二、省内餐饮业业态结构多样化趋势更加明显

业态是市场需求的产物。30年之前，浙江餐饮业的业态主要是传统的餐馆、小吃店和少数宾馆（酒店）内部餐饮。如今，餐饮业的业态可谓是百花齐放，推陈出新。目前，浙江餐饮业的业态主要分为四类：饭店餐饮主要是中高档消费，特色餐馆主要是特色消费，广场餐饮（包括商业大楼中的小吃广场等）主要是大众集中消费，连锁快餐主要是便民消费。另外，最近几年新兴起的私人会所、高档会馆则是富豪精英阶层的高端消费。真是高、特、广、快、精各有所需，互相竞争，互相补充，形成了繁荣活跃的餐饮市场。

在经营方式上，我省的餐饮业具体又可分为普通餐馆、小吃店、大排挡、中、西式快餐店、连锁店、主题餐厅、农家菜馆、地方特色菜馆、土菜馆、机关/机构食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶馆、烧烤店、宾馆（酒店）餐饮等多种业态。同时，还在各个城市中形成小吃、餐饮一条街等特色餐饮街区，其基本的组成形式为餐馆、快餐店和大排档。

俗话说："民以食为天"。无论社会怎样发展，任何人都少不了天天要吃饭。餐饮业在任何社会发展时期，都是必不可少的基本生活消费性服务行业，而在餐饮市场，只要有需求，就会产生适合的业态形式。当前我省多种餐饮业态的出现，反映出改革开放以来我省居民饮食需求发展变化趋向层次化、多样化和个性化的特征，同时也说明我省餐饮行业今后为了适应市场需要，必然会形成精细化、多样化和差异化的发展趋向，从而为今后全省民生改善，居民提高生活品质，拥有更加丰富多彩的物质和精神生活奠定基础。
三、品牌经营是全省餐饮企业做大做强的主要途径

餐饮业的品牌是餐饮企业宝贵的无形财富，是其形象的缩影，同时也是餐饮市场竞争的产物和手段，是餐饮企业发展及保持生命力的必要条件和重要基础。30多年前，我省餐饮市场中的品牌，就是以传统地方菜为特色，分布于全省各地的"老字号"餐馆，如杭州的"楼外楼"、"知味观"、"奎元馆"、"山外山"等百年老店。这些老字号由于历经数十年乃至上百年的经营，在当时经济落后、人民生活水平很低、餐饮业处于卖方市场而缺乏竞争的年代，无疑是一块块响当当的金字招牌，口碑声誉极佳。

时过境迁，弹指一挥间。当前，浙江全省餐饮业的品牌概念是多样化的，可分为几个层次。其一，是原来意义上的"老字号"。这些" 老字号"代表着我省传统餐饮文化的较高水平和全省各地的地方餐饮特色，历经岁月考验仍然保持本色，如今当然是全省重要的历史性餐饮品牌。目前，有的老字号已开出多家分店，甚至成为大型连锁集团。比如，杭州的"楼外楼"、"知味观"等传统老店均已在全市各地开出多家分店，成为连锁经营的集团企业。其二，是近些年涌现出来的餐饮新品牌。所谓新品牌，就是改革开放以来在餐饮市场激烈的市场竞争中脱颖而出，打出品牌的优秀餐馆，如杭州市的"花中城"、"张生记"、"红泥"、"新开元"、"外婆家"等等。目前，这些新品牌店家也生意红火，深受我省餐饮市场中许多消费者的追捧。其三，是连锁餐饮品牌。其主要是连锁集团经营的国内外中西式品牌，如"小肥羊"、"巴国布衣"、"麦当劳"、"肯德基"、"两岸咖啡"、"澳门豆捞"等，这类连锁品牌的经营网点多，几乎遍布全省各个城市，餐饮市场占有率高，市场知名度和美誉度较高，也深受省内消费者欢迎。其四，是特色经营的餐馆。这类餐馆虽是独家经营，但高、中、低档不同，风格口味独特，拥有不同类型的较为固定消费者，在一部分餐饮消费者中具有"知名品牌"效应，如目前全省范围内新出现的高档"会所式"餐馆，各地城镇中历来都存在的中、低档地方风味农家菜、土菜系列餐馆等。它们都在不同层次类别的消费群体中具有一定知名度。比如，八大菜系之一的浙菜，浙菜中的杭菜、绍菜等都具有良好的品牌形象，在浙江餐饮市场具有极强的生命力。