颈将蒸汽控温控压原理首次引入到餐饮业,创制成独特的电脑程控蒸汽柜,保证蒸制食物过程中的恒温,恒压与精准时间,从而解决了中华美食无法量化烹饪的难题,能做到和洋快餐一样工业化生产,保证食物品质的绝对一致.
真功夫量化快餐制作的标准,使快餐食品规范化,保证了质量的稳定和口味的纯正.真功夫餐厅从传统的前店后厨模式中脱离出来,利用其创新的烹制设备——"电脑程控蒸汽柜",实现中餐标准化生产,实现餐厅无需厨师,80秒取餐,完全攻克了中式快餐"标准化"的难题.
二,制定营运手册,工作流程规范化.
真功夫从采购到物流等流程也引入了现代化快餐管理方法,1999年它逐渐制定形成了一套与洋快餐相似的适合自身特点的营运手册,建立了配送中心.所有真功夫餐厅原料都由后勤统一采购,建立了三大后勤基地,另设八个大型专业原料供给基地.仅华南后勤基地前后投资就超5000万元,可为华南地区分店完成订货,加工,储存,运输及分发等.在这一后勤基地集中加工,每种原材料都有最少15道严格的选料程序,每种材料都要经过检验中心严格检验,并采用真空包装以保证绝对卫生,制作成统一包装的半成品后集装成箱,最后通过精装冷冻车配送到各个餐厅,这为实现中餐操作标准化提供有力支持.员工将配送中心送来的重量,成分完全统一的半成品解冻,拆袋,加标准重量的蒸馏水,加盖,放入蒸汽柜,核对气压,温度,设定时间,就完成了制作过程.这样,整个生产过程变得非常简捷,几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成.
成功进行品牌转换
真功夫饮食有限公司的前身"双种子"餐饮集团的中式快餐一直坚持做蒸饭,蒸汤,蒸菜这样的系列产品;但"双种子"在进入市场多年后都不能获得理想的品牌认知,在都市中呈现品牌衰退趋势.双种子"餐饮集团核心成员认为品牌活力存在问题,究其根本原因是"双种子"老实,粗糙的品牌印象未能抢占主流文化,而文化是表现人类生存和发展的基本内涵.
品牌是一种精神,也是一种文化;品牌的背后是文化,没有文化底蕴,就不可能有名牌.中国快餐业必须有自己的品牌才能与洋品牌相杭衡.
经过认真推敲,一个全新的品牌——真功夫诞生了."功夫"是中国数千年的养生文化瑰宝,是中国之于世界的识别符号;"功夫"文化在生活中俯手皆是,老少皆宜,人人都喜于接受;"功夫文化"反映的主流价值是征服自我,超越极限!
"真"来自于"蒸","蒸"与"功夫"链接组合成"蒸功夫".真功夫"的含义是"真正留住食物精华的蒸功夫"."蒸的营养专家"明确了品牌核心价值—-下了真功夫,自然营养美味!
2005年真功夫的品牌成功转换,它在该转换工程中主要做了以下几点工作:
一,全国近70家"双种子"分店的现有标识,设备,服务,产品,全部升级转换,采用新品牌模式.其中包含启用新标识"功夫龙",新名字"真功夫原盅蒸饭".
二,终端改造:大胆革新产品线,更换所有餐具,加大产品份量,将产品全面提价,全力去改变消费者心目中"中式快餐不卫生,便宜低档"的认知.
三,全面改进装修风格,主动创新,积极探索有别于洋快餐的中国中式快餐装饰风格.
四,全面实行中式快餐标准化管理,从餐厅运营到后勤采购,加工与配送,再到管理,实现"80秒钟完成点餐",以毫不逊色于洋快餐的"品质,服务,清洁"引起顾客高度评价.
五,发动全国战略,启动华东,华北后勤基地,先后在上海,杭州,宁波,北京设立分公司,在战略上提出"营养还是蒸的好",以品牌区隔优势直逼洋快餐巨头.
六,在新店选址上,放弃"利润优先"原则,全面实施"品牌优先"原则,抢占大中城市的商圈制高点,目前在北京,上海,广州等重点城市的重点商圈都有真功夫餐厅进驻.
七,迎合传媒,公众对食品安全热点,中洋快餐对比的关注,进行全国范围的公关传播,亮出"攻克标准化难题,发起中餐工业化革命","突破区域发起全国连锁","欢迎洋快餐为中国而改变"等脍炙人口的营销口号.从"双种子"到真功夫的品牌转换,企业迅速完成了品牌形象,产品定位,服务升级三大变革.