燕鲍翅与出品

　　一直以来，中国的厨师对菜品开发都掉以轻心，亦很少去研究改进原材料及开发新的烹调材料。
不少厨师已忘记厨师的基本功是不断去吸收知识，改进技巧，「非典」重新启动了这条「神经线」，效果亦立杆见影。
　　不知道大家有否留意到，中国的厨师很少留意客人在菜上加了甚么调味料，也很少留意客人吃剩了甚么；有些厨师甚至认为食客投诉菜品味道不佳，是因为食客不懂得吃。
　　其实，食客的一举一动，对食店或厨师来说都是一个讯号，其至是警号。
　　食客加调味料，意味厨师的调味有问题；食客吃剩东西，意味厨师煮的菜品不合胃口，食客投诉菜品味道不佳，意味若不改善的话，食客不再光顾。
　　唯我独专的厨师以为自己的菜品天下无敌，无意去了解食客的口味，雇用他们的食店，如果不换掉这些固步自封的厨师，就只有换掉上门光顾的食客，不过，最可能的结果是换招牌！
　　对餐饮业来说，食客是最佳指标，一间没有食客的食店，还可以经营下去吗？

　　出品要与时并进
　　一些食店，尤其具有一定历史的名店，过往的成功，令店方认为顾客上门只为吃他们的招牌菜，他们不敢轻易改动菜品，更视开发菜品为畏途，店方相信，以不变应万变是最好的经营方式。
　　「人客就是喜欢吃这些，我们也卖了一百年，为甚么要改？改了不等于拆自己的招牌吗？谁担当得起？」店方是这样想的。
　　随生活质素的改善，餐饮业现在不单要令食客吃得饱，更重要的是令食客吃得好、、吃得物有所值甚至超值，也要讲求健康、卫生、营养均衡。
　　一百年前的食客口味及要求，与今日的食客大不相同，对出品的坚持虽然值得敬佩，但如果不能与时并进，最后亦只会被历史巨轮淘汰，几许名店就此湮没，实在令人感到可惜。

　　有比较就有要求
　　中国加入世贸组织、国内同胞到香港「自由行」，对餐饮业的考验，较「非典」更为严峻，因为中国与世界接轨，扩阔了国人的眼界及视野，而他们必然接触得到的，就是餐饮业。
　　广东有句俗语：「唔怕货比货，最怕唔识货。」，古语亦有云：「曾经沧海难为水，五岳归来不看山。」
　　当食客往国外走的时候，有多少餐饮从业员也到国外考察呢？当食客比从业员更懂得吃的时候，食店还可以用甚么来吸引顾客呢？
当食客见识过高质素的餐饮服务，尝过款多精美的佳肴美食后，对餐饮服务及菜品的要求，自然会因为有比较而提高，假如国内的餐饮业不自我完善，最终会被食客唾弃。
预期在未来日子，国内餐饮业会受到食客严峻考验，尤其现今的食客「食得起」，他们要求物有所值，当食店内响起「给我最好的，其余免谈」的声音时，店方是喜还是忧呢？
　

　要「攘外」先「安内」

　　在北宋与包公同朝为臣，官至副宰相的范仲淹说：先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。
　　范仲淹的说话，正是现今餐饮业的写照，不少餐饮业的投资者，都以能够独霸市场而沾沾自喜，他们抱「我开店，你关门」的心态去抢夺市场，他们不以别店关门为忧，也不因别店开业为喜，残害同业的结果，是自食其果。
　　「非典」令餐饮业出现空前的团结，同业间互相照应，我希望这种互惠互利精神，不会随「非典」的消失而烟消云散。
　　中国餐饮业现时要面对的是外来的竞争，要「攘外」就必须「安内」，先巩固阵地再谋反攻才是上上之策。
　　攻击是最佳的防守，但在攻击之前，必须储备足够能力，中菜的根基深厚，所欠的是如何发挥长处，改善短处。

　　餐饮发达方程式
　　我经常听到一些食店的老板意气风发地说：「你看我的生意做得如此『火红』，可见我已找到一条发达方程式，还有甚么好担心的，现在要担心的是不知怎样去花钱，做人应该及时行乐，不要再杞人忧天了。」
　　的确，这些店「火红」了一段短时间，但最终还是要关门，这样的例子多不胜数，大家有没有想过，为甚么食客会由排队光顾到不屑一顾呢？
　　是食店出现了问题，还是食客出了问题，抑或是两者都出现问题呢？
　　餐饮业的「「剎那光辉」，最普遍原因是食店扩展过快以致失控、菜品水平下降、缺乏创新菜色、被同行跟风而摊薄市场。
　　在食客方面，一般都喜欢尝新，正所谓英雄见惯亦常人，无论如何出色的菜品，吃多了就会厌，如果食店没有新菜推出，食客就会因缺乏新鲜感而另寻食店。
　　「人无千日好，花无百日红」，食店亦是一样，如果不居安思危的话，危险随时会在眼前出现。
　　为他人作嫁衣裳
　　
　　饮食是一个特殊行业，在这一行只有秘方而没有知识产权，因而令到饮食从业员对菜品开发抱消极态度，他们认为自己呕心沥血苦思而得的菜品，别人不说一句多谢就照办煮碗，何必为他人作嫁衣裳？
　　事实亦是这样，每当一款菜色受欢迎，就会被迅速复制鱼目混珠，直至被食客唾弃为止。
　　经常有人问我：可以怎么办？
　　办法还是有的！而且不止一个。
　　一是加快菜品的开发速度，令跟风者连抄袭的时间也没有，如果能做到每日一新菜，相信就可以杜绝跟风。
　　一是以高超的烹调技术，令跟风者无法仿制，以保持菜品的独特性。
　　一是以独有材料来开发菜品，没有这些独有材料，就无法鱼目混珠。
　　一是以品牌来开发菜品，杜绝浑水摸鱼。
　　餐饮业共存共荣
　　听到这里，有人可能会说，你所说的四个办法，就算行得通，也没有办法去做，每日一新菜？你做给我看看？
　　以高超技术烹调、用独特材料、建立品牌，都不是容易做得到的事，这算是甚么办法！
　　若果以一人一店之力，当然无法做得到，但如果集合大众力量，要做就容易得多了。
　　如果由一百间店去研究新菜色，每日一新菜有何难处？
　　如果厨师之间能摒弃门户之见，共同交流分享心得，要掌握高超的烹调技术有何难处？
　　如果大家能合力研究开发培养，要得到独特的材料有何难处？
　　如果有好的出品，建立品牌有何难处？
　　最难的是，餐饮同业如何共存共荣。
　　中菜烹调变化多
　　中国幅员广阔，物产受水土影响而出现不同特质，各地居民的性格、偏好也各有差异，因应各省市不同口味而发展出不同菜系，由最初的四大菜系，发展到现时多达十七个菜系，包括：北京、东北、天津、山东、四川、陕西、河南、湖北、湖南、安徽、云南、江苏、上海、浙江、广东、福建、台湾，每个菜系都具有独特的地方色彩。
　　烹饪始于用料，中国人几乎甚么都食，而且一贯采用「复式」烹调方法，即一个菜品通常用两种或以上的材料煮成，配搭多变令菜肴超过一万款，常用的亦超过三千款，是世界上菜品最丰富的菜系。
　　中国菜品的调味用料达500多种，一些「秘方」调味料往往由数十种甚至过百种材料调配而成，例如川菜常用的调味品就有24种。
　　中国菜的另一特色，是利用食物材料的「相生相克」特质，更讲究「五味调和」，也就是把水、火、木、金、土五种物质元素，和口感上的咸、苦、酸、辛、甘相对应，「五味调和」才能够做出对身体有益又可口的食物，创造出各种滋味。　　　　　
　　中国菜有过百种（常用的约40种）烹调方法，复杂多变的火候改变原料的质感，令菜品更千变万化。
　　中菜为本西菜为用
　　中国菜博大精深加上菜系繁多，要在现有菜品中发展，存在一定难度及阻力，往往吃力不讨好，我认为在「地球一体化」的今天，餐饮业应由一贯的菜系主导，走向物料主导，以物料为烹调基本而非以地域划分，再以「中菜为本，西菜为用」的态度去发展。
　　在众多的烹调物料中，我认为可从鲍参翅肚燕这五种珍贵材料开始，原因是这五珍具有中国特色，亦需要集众人智慧才可以充份开发的菜品。
　　鲍、参、翅、肚、燕与其它材料一同烹调，可配搭出款式繁多的菜品，有利菜品开发，只要将菜品走平民化路线，必然受到欢迎，烹调这五珍需要高超的技巧，可藉此提升厨师的水平。
　　能够弄好鲍、参、翅、肚、燕这五珍及相关菜色，食店自然可以成为名店。
　　由于这五珍属贵价菜品，如果能够在中国进行培植，可以为中国的菜品提供独特的材料，令菜品更具特色，当原材料达到世界水平，就可以创出品牌。
　　创新菜品八不做
我一直强调菜品开发的重要性，但在开发菜品时，必须留意以下「八不做」：
1. 不标奇立异：例如「人乳宴」。
2. 不破坏自然：例如以受保护的濒危动物入馔。
3. 不浪费材料：将过往不用作烹调的材料物尽其用。
4. 不胡乱配搭：掌握食物「相生相克」特质，以免因误配而出现问题。
5. 不固步自封：了解食客口味及饮食习惯，设计时尚菜品。
6. 不危害健康：菜品讲求营养，弃用对健康有损的材料及烹调方法。
7. 不慢工细货：将烹调分前期准备及后期制作两部份，令菜品可以在短时间内烹好上桌。
8. 不远离群众：菜品开发以大众化为主。