菜品创新经验

　　菜式创新，不能光靠本地区本企业少数人的闭门冥思，而要像毛主席提倡的那样，“从群众中来，到群众中去”，经过一个去伪存真、去粗取精的提炼过程，创造出大众喜闻乐见的产品。毛主席还说：“群众是真正的英雄。”他甚至认为“卑贱者最聪明，高贵者最愚蠢”。这些思想归根结底就是，要把根深深扎在民众之中，从老百姓中获得营养，再反过来为老百姓服务。把这些思想用到餐饮业，那就太有用了。

　　其实，很多精品菜肴，都是千百年来老百姓从实践中总结出来的。人们常说“好吃不过家常菜”，真正的美味存在于民间，而不存在于大餐厅。大餐厅的功能和家庭饮食的功能不一样。家庭饮食主要是满足自身的口味，大可以率性发挥，自由创作；而餐厅更多的带有接待功能，要求中规中矩，不能太强调个性，在口味上比较难做好。我经常到长沙，喜欢住南方明珠宾馆。这家宾馆的湘菜做得不错，我最爱点的一道菜是小炒肉。这道家常菜很流行，做得最好的却不是宾馆，而是路边的小餐馆，甚至有一家餐厅以“辣椒炒肉”作为店名，长沙人都争先恐后去那里报到。大蓉和孜孜以求的，就是要把民间的、好吃的菜搬进来为我所用。每年我到湖南考察不少于6次，还要组织两次大规模的团队到省内外考察。

　　我们一般考察两类企业：一是档次高生意也好的，二是装修不好但生意好的。前一类我们主要是了解动态，找一点感觉；后一类我更感兴趣。一般来说，在小地方的小店子里，更能找到原汁原味的菜，发现菜的源头，激发研发的灵感。小餐馆靠原生态的几样菜就能活下来，加上一些其他配菜，做十年二十年都行，但都市里的大规模餐馆不能这样，必须有更丰富的菜品，这就要从各地的小餐馆甚至家常菜里去汲取营养。民间菜可能很简陋，制作不精细，但最真实。真实的东西大都是有缺点的，但却是一切美味佳肴取之不尽、用之不竭的源泉。就像是音乐，很多好听的歌曲都来自民歌，很多伟大的作品都有民歌的旋律，连中央电视台的青歌赛都增加了原生态歌曲，让人有耳目一新的感觉。

　　大蓉和开发的青椒系列菜，来源于四川达州市一个很不起眼的小馆子。通常做剁椒鱼头都用红椒，但他们用青花椒和青辣椒，通过口味的调节和视觉的反差，让人吃了难忘。此外如水煮白菜，最简单的原料，最简单的烹制，却可以做出最不一样的菜品。用泡青菜煮豌豆做汤，是我根据小时候妈妈做的一道菜激发的创意。夫妻肺片是下层人吃的，很土气，但经过加工提炼升华，就可以成为宴席上的正菜。蓉和猪手是大蓉和名菜，获得过全国大奖，最初借鉴的是东北流行的酱卤菜，为了迎合川菜特点并增加亮色，加入了辣椒酱、红曲米，变为一种前所未有的卤菜。成菜后，色泽、装盘效果都达到了较高境界，口感也相当不错，一天要卖上千份。
　　为了一道菜，一道汤，一种原材料，我们经常讨论一两个钟头，反复找毛病，找问题。例如说茄子，过去大多用鱼香茄子的烧法，后来我说，过去民间有种做法，用新鲜青黄豆烧茄子，小时候我吃过。我回忆它的做法，要厨师长做出来。做出来以后安排讨论，进一步改进。这一道菜卖了很多年。过去家里头烧海椒，烧好后放点盐巴、酱油、生清油、醋，用筷子剁烂就可以吃，很像湖南的擂辣椒。我们把这道菜试制出来卖，客人反映也很好。激胡豆（蚕豆）也来自民间，先炒好，加泡菜水、葱、姜、蒜、调料、生清油，放几个小时就可以吃。民间的豌豆煮汤，我们也拿来卖，推到餐桌后被人誉为“汤中极品”。家里的鲊海椒、自制腌菜、水豆豉（腊八豆）等民间原材料，我们都用到餐厅里，用现代烹饪技术来提质、包装。我们有道蒸腊肉，以前在下面放青黄豆，蒸出来以后青黄豆没有了绿色，我们改用新鲜豌豆，蒸出来以后保留了翠绿，视觉效果大有改进。

　　有一年李自康带着母亲住在成都，我们去他家吃饭时，发现她母亲做的一道湖南民间菜叫“大杂烩”，用蛋卷、猪肚、肉丸、香菇等一锅烩，以往是湖南城乡过年过节的必备大菜。吃过以后我感觉很好，立即叫几名厨师到李自康家里去学，由他老母亲当师傅。这道菜以后也出现在我们的餐馆，取名为“蓉和全家福”。

　　抱腌鱼是湖南民间菜。过去四川最流行的是豆瓣鱼，即用豆瓣酱烧鱼。比较起来，抱腌鱼经过了二次加工，更加入味。加工过程是先用盐、香料腌制，两三天后拿出来，油炸，然后放调料蒸。开业时，我们请湘厨做这道菜，湘厨离开后由川厨来做，制作工艺基本不变，但在调料中加入了花椒、八角等四川人喜欢的东西。这道菜价廉实惠，吃饭下酒都适合，很受欢迎。这中间还有一个小插曲：有一天我吃这道菜，感觉特别好吃，第二天再去吃时却感觉没那么好了，问厨师是怎么回事。厨师说，昨天你们来得比较晚，菜凉了，我只好再拿去蒸，蒸出来以后发现香味有了变化。我听了灵机一动，觉得这有点像四川的回锅肉。回锅肉也是二次加工上顿未吃完的，如果再一次回锅，味道会更好，菜更加入味。以后我们做抱腌鱼就采用这种办法，制作完成后摆放好，客人要吃时再蒸热端出去。

　　这道菜一出手，便对豆瓣鱼产生很大冲击。在一次烹饪比赛中，我们的抱腌鱼PK豆瓣鱼、糖醋鱼，抱腌鱼明显占上风。抱腌鱼之所以比豆瓣鱼好吃，最重要的原因是它经过腌制、蒸制等多次加工，盐和其他调料进入到了鱼的体内，把鱼的鲜香味充分调动起来，而豆瓣鱼是先做好再淋汁调味，入味不深，盐味没有进去，其他味道也就不能出来。此后，抱腌鱼以“乡间抱腌鱼”的大名“混入”川菜菜谱，成了川菜中的一道名菜。其实内行都知道，这道菜本姓“湘”。

　　过去四川水产品市场，１斤左右的鱼比较好卖，大一点的就卖不动，比如草鱼。我们做抱腌鱼要用三四斤重的大鱼，一条鱼做两份菜。由于很多餐馆仿制，大鱼的需求量陡然增加，价格迅速提高。原来三元多一斤，最高也不过四元五，后来连续涨价，一份菜的成本上升到十多元，卖价又不可能很高，也就二十多元。

　　开业之初，我们引进的很多湘菜，如干锅系列、腊肉系列、小炒系列、煨汤系列、黄瓜皮系列等，也都是十足的湖南民间菜。我们的鱼类菜做得比较好，形成了系列产品，成为大蓉和的特色和亮点。除了开门红、抱腌鱼，还有干锅鱼、醉酒鱼干这类菜，也是从湖南学过来，通过改进再推出来的。中央电视台专题报道过的“石锅三角峰”，也就是卖了400万的那道菜，其源头也是湖南的剁椒鱼头。湖南是鱼米之乡，对鱼的烹饪有很多讲究，技法多样，不拘一格。这些年，我们跑了湖南很多地方，开连锁店的地方如岳阳、娄底、张家界、邵阳也都去过。开业前为了推出甲鱼，专门到湖南汉寿县去过。还多次到长沙卖甲鱼最火的餐馆“良友”去体验。这些都是民间的美味佳肴，构成了丰富多彩的餐饮文化，是我们取之不尽的宝藏。
　　今天，几乎所有的餐馆，包括五星级大酒店，都在深入民间寻找特色菜肴。“美味在民间”已成了餐饮业的共识。就连钓鱼台国宾馆的厨师都曾到羊西店，把我们作为民间餐馆考察。在这种情况下，我们能不能继续发掘到独特的菜肴呢？我认为，只要在调味上下功夫，完全可以发掘出更多的民间菜。