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产品质量管理

餐饮产品主要是厨房生产的菜品，而影响产品质量的主要因素有：

1、 人员因素：从采购、库管、以及厨房的生产人员，他们的生产技术水平将直接影响产品的质量，从粗加工、精加工、切配、烹制到最后的打何装盘决定了菜品质量的好坏。从采购来讲，采购主要是体现敬业精神和业务能力，采购工作是一件非常艰辛的工作所以必须具备相当的敬业精神；采购的业务能力直接影响原材料的质量，要非常熟悉本企业所需原材料的质量标准：包括了产地、规格、品牌、包装、以及假冒伪劣产品和采购季节、采购方式、采购渠道等，正确的采购不但可以提高工作效率还能直接降低成本。库管主要负责收藏原材料他分为干货调料和鲜货原材料，干货和调味品主要只防虫、防潮湿、防梅、防老鼠等，推陈出新，根据厨房的用量进行备货；而鲜货原材料主要有厨房切配人员负责，鲜货原材料收藏不好容易串味变质，收藏时一定要封好防止串味变质，同时也要推陈出新，不要放了十天半月才拿来用，如果当时没有发现质量问题，顾客或者员工吃了容易食物中毒，安全工作要考虑第一，否则后果不堪设想。切配工作也很重要俗话说：“三分墩子、七分火候”，因此切得不规范不标准，长短不一致、粗细不均匀、厚薄不一等都将影响产品质量，而最后的烹制技术是直观重要的，基本工不扎实，烹制菜肴不稳定，应变能力差，出现问题不能及时弥补和调整，要保证产品质量每个环节的人员都很重要，一个环节出问题将影响整个质量问题。

2、 机械设备因素：古人讲“工欲善其事，必先利其器”，讲得很有道理，如果要烹制好菜不光是厨师有好技术，还有有好的用具，主要是厨房加工设备，包括刀具、案板、炉子和现代化厨具是否先进效率高，以及数量能否保证产品的正常生产等因素。我们有很多投资者都是为了降低投资成本，到二手市场或翻新的便宜市场采购了一些炉子等就行了，想的是等赚了钱再换吗，可还没有赚钱就影响厨房的正常生产工作，一会儿这里坏，一会那里坏，甚至噪音大、耗气量大、厨房过热等现象的出现，影响员工工作情绪，不能正常发挥。物品器具使用是否方便高效，摆放布局是否合理，有的距离过小，工作起来总是有顾忌，怕烫伤别人或撞到别人，不能放心大胆去发挥。也有的布局空间过大，员工工作时跑的路程远，人都跑累了事没做多少，反而工作效率还低。

3、 物：指原材料，俗话说“巧熄难做无米之炊”，好的技术必须要有好的原材料才能加工出好的菜品，在原材料的选用上必须注意质地、产地、季节、部位等因素，根据原材料的属性灵活设计和制作菜品，才会达到非常理想的效果。

4、 环境是否良好，温度过高厨房加工人员感觉烦躁，过低又冷做事放不开手脚；空气对流过快厨房原材料易干脱水不新鲜，过慢厨房人员感觉呼吸困难，甚至油烟炝人无法正常发挥。地面是否平整不滑，我们有的不懂行的人把一般的白色光滑池砖铺上，颜色是白净，有一点涨的都能看见，可工作人元无法行走，有的下水道设计不平整，厨房就高低不平，这些都容易出现工作事故，要保证安全提高工作效率地面必须平整方便行走。

5、 加工烹制的方法是否规范标准，投料是否准确等。给每个部门设计加工流程和标准，从粗加工的流程、规范、标准、以及原材料的净料率，切配的工作流程、规范、规格、标准、如何搭配等，以及烹调的作业指导书（标准菜谱），包括菜名、味型、烹制方法、主辅料、宾俏等的数量，技术关键、成菜特点、制作工艺流程等，做到规范化、现代化、高效化。

第五、 营销宣传，好的就餐环境和产品，需要营销人员的大力宣传和推销，如果没有营销部门的宣传要占领一定的消费市场，进度就相当慢，甚至错过商机，以及营销部门对消费群体的意见收集和反馈等，因此营销宣传工作也同样至观重要。

第六、 服务，无论是电子产品还是服务产品，都需要售后服务，良好的售后服务可以弥补产品质量的不足和就餐环境的不足，并且与顾客作好沟通工作。服务第一要素：必须培养服务人员树立良好的服务意识，如果不具备服务意识，如何服务也不会达到良好的效果，因为她心中根本没有服务的概念，也不会站在消费者的角度进行思考处理问题，第二、规范而严格的服务程序培训，要求所有人员都必须非常熟悉，第三、服务人员的语言培训，必须达到语言灵活应变能力强，达到很艺术的服务效果。

第七、