厨房菜品质量内涵

 厨房菜品质量内涵指菜点的色、香、味、形、器及质地、温度、营养、卫生等方面。
  (1)色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽
  (2)香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命
  (3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿
  (4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。
  (5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。
  (6)声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。
  (7)味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
  (8)温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。
  (9)菜品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。
  (10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。

  • 菜品质量管理 热门阅读

精品课程