中国传统餐饮的特点
       第一,中式餐饮是营养和健康的更佳选择.麦当劳,肯德基提供的快餐通常被人们称为"垃圾食品",因为其中油炸食品,如炸鸡块,炸薯条等对人体健康不利,长期食用会导致肥胖,动脉硬化,甚至染上癌症.反观我国传统餐饮,我们更注重营养的均衡,强调各种食物的搭配,提倡健康饮食.中国百胜餐饮集团总裁苏敬表示:"消费者对西式快餐的营养疑虑是企业发展壮大的最大绊脚石,中式快餐制胜的关键在于营养."因此,我国的餐饮连锁企业可以利用中餐的这一特点,推广健康饮食理念,同时开发具有特色的产品,迎合消费者的需求,抢占市场份额.
       第二,我国传统餐饮的口味更接近市场大多数人的需求.这一点是我们的天然优势,也是需要我们充分利用的优势.我国的餐饮一直强调色,香,味俱全,全聚德烤鸭正是以其色泽红润,皮脆肉嫩,腴美醇香的特点闻名于世,深受广大消费者喜爱.而且,我国各大菜系也有着各自独特的优势.比如说,鲁菜以其咸,鲜,脆,嫩,风味独特,制作精细,享誉海内外.川菜讲究色,香,味,形,器,兼有南北之长.在味道上尤多突出,素以味多,味广,味厚著称.淮菜的特点是选料朴实,讲究火工,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味,等等.各菜系都以其自身的特色口味深得中国百姓的喜爱.
      第三,制作方式多样,讲究烹饪技术,是我国餐饮的又一个特点.中餐的制作方法主要有爆,炒,烧,烤,炸,溜,蒸,炖,煎,扒,贴等,其中"爆"又包括油爆,汤爆,葱爆,酱爆,火爆等多种做法,并且每种做法做出来的菜口味不一,各有特色.在制作过程中,又非常讲究厨师的厨艺.原料加工时,厨师利用精湛的刀工,可以把原料加工成细小的丝,丁,片,末等.而在烹调时,不同的火候,不同的加热时间,不同的调料,不同的厨具,又会制作出不一样的菜肴.相比较而言,西餐的制作方式比较单一,主要是炸和煎.我们可以凭借自己优势,以更多自己的特色菜肴吸引更多的消费者.
        第四,中餐菜肴品种繁多.中餐选料非常广泛,几乎是飞,潜,动,植,无所不食.不同的原料配以不同的烹饪方法,可以制作出各种不同的菜肴.目前,市场上中餐的菜肴品种已经超过了6万种,大家耳熟能详的就有很多,如川菜的麻婆豆腐,怪味鸡块,淮菜的红烧果子狸,松鼠桂鱼,湘菜有海参盆蒸,走油豆鼓扣肉,等等.荤菜,素菜,荤素结合,众多的菜品给了消费者更多的选择,通常一个国内的一个普通餐馆能提供几十种菜肴,而像麦当劳,肯德基等西方的快餐店供应的食物也就十余种,基本就是汉堡,炸鸡和饮料.
产业环境分析
中国餐饮行业发展状况
一是餐饮市场运行稳定性增强,经济增长质量不断提高.
根据1978年-2004年的餐饮经济增长波动率分析,1978年-1994年的16年间,其波动率在-0.657~3.78之间,从形态上看,餐饮经济运行指标震荡剧烈,反映出这期间的餐饮经济时冷时热,大起大落,市场运行质量较低,造成社会资源浪费.而1994年~2004年,其波动率在-0.301~0.862之间,如扣除2003年"非典"疫情影响而导致2004年较高的波动率0.862,其波动率则应在±0.32之间.餐饮经济运行指标波幅收窄,表明经济增长质量得到提高.2005年餐饮业零售额增长也达17%左右,仍属快速增长区间.2005年餐饮业零售额增长17%左右,仍属快速增长区间.从移动平均趋势线看,未来两年仍将延续窄幅区间并保持平稳运行.
二是餐饮市场潜力巨大,市场规模将进一步扩张.
同1978年相比,2004年增长136倍.1994年首次突破1千亿元,达到1175.1亿元;1996年跨第2个千亿元台阶,达到2024.9亿元;1999年跨第3个千亿元台阶,达到3199.6亿元.从2001年起至今,连续实现每年跨一千亿元台阶,由4千亿元踏上8千亿元台阶.而2006年,更是突破10000亿元大关.
三是餐饮业朝着健康,良性的方向发展.
       随着我国国民经济稳定快速增长,城乡居民收入水平明显提高,餐饮市场表现出旺盛的发展势头,餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量.商务部成立后,更加强了餐饮业行业管理工作,注重餐饮业标准体系的建立和餐饮企业的现代化改革发展.2004年开始建立了餐饮业市场信息月度分析报告制度,指导餐饮老字号企业改革与创新.省级与大中城市餐饮行业管理部门基本完成了体制改革,餐饮行业管理体系初步建立,餐饮业改革发展进一步得到有力的指导和规范.
餐饮连锁的发展
      最新公布的《2007中国餐饮连锁企业发展战略趋势调查》结果显示,风投资本与餐饮企业都处于恋爱饥渴期.调查显示,目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中,有72%的企业已与多家投行洽谈,餐饮连锁企业发展战略已发生转变,正向资本运作方向转移.
首家登陆A股市场的老字号餐饮企业全聚德在头几个交易日的良好表现,不仅激起股民对餐饮业未来业绩的美好遐想,也激发了优质餐饮企业尽快上市的信心和步伐.
目前,上市道路上的中餐连锁企业如过江之鲫,至少有10家企业已公开宣布了自己的上市愿望,其中包括俏江南,小南国,小肥羊,谭鱼头,东来顺,大娘水饺,一茶一坐,真功夫等,且有大量风险资金进入该领域.分析人士认为,今年底和明年初将是中餐连锁企业的上市高潮.
       "今年有48%的餐饮连锁企业选择筹划资本运作加快扩张,其中只有6%的企业已引入资金准备上市."中国连锁经营协会会员部主任楚东在近日召开的"第6届中国餐饮业连锁发展战略研讨会"上表示,这些数字恰恰反映出中国餐饮连锁企业的融资状况,多数企业仍处于观望中,只有少数企业具备了投资方的要求.
就目前的情况来看,提出上市的餐饮企业是在连锁行业做得比较有特点的一批,比如谭鱼头,小肥羊,重庆小天鹅就是经营特色餐饮的,而真功夫是经营中式快餐的,另外还有上岛咖啡,一茶一坐等企业是走休闲餐饮的路线.
另外,据有关部门统计,在我国有超过2000个特许体系,8.2万个加盟店,覆盖了50多个行业及业态.但其中,餐饮业作为与民生最密切联系的产业之一,有着厚实的市场基础和相当的行业成熟性,所以始终成为投资特许经营者最热衷的投资项目.
       2005年,我国全社会快餐连锁网点就达近90万家,年收入1900亿元.而根据商务部商业改革发展司,中国烹饪协会,中华全国商业信息中心共同做出的调查分析,中国餐饮百强企业大都采用连锁经营方式拓展市场,共有连锁门店11159家,连锁店分布在我国所有省区市.除整体规模持续扩张外,集中度增强,单体规模增大也是发展特点.2005年10门店以上的连锁餐饮集团(企业)有133家,比上年增加12家.其中门店数超过100个的连锁餐饮集团(企业)有21家,比上年增加4家.2005年限额以上连锁餐饮集团(企业)营业收入在亿元以上的有77家,比上年增加6家.其中营业收入超过10亿元的集团(企业)由上年的5家增至7家.仅这7家集团(企业)的营业收入占限额以上连锁餐饮业的33%.这其中,特许经营模式着实帮助多数餐饮连锁企业实现了迅速的扩张.
       餐饮业其实是我国开展特许经营较早的行业.在上世纪80年代以前,规范的连锁经营和特许经营尚未进入国内,餐饮业就已有开"分店"和以产品生产加工技术,店铺"分号"和经营模式等要素进行合作开"分店"的案例.
80年代以后,餐饮业的特许经营从不自觉开分店,到学习洋快餐自发地发展特许经营,经历了从不认识到认识,从盲目模仿到系统学习,从随意发展到有计划地实施特许经营战略的转变过程.尤其1997年,原国家内贸部颁发《商业特许经营管理办法(试行)》后,在行业性组织指导下,中国餐饮业特许经营开始由感性发展向理性发展转变.餐饮连锁的蓬勃发展促进了餐饮业的增长,餐饮业零售额持续增长超过20%,高于社会消费品零售总额增幅.
       但即使通过连锁方式发展,餐饮企业也有不同的选择.连锁发展,尤其是特许加盟,要在标准化复制和品牌上下功夫.不是所有连锁经营的餐饮企业都通过加盟方式(特许经营方式)进行扩张.一些经营良好的中式餐饮,尤其是正餐品牌由于产品和产品结构特点所限,没有把握特许经营的管理技术,或者是标准化,复制化的难度,资源配置尚不具备条件开展特许经营,而坚持或暂时选择直营连锁.
根据2005年的调查统计,连锁餐饮企业连锁店数量和连锁店销售额的增长非常明显.总量上说,加盟连锁餐饮业的发展速度超过了直营连锁餐饮业.其中,平均销售额的增长直营店为37.23%,加盟店为25.89%,都高于餐饮业21.6%的行业平均增长率.并且,餐饮业各行业直营店和加盟店数量的平均增长率都比较接近,直营店数量增长比加盟店数量增长高4个百分点.而销售额的增长两者有一定差距,直营店比加盟店高11.34个百分点.总体上,直营业务的增长与特许经营业务的增长基本同步.
不同业态类别的餐饮连锁不同发展特点
          在餐饮业各行业中,连锁正餐业和快餐业占据连锁餐饮业主导地位.根据行业协会的数据,2005年限额以上连锁正餐业和连锁快餐业门店数合计占限额以上连锁餐饮集团(企业)门店的86.8%.其中正餐业门店数3208个,比上年增长10.4%,占3 7.7%;快餐业门店数为4178个,比上年增长12.3%,占49.1%.限额以上连锁正餐业和连锁快餐业营业收入合计占限额以上连锁餐饮集团(企业)营业收入的96.9%.其中正餐业营业收入为190.4亿元,增长13.9%,占49%;快餐业营业收入为186.3亿元,增长8.9%,占47.9%.
其中,加盟店数量增长最高的是中式正餐业,超过50%;加盟店销售额增长最高的是西式快餐业;火锅业直营店数量和直营店销售额的增长明显高于加盟店;中式快餐整体增长相对偏低.
        分析上述情况,中式正餐开展特许较餐饮业其他行业难度要大,但随着吸取西式快餐标准化经验和借助工业化技术手段等方式,中式正餐在2004年开始加大了特许经营力度.并由于加盟店数量少,增长相对明显.
火锅业因其产品特点相对适合开展特许经营,以往特许经营发展速度较快,加盟店多,而直营店相对少.而2004年起,火锅业在保持特许经营业务稳定发展同时,也在直营店发展上有一定增长,并更注重夯实特许体系和完善支持系统.由于火锅业原来直营店基数就小,故增长率显得较高.
中式快餐在保持多年高速增长后,近年进入相对稳定增长和调整阶段,增长率明显较低.品牌的后续创新和提升能力稍显不足,很多的品牌仍处于卖产品或模式的阶段,未能进入品牌文化运营的层次.
随着人民生活水平的提高,休闲饮品行业在餐饮业中所占比例在逐步上升.2004年休闲饮品品牌的增加和连锁店数量增加都达到了两位数.其中尤以连锁咖啡店发展最为迅速.2005年连锁咖啡店门店和营业收入的增长速度均超过了30%,其增速是连锁正餐业和快餐业的2倍和3倍.新型连锁餐饮业态的迅速发展,成为推动连锁餐饮业持续发展的新元素.
制约行业发展的深层次因素
餐饮连锁在中国经过十多年的发展历程,依靠发挥产业联合,科学化管理体系和现代技术的作用,并通过科学管理支撑和维系企业规模发展,对餐饮连锁企业而言,是一个长期摸索,积累的过程,更是一个实践,借鉴和创造的过程.但同时,仍有许多制约行业发展的深层次因素亟待解决:
首先,传统中餐连锁遇"复制"瓶颈中式餐饮素来有"成也厨师,败也厨师"的无奈感叹.由于中餐"核心技术"的厨艺掌握在厨师个人手上,烹饪技术也没有一套工业化的标准流程来操作,纵然是名厨主理的知名品牌,想要大规模复制依然很难.
       传统的中餐以手工操作为主,工艺复杂,很难量化,标准化生产成为中餐快速发展中所遇到的最大难题.一直以来,各路餐饮精英尝试突破此瓶颈,以工业化的标准流程来生产中餐,但又纷纷在"工业化复制中餐"中败下阵来.现代餐饮的标准化,工厂化,规模化和科学化的目标需解决的问题很多,除了工业化流程生产,作业标准化,还有如何研制便于包装储存,运输,如何突破区域向外扩张等,都是难题.
         而且,最关键的问题在于,一旦实现工业化生产中餐之后,菜品味道的严重同质化,可说是千人一味,会不会因此而丢掉国粹风格 如果把握好度的问题,这更是一个难题.不同消费者不同的口味也会有不同判断,看法.这对所有处于扩张时期的中餐厅都是一个考验,因为中餐最大的特点就是变化无穷.如果过分地偏向于流程生产,有可能导致中餐风格的丧失,如果走向另一个极端,强调复杂化,细节化的精加工,又难以大规模地扩展这个品牌.
        但想要扩张,尤其是特许经营方式对项目或产品的基本要求是标准化,简单化,专业化."三化"可以确保特许项目有较高的复制力和控制力.而中国源远流长的饮食文化和精湛烹饪技术使中餐,尤其中式正餐在标准化,简单化,专业化方面困难重重.所以,我们需要提炼精髓,量化每一个细节,再引进高新技术的炊事机械来提高产量与烹饪速度,摆脱中式正餐对厨师个人的依赖性,转换个人的价值从单纯的烹饪操作到技术,研发和管控.
当然,并非所有中式正餐都可以连锁经营,也都要靠连锁方式发展,而且,尽管中式正餐行业在这几年发展增长较快,但其规范化程度仍然并不高,无论是产品配方和加工工艺,还是产品品种,各连锁店都存在较大差异.每个中餐企业仍可通过自我的定位选择适合自己的道路.
        其次,中式快餐要做足"面"上文章.中西快餐竞争焦点一直是标准化的较量.传统的中式快餐以手工操作为主,工艺复杂,无法量化.因此很难形成完全的标准化管理.这种制作的局限性极大制约了它的发展速度.中式快餐企业经过多年发展,不断学习洋快餐的经营模式和经营理念,已经在产品,技术和经营管理上都取得了长足的进步.现代快餐的操作标准化,配送工厂化,连锁规模化和管理科学化的理念,经过从探讨到实践的深化过程,广为接受和认同,成为中国餐饮现代化的重要发展目标与方向.
        但国内中式快餐更多只是跟随,少有超越.尤其是一些最为直观的企业标识,店面VI设计,服务,店面卫生甚至菜品特色仍然有待改进.很多中式快餐借鉴国外店面及标识设计方面的经验,具有简洁明快现代气息,但店态风格近似,尤其在整体设计上缺乏中式餐饮具有的民族特色,缺少视觉冲击力.另外,在配菜品种上虽较丰富,但仍难解决口味相对单一问题.而"中餐"的特点恰是变化无穷.
        随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高,人们的餐饮消费观念逐步改变,外出就餐更趋经常化和理性化,选择性增强,对消费质量要求不断提高,更加追求品牌质量,品位特色,卫生安全,营养健康和简便快捷.即使洋快餐也在进行本土化理念等的转变,立足中国,融入生活,"注重健康,营养"的思想正在确立,中式快餐也应积极开拓创新,以市场为主导,在研发创新能力方面不断加强,显示出中国快餐业发展的生机与活力.再有,目前的中国餐饮连锁开始进入盘整期.