餐饮出品管理细节

餐饮酒店的产品包含三个要素:服务,装修和菜品,其中菜品的要素最为重要,任何酒店管理者都很重视菜品的质量,它是酒店的生命线,故菜品的质量如果保证,是摆在我们面前的一个很现实的问题。这也说明出品管理的重要性,主要狠抓以下几方面细节:

    在原料供货和验收过程中,供货不及时,影响生产加工。没有质量标准,供应商行贿于验收员。厨房加工生产中,厨房员工对工作生产没有激情,做一天和尚撞一天钟,不管酒店生意好坏,与我无关,总想工资反正照拿,吃大锅饭。这些都是影响菜肴出品的不利因素。
抓出品管理:我从宏观和微观上进行:

宏观管理细节措施:

一:加强对供应商的管理。

    好的菜肴必须要有好的原料,要好的原料就必须加强对供应商的管理:
巧妇难煮无米之炊,一个好的厨师也要学会选料,没有好的原料是难得做出好菜肴的。为保证原料供应和质量,就要求对供应商和原料验收员的管理:供应商类型一般分为:肉类(牛羊肉,猪肉),禽类,水产海鲜类,蔬菜类,冻货类,米油面蛋类,水果类,干货调料类等。那么怎样加强对供应商的管理呢?
    1、管理其供货时间准确无误:一般厨房需要半成品加工准备的种类主要集中在鸡鸭肉类,其次是水产海鲜类,故要求其供货时间在厨房上班前7:30—8:00送来并完成验收入库。之后送来的是蔬菜和冻货,在8:00—8:30时间内完成送货和验收入库。其余类型的供应商在最后的时间送来,9:00完成,忙一点不超过9:30完成。这样管理安排送货的好处是:便于验货员逐一仔细进行验货和不耽误厨师的半成品加工时间,因为菜品的质量保证是建立在半成品加工的基础上的。

    2、确立管理供应商的第二次补货时间:假如供应商当天送来的原料不合格,被退回,被退回的原料就会扣押在厨房,让第二次供货供应到了,对扣押的原料就归还于供应商,如果没有第二次供货,酒店就会直接把验收不合格的原料没收。菜肴出品管理中要求厨房保证菜品的供应,少估清菜肴,能提高顾客对酒店的满意度,就必须要求供应商进行第二次供货,这样做的目的是保障原料的供应。那么对其第二次供货时间也是有规定的,不能晚于当天10:00钟。

    3、建立原料的验收标准卡:对每一个原料的产地,质地,大小,规格,色泽,部位,出净率等建立标准卡。把此标准卡作为供货合同的附件。
如禽类供应商中的黑爪仔鸡标准卡见下表:
品 名 产 地 质量要求 色 泽 规 格
黑爪仔鸡 黄 陂 鲜活去毛干净,5-7个月成长期,爪子黑色。 皮黄,无斑点 2.3斤-2.5斤/只

    这样做的好处是:让供应商也知道我们所需要的是什么规格的原料,从而达到供应商和酒店以最短的时间来进行原料供收的默契。通过此验收标准卡,更能让供应商认识到酒店验收货物不是随个人的意志为转移的,从而减少供应商对验收员的行贿,出现酒店管理的黑洞。其最大的好处在于酒店验收入库的原料得到质优的保障,从而对菜品质量有保障。

A. 生产线内部默契配合和非常的工资体制。

    很多酒店都是在营业过程中进行厨房技术力量调整和补充新鲜血液,都是进行单聘的形式,让技术人员一下子进入好的工作状态不现实:个人因素无法保障新聘厨师的菜品质量稳定,其中有一段磨合期。包括对人和物的环境熟悉过程。

    1、在菜品的生产过程中,生产线(一条生产线由炉台,案台,荷台组成)的默契配合程度好与坏,直接会影响到菜肴的出品速度和质量。那么平时我对技术人员的招聘录取中,都是一 条生产线的方式引进的(相当于生产线的承包)。以这样方式引进人才的好处是:菜肴质量有保障,相互之间工作默契程度高,对生产线所生产的菜品从各方面都很熟悉,工作起来相互之间的配合就得心应手,案台人员知道炉台师傅对菜品原料的刀工要求和腌制要求。荷台人员了解师傅对菜品的装盘要求和盘饰要求,从而生产线减少磨合时间,减少厨房内耗。

二、 用“工资体制”和“出品时间考核要求”,对出品进行管理。

    菜品的质量稳定是菜品质量管理中一个很重要的任务,对菜品的质量管理实行“100—1=0”的理念,即:上到客人桌子上的每到菜肴要求个个是精品,如果一个菜肴不行,就会在客人心目中留下很坏的印象,影响酒店的信誉度和对酒店菜品的认可度。这就对出品的稳定提出更高要求,为了达到此要求,故出台以下的管理模式:
一般厨房的总工资总额占菜金日营业额的8%,根据此惯例,得出以下推算,作为生产档口或生产线的生产绩效考核指标。

A. 档口或生产线应完成的营业额基数:

○应完成基数=本档(本生产线)总工资 ÷8%
○未完成营业额之比=未完成额÷应完成基数×100%
应完成基数:例如,粤菜一条生产线月工资是12000元,其应完成菜品营业额基数是12000÷8%=150000元。
未完成营业额之比:例如:粤菜档本月生产的营业额为120000元,而应该完成的基数是150000元,有30000元的缺口,其未完成营业额之比是:30000÷150000×100%=20%

B.如果未完成:以本档口(本生产线)工资的10%×未完成营业额之比=应该扣除的工资。
结合上面实例,粤菜一条生产线工资的10%是12000×10%=1200元,未完成的营业额之比是20%,那么本月其档口应该扣除工资是:1200×20%=240元。
C.如完成了:应该进行奖励,奖励金额为:
    超出完成额之比=超出额÷应该完成基数
奖励金额=本档口(本生产线)工资的10%×超出完成额之比
如粤菜生产线口营业额为180000元,超出基数营业额30000元,超出完成额之比:30000÷150000×100%=20%
相同道理,其奖励金额也是:1200×20%=240元。

D.如果连续两个月完成不了指标基数额的,会对此进行淘汰掉。
每月按生产档口或生产线进行考核,结合营业额和工资挂钩。从而达到厨师主观意识上自动要求本生产线的出品精益求精,提高本生产线的生产菜额,从而达到良性循环。
  在酒店的服务中,客人的催菜频率越高,说明顾客的满意度会降低。同样,客人在点菜过程或就餐过程中,假如有菜肴估清,不但会降低客人满意度和酒店的信誉度,同时易引起退单,即估清的菜肴客人不要了,无形中影响酒店的营业收入。这些在出品管理中容易被人忽视的问题。

这些问题的解决,我从微观上管理:

  • 菜品质量管理 热门阅读

精品课程