餐饮企业如何做好品质管理

 “品质”是餐饮企业的生命线,越来越多的企业已经意识到品质的重要性,忽视品质只会付出惨痛的代价,重视品质、提升品质是强企之本,强国之根。品质是中国企业崛起的必然之路,如何提高企业品质的质量意识,建立安全品质体系为标准的行业机制,以下列出了一些有关餐饮品质管理的相关知识,供管理者学习。
 本资料的主要内容包括:
 一、原材料的品质保证
 二、成品食品生产过程中的品质保证
 三、品质保证所需用具及要求
 四、用餐过程的品质控制
 五、消毒与卫生
 六、食品安全巡视程序
 七、食品安全检查重点
八、每日计划七项品质管理工作
九、品质保证方面的常识
十、全面质量管理


一、原材料的品质保证
(1)以品质保证为首要选择点去选择供应商。
(2)进货时要检查其半成品品质,发现不符合标准的,应退货,填写退货投诉单,并请立即补货。检查从以下四个方面人手:①日期;②外观;③测温;④抽查。
(3)进货按照先进先出原则,后进货靠里堆放,并且有一定高度限制,例如,薯条6箱,牛肉饼8箱。
(4)用料时,检查其有效期,并坚持先进先出原则。

二、成品食品生产过程中的品质保证
(1)掌握各产品的品质标准。
(2)放时间卡,超过规定保存期的食品须扔掉。对于半成品有第二保贡期,例如,生菜两小时,脱水洋葱四小时,牛肉饼两小时(冷藏库下)。
(3)检查其机器是否处_于正常状态。
(4)用具生熟分开,避免交叉污染。
(5)执行正确的操作程序。
(6)执行正确的消毒程序:抹布浸消毒水,双手消毒。
(7)在如下情况下须及时过滤和换油。
①根据炸制品口味、苦味。
②油烟大。
③油气泡小无力,呈黄色。
④油的颜色发黑。
(8)每日三餐高峰前做食品安全检查。
(9)对于呈上来的成品,品管员要进行检查,不对不售。

三、品质保证所需用具及要求
(1)杀菌洗手液,既有杀菌又可清洁。
(2)杀菌洗手液分配器。
(3)快速消毒液,能迅速消毒双手。
(4)消毒液分配器。
(5)消毒喷瓶。
(6)消毒粉。
(7)奶昔机专用消毒粉,既能消毒又能除奶垢。
(8)产品制作标准手册:配方、用料、用量、温度、时间。
(9)品质参考手册:保存期、适应温度。

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