应用经典竞争战略模型,笔者遇到的饭店的竞争战略大概有这么三类。
第一类,差异化战略
这类饭店规模不一,有大有小,目标客户多是游客、商务场合或者高端顾客。而对于饭店而言,差异化的角度并不多,无非是从产品或者服务角度去考虑。
对于产品差异化而言,大都是具有历史渊源的“老字号”,这其中最著名的莫过于北京的全聚德。到了北京,登长城、吃烤鸭、听京剧是游客们特别是国外友人必做的事情,而吃烤鸭则非全聚德莫属。笔者未能免俗,也曾凑热闹地“登门访鸭”,却感觉被“深深斩了一刀”。个人觉得,除了鸭子,几道特色菜既贵也难吃,真乃“盛名之下,其实难符”。望着窗外仍旧从旅游大巴上络绎不绝往店里走来的游客,不得不让人感叹“一招鲜吃遍天”。采取同样策略的还有近来炒得沸沸扬扬的各类“私房菜”,都是号称“某某宫廷御厨家传,一天只做一二桌,提前一个月预定等等”。总之,让食客感觉“高处不胜寒”,能吃到就是荣耀。
对于大多数没有“祖上秘笈”的饭店,产品差异化是难之又难,只能在别的地方想办法“差异化”。有的在装潢上故弄玄虚地搞“囚房餐饮”,有的在菜名上出奇制胜,但真正做得好的并不多。笔者曾遇到过这么一家服务差异化很成功的饭店,饭店是福建人开的,叫“舒友海鲜”。第一次去本来是冲着其楼下一家川菜馆的,不巧爆满只得移师楼上。在踌躇犹豫间跨进这家饭店,即被其热情的服务所融化。具体服务细细想来似乎也没有特别夸张,但其周到的服务让客人感觉“舒服得像大爷”,加上其菜品也不弱,于是这家饭店就多了笔者这么一位常客。
第二类,成本领先战略
其特点是以最高的产品性价比赢得客户,同时竭尽所能降低成本,这类饭店往往规模较小。拿笔者办公室附近的一家湖南菜馆为例,地处闹市区奠定了其人流基础,但周围林立的饭店也决定了竞争环境险恶。湖南菜馆瞄准了四周办公楼白领的午餐需求,以午餐为主打市场,采取了较为合理的定价。为了降低成本,饭店装潢简陋,服务人员也较精简,甚至老板经常充当拉门的“门童”,就更谈不上什么服务了。但是,就这么一家小小的饭店,由于其产品的性价比高,中午经常被挤得水泄不通,要吃饭有时还要排队等一会才能有座位。
第三类,均衡战略
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