厨房菜品质量标准

厨房菜品质量标准

第一节 什么叫成功菜品

一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品

第二节 什么叫好菜

适合于客人，适合于酒店标准的菜

第三节 菜品质量内涵

菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人

1、菜品与就餐客人的感观印象关系

色

形 外观 视觉 菜

器 肴

菜肴 质

香 嗅觉 量

味 印

质地 风味 味觉 像

温度 触觉

声→气氛→听觉

2、厨房产品质量内函：

（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽

（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命

（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿

（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。

（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。

（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。

（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。

（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。

（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。

（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。

第四节 关于对菜品标准的最基本要求

一、掌握好生熟

1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。

白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。

上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。　

（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等

化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。

（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。