如何控制厨房菜肴质量

如何控制厨房菜肴质量

文／  端尧生

案例：

          某市J酒店生意特别好，客人吃饭每次都要排队等候，据说J酒店的菜肴质量非常好，厨房出品的菜肴既新鲜口味又好，很多同行都去向他们取经。厨师长介绍说：酒店非常重视菜肴质量控制工作。为此，厨房不仅专门成立菜肴质量控制员负责菜肴出品工作，而且还制定了菜肴出品考核制度来规范厨师的生产行为。如：菜肴质量控制员在开餐前，对冷菜间制作的冷菜都要尝味检查，发现不合格的冷菜不仅现场记录作为考核的依据，而且要求立即整改，杜绝不合格的冷菜进入餐厅销售；开餐中，菜肴质量控制员则在出菜口，从菜肴的色、香、味、形、器等质量指标把关，凡不符合质量要求的菜肴坚决退回重新制作；菜肴出品考核制度规定，厨师在制作菜肴的过程中，如自认为制作的菜肴存在缺陷，而主动要求重新制作则赔偿菜肴的成本价，若明知菜肴有缺点，但仍然将其销入餐厅而造成客人投诉，则菜肴制作人承担由此造成的一切后果。通过对菜肴制作的事前监控和实施菜肴出品的制度考核，该酒店进入餐厅销售的菜肴几乎是零投诉。

案例分析：

1.菜肴质量是餐饮企业的生命，该酒店客人吃饭排队的景观，与其菜肴质量始终如一密切相关。

2.该酒店能将抓好菜肴质量工作落实到实处，在生产过程中重视检查和监督，将不符合质量要求的菜肴杜绝在萌芽状态，充分发挥管理中“监督胜于信任”的管理理念。

3.通过建立管理制度，运用制度来约束厨师的生产行为，加强厨房每一工作岗位和每一位员工的工作责任心，使厨房的生产能在一个有检查、有整改、有责任心的氛围下有序进行，能确保厨房生产的菜肴符合质量要求。

提示：

1.许多酒店厨房出品的菜肴或多或少都存在一定的质量问题。如地方特色菜原料是否正宗，将直接影响特色菜的风味；原料的清洁度、原料的刀工处理、烹调火候的运用、烹调时间长短的掌握等，都直接影响菜肴出品的质量。

2.许多酒店都很重视菜肴质量，经常互派厨师学习交流，一定时期内菜肴的面貌有所改观，但由于缺乏系统性的培训和对菜肴制作更深层次的思考，菜肴制作仅停留在模仿，而没有从原料的选择、初步加工、切配、烹调等制作程序上加以规范，往往造成不同的厨师制作的菜肴大相径庭，无法使厨房出品的菜肴达到始终如一的质量标准。

3.有些酒店为了狠抓厨房菜肴出品质量关，也制定了厨房退菜考核制度。凡餐厅退到厨房的菜肴一律给当事人一定的经济考核，这一制度的建立目的是为了加强厨师工作的责任心，但在实际经营中往往被退的菜肴并不是都存在质量问题，如果厨房管理者不对所退菜加以质量鉴定，就轻易处理当事人，不仅严重挫伤了员工的工作热情，而且也降低了自己的管理威信。

       参考方法一：制度管理法。俗话说：没有规矩，不成方圆。要保证和提高菜肴质量，必须要建立一整套对质量管理有利的制度。如食品原料采购制度、食品卫生制度、员工管理制度、厨房出菜制度、业务考核制度、员工培训制度、原料加工切配制度、菜肴出品质量检查制度等，这些制度的建立都是为了厨房内部的质量管理。制度的制定，要兼具科学性、实用性和可操作性。如有的酒店在制定切配岗位制度时，规定开餐期间基本不动刀，所有的切配工作在开餐前准备完毕，将菜肴的主料、配料、小料分别称量用保鲜袋区别盛装，集中摆放，开餐时，改配菜为发菜，不仅大大提高了配菜的速度，而且也提高了配菜的质量，从而为提高菜肴质量提供了保障。

       参考方法二：监督管理法。有了行之有效的制度，如果得不到有力的执行，制度就成空谈。厨房菜肴质量管理执行力的提高需要一套完善的监督体制。这将需要成立质量检查监督小组，由管理职业资质、经验丰富的管理人员担任，开餐前对厨房每个生产岗位进行抽样检查、突击检查、重点检查、全面检查等，领导和检查人员还可以客人的身份进入餐厅点菜进行暗访，发现问题及时找出解决的办法，督促和引导厨房工作人员改进菜品质量。

         参考方法三：情感管理法。通过对员工的思想、情绪、爱好的需求和社会关系的研究并加以引导，给予满足从而调动其工作积极性。管理者要多关心员工的生活和个人情况，多进行感情投资。特别是在目前厨界人才流动频繁的“飘厨”时代，厨房管理者更要认真思考如何留住人才，留住“人心”，保持厨师队伍的稳定性，有利于稳定菜肴的质量。