（七）摆菜要求：

1、菜盘的摆放一般规则：尊重主宾、注意礼貌礼节、方便食用、讲究造型、协调摆放和用餐规范。

按照数量与形状的要求一般为：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六边形等，让桌面的菜盘位置始终形成一个美丽的图案。

2、具体要求：

（1）摆放冷菜，冷菜分为主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的看面对准主位；或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。一般冷菜在主冷菜的四周，注意荤素、颜色、口味的搭配摆放，盘与盘之间的距离相等。

（2）摆放热菜，热菜分为主菜和一般热菜。主菜应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的看面对准主位；或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。高档菜品或有特殊风味的菜品要先摆放在主宾的位置上。其他一般热菜也应按口味、荤素、颜色、盛器、造型等对称或协调摆放。每上一道菜前，都须将餐桌上的菜品做位置上的调整与撤换，让台面始终保持整齐美观。

（3）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”；上鸡、鸭、鱼菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，鱼腹可向主人，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重；鱼眼朝向主人，鱼尾应朝向第二主人与第三或第四宾客（如果是转台，服务人员应该把以上鱼的部位转到位）；也可以根据宴会是否用酒，喝酒的习惯或习俗确定鱼的位置（一般上鱼的时候，鱼头冲客人，表示对客人尊重。这个时候，客人要喝鱼头酒，尾巴方向的人要喝鱼尾酒，一般是“头三尾四”、“高看一眼”、“腹五脊六”等）

（4）摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步（清洁卫生的需要）报菜名，让主宾先尝为先。若没有转台，则应把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一侧，把菜肴的观赏面正对主人席位。如是高档菜，则应先摆在主宾位置上，以示尊重，也便于主人为客人分让。每上一道新菜时，都需将前一道菜移至旁边，将新菜放在主宾面前。

(5)如果有的热菜使用长盘，菜肴最佳观赏面要横向主宾与主位，除了了鱼之外。

（八）出菜服务

为避免发生事故，很多厨房都分设进、出两扇门，服务员在出菜时应遵守规则。出菜是连接厨房与餐厅服务的重要一环，也是上菜与跑菜的前一个环节，服务员在出菜时应注意以下几点：

1、核对菜肴，不要错拿其他客人的菜品；

2、菜要摆放得令人喜爱，点缀要美观；

3、发现菜式的差错，自己又拿不准时，应请教厨师长；

4、将菜盘子平衡地摆到托盘上，辅助传菜员把菜品送到餐厅；

5、及时沟通餐厅与厨房的各项信息。

（九）跑菜

跑菜：又称传菜，跑菜是宴会中的一个重要环节，跑菜服务员能否顺利按要求送菜，将直接影响宴请活动的圆满完成，因此，跑菜服务员必须做到：

1、按照计划领发酒水，根据季节，冰镇好各种酒水（国外甜酒类要倒放装箱）宴前按时出库，分发上桌，送往冷菜、热菜、面点餐具，均要分派专人负责，做到干净卫生、数字准确，认真检查，发现不干净或破损的立即更换，餐具齐全后，请负责本宴会的同志在餐具单上签字，并提醒厨师用干净的布盖好。

2、分发前，后台餐具的同志要有细致的分工，餐具发放要准确无误，不得有任何短缺和遗漏，工作中不得打闹，不得用脚踏在车上。餐具分发完毕后，要用台布或擦布盖好。

3、宴前负责人要详细的分工，有复杂的菜点和水果（出菜点顺序），要仔细的讲解，使大家心中有数，以免出现差错。

4、准备检查车辆，然后搞好车内卫生，换上干净擦布，然后按照各自的分工，首先去热菜、面点，核对盛热菜、点心的盛器和出菜点的顺序，再到前台与看台服务员取得联系。

5、保持与宴会现场指挥的联络（席间讲话、演出）合理掌握走动和跑菜、上点心的速度。

6、走菜时，要点好所走的盘数，盖上干净擦布，在行走间，必须稳中求快，尤其是汤汁较多的菜，更应稳、快适当，以免洒出汤汁，严防撞车、扣菜、少跑或多跑等现象。

7、一切菜点跑完后，如果有演出，跑菜的服务员，不得随便离开岗位，没有事情不要到前台走动（宴会厅宴请席间可以轻放空瓶，但不能干扰有声响）。

8、宴会结束后，按照分工，将宴会作用的酒水集中一处，进行分类整理，将剩余的饮料分类摆放，其它酒水一律入库，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登记，并把数字交给现场指挥）最后，把车辆洗刷干净，交给管理人员。

9、后台工作，后台是整个宴会的精神中枢，它是一个关系到宴会能否顺利进行的重要环节，后台工作的主要任务是：首先计划好宴会所需要的各种餐具，然后对所有餐具进行洗涤和消毒，同时负责前台和后台以及善后洗涮的入库。

（十）餐间撤换餐具和烟灰缸

1、在用餐过程中，通常下列情况需撤换餐具：（1）凡是装过鱼腥味食物的骨碟；（2）凡是吃过甜菜、甜点、甜汤之前的汤碗；（3）食用风味独特、调味特别的菜肴前；（4）食物汁芡各异、味道有别的菜肴时；（5）碗碟中洒落酒水、饮料时；（6）骨碟中残渣过多时。

2、撤换碗碟的方法：（1）从客人右侧将用过的碗碟撤下，再将干净的碗碟摆上；（2）撤换不可交叉进行，多人撤换时，先撤下，后上；（3）撤换时要向客人示意，不要把汤汁等洒落到客人身上。

3、撤换烟灰缸：当烟灰缸内达到3个时，应该更换烟灰缸，其方法是：左手托着盛有干净的烟灰缸的托盘，用右手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上；将两个烟灰缸同时撤下，放入托盘中，在用右手把干净的烟灰缸放到原来烟灰缸的位置；把脏的烟灰缸立即拿走；及时做好防火安全检查。

（十一）中餐上菜的完整操作程序与标准：

1、检查菜品，服务员应检查菜品与客人所点是否一致，再一次检查菜品的质量。

2、端送菜品，一般菜品单手托送或用托盘端送之餐桌上；汤菜或温度较高的菜品，应双手端送。同时都打招呼：“对不起，打扰一下。”

3、报菜名与析菜。上桌后的菜品，应顺时针转至主宾前，后退一步，报清菜名。在客人询问时，应该介绍菜品特色；在上餐厅特色菜或风味菜时，也应该介绍，甚至还要介绍个别菜品的使用方法。然后请客人平常。

4、摆菜。按照前述摆菜的要求进行摆菜。

5、撤盘。与摆菜相互配合，保证餐桌上的整齐、美观。